El foro del pan

Colette escribió:Por cierto...el plegado de Chad Robertson, se ve fugazmente en este video de promoción del libro (minuto 5:50). Sino el mismo aquí, en youtube, por si carga más rápido.

¡Tate! Esto es una parte de lo que estaba diciendo, es cuando me refiero a las "superposiciones" al final. Es una pena que no se vea todo el proceso (y qué rápido lo hace, con lo difícil que es lo que está haciendo, flipas).

Hola de nuevo

El pan para el fin de semana. Hice el miércoles el prefermento para hacer el mischbrot pero viendo que no llegaba con los tiempos lo utilicé ayer para hacer el Pain de Champagne que sale en el libro de Richard Bertinet "Panes" (creo que el pan se llama así).

Los ingredientes para el prefermento fueron: 20 mm de centeno integral, 150 agua y 185 harina centeno integral. Esto estaba todo mezclado desde el miércoles por la noche.

La masa de pan llevaba, el prefermento anterior, 100 centeno blanca RdS, 400 harina blanca trigo RdS, 350 agua (tenía que haber puesto menos pero con las prisas y sin comer no leí bien), 10 sal y 1/2 gr cdta de levad seca.

La masa entre el exceso de agua y la harina de centeno era de las pegajosas. Amasé tipo Bertinet un buen rato (como pude) y lo dejé reposar una hora.
A la hora, con ayuda de harina extra desgasifiqué y formé una hogaza y fue al banneton durante una hora y cuarto más o menos. Tenía pensado dejarlo más por los tiempos que aparecen en el libro pero últimamente no me fío porque empieza a hacer calor y a la hora la masa ya había subido bastante y no me quise pasar.
Horno a 240º, vaporizando al principio durante unos 20 minutos, luego lo bajé a 200 y lo dejé unos 15 minutos más.
De aspecto ha salido muy bien. Esta mañana lo he cortado y la miga tiene muy buena pinta también. Hoy a mediodía veré que tal de sabor.

Unos panecillos para hamburguesas, más bien mini hamburguesas. Era una masa con 500 g de harina y han salido 26 piezas, ya digo que son mini.
También unos llonguets.

Hace poco estuve hablando con un panadero que había estado en Tartine...

Ibán, he seguido con mucho interes tu estancia en Suecia, agudizando mi oido cuando hablabas del panadero que habia estado en Tartine. Yo cuando lei el libro no me llamo especialmente la atencion el proceso que da para hacerlo en casa, lo que realmente me llamo la atencion fue su pan: esa combinacion de sabor suave pero marcado, corteza fina y crujiente, miga blanda con ese punto de humedad, alveolada hasta el exceso --me encanta cuando desgarra un trozo del pan y se lo lleva a la boca-- y mi imaginacion me hicieron pensar que ahi estaba mi pan. Como yo estoy con Colette en eso de que los libros sobre panes comerciales famosos se dejan en el tintero mucha informacion importante, lo que estoy tratando de hacer es una especie de "ingenieria inversa" del producto. Pero como yo no tengo datos objetivos sobre este pan tendre que jugar con la imaginacion, y la informacion mas o menos fiable que pueda recoger en Internet, no tanto para recrear el pan de Tartine como para crear lo que a mi me gustaria que fuese ese pan. Para mi la clave del formado, segun lo veo yo, y en la medida que lo permite la informacion del libro y los fugaces retazos de formado que aparecen en el video, esta en un manejo muy diestro de esa masa extremadamente hidratada para mantener con la menor perturbacion deseable esa gran cantidad de burbujas ya generadas a la vez que se generan algunas mas con diestros pliegues, y en darle la tension justa para que se expanda bien a la vez que mantiene la forma, y en...bueno, en ser Chad Robertson.

Y ahora a trabajar, ques gerundio! o..., o no es gerundio?!

Migas, que aspecto más bueno tiene tu pan! pan de campagne total!

MMF...los llonguets los has bordado! Qué pintaza! Dices que "horneados a 230º sobre piedra durante 10 minutos". Sólo 10 minutos? La miga tiene una pinta estupenda y de forma han quedado, a mi parecer, de libro. Qué plegado has usado?

Jose escribió: y en...bueno, en ser Chad Robertson.

Ya te digo! Desde luego me esta cautivando la idea de conseguir un pan como los que muestra en el libro y salen en el video. Ya digo que yo hasta hace nada no sabía ni quien era Chad Robertson. Pero sus hogazas se acercan "muy" mucho al pan que tengo idealizado!

Ibán, normalmente no se me da bien delegar, pero en este caso...no te animas a abrir el hilo correspondiente que has sugerido? Sino en cuanto este algo más "leida" en el asunto, arranco yo! Porque ahora se me ha metido en la cabeza conseguir algo parecido y practicar lo del plegado ese antes del formado. Pero es que en el video no acabo de entender como empieza y cuando acaba!!??!

Jose escribió:Y ahora a trabajar, ques gerundio! o..., o no es gerundio?!

Colette escribió:Migas, que aspecto más bueno tiene tu pan! pan de campagne total!

Muchas gracias Colette. Por cierto tus fotos (y por supuesto tus panes y bica) son impresionantes, vamos de libro de cocina de los buenos.

Colette escribió: MMF...los llonguets los has bordado! Qué pintaza! Dices que "horneados a 230º sobre piedra durante 10 minutos". Sólo 10 minutos? La miga tiene una pinta estupenda y de forma han quedado, a mi parecer, de libro. Qué plegado has usado?

Muchas gracias Colette. Pues si, horneados sobre piedra 10 minutos, y a pesar del poco tiempo, han salido tostaditos.

En cuanto al pliegue, leí aquí el relato de Ibán, que me deja con la boca abierta, y él dice que se enrolla "en espiral doble". No sabía muy bien cómo podía ser esto y estiré la masa, enrollé y volví a estirar haciendo una segunda espiral. Lo dejé reposar 15 minutos y lo aplasté con las manos para posteriormete cortarlo. Después de hacer esto, me di cuenta que lo que explicaba Guillermo en su dibujo encajaría perfectamente con lo de la espiral doble; pero claro, es que yo soy mutorpe

Lo de "espiral doble", ¿no será lo que se ve en el vídeo que puso Manel en su entrada en Panisnostrum?

Hogaza de Kamut. Con harina de Kamut y MAMA de trigo. Es un pan que no me ha gustado, la culpa no es del kamut sino de no estar en su punto la masa madre de trigo y me ha estropeado el pan, ha salido demasiado ácido y muy apelmazado. No le he cogido todavía el punto a la masa madre y al pan con alveolos grandes, me sale siempre apelmazado, cuando lo dejo levar lo que creo al final se ha sobrefermentado, me queda todavía muchísimo por aprender.

Miolo escribió:Lo de "espiral doble", ¿no será lo que se ve en el vídeo que puso Manel en su entrada en Panisnostrum?

¿Tú crees que es eso Miolo? Ya me quedo con la intriga.

Volviendo al Forn Casanovas, Agustín (el panadero) parece que enrolla la masa sobre un pliegue sencillo.