El foro del pan

Pero si no hay nada más fácil. Sólo has de tener claro que los ingredientes se miden en porcentaje respecto a la harina. Para el ejemplo de nicolares, que quiere 4 Kg de masa con una hidratación del 60%, la masa tendrá 100 partes de harina y 60 partes de agua, luego 160 partes = 4 Kg, luego 1 parte = 25 gr.
Así que quieres 100 x 25 = 2500 gr de harina y 60 x 25 = 1500 gr de agua.

Miolo escribió:Pero si no hay nada más fácil. Sólo has de tener claro que los ingredientes se miden en porcentaje respecto a la harina. Para el ejemplo de nicolares, que quiere 4 Kg de masa con una hidratación del 60%, la masa tendrá 100 partes de harina y 60 partes de agua, luego 160 partes = 4 Kg, luego 1 parte = 25 gr.
Así que quieres 100 x 25 = 2500 gr de harina y 60 x 25 = 1500 gr de agua.

¡Ya lo he terminado de digerir! ahora voy a por lo de la masa madre!!

Hola ! Estuve viendo la calculadora esta : http://samartha.net/cgi-bin/SDcalc04.pl

Y algo que me deja duda.. Se puede elegir el porcentaje de MM con respecto a la harina que se va a utilizar con el % del panadero.

Lo que veo es que si por ej pongo:

Si deseo utilizar 500 grs de harina como referencia al 60% y 40% de MM (al 100%)

La calculadora me da el sieguiente resultado:

Harina 500
Agua 300
Sal 9
Total 809 de masa

En el detalle hay un error me parece:

Type Factor Weight
Starter 40.00 % 200.00
Flour % 40.00 % 200.00
in starter (*)
Water % 0.00 % 0.00
in starter (**)
Add'l flour needed 300.00
Add'l water needed 300.00
Salt needed 9.00
Dough weight 809.00

Por alguna razon pone que la MM deberia tener 200grs de harina y 0 de agua
en vez de 100 y 100.

Si cambio la forma de calcular el porcentaje se puede decir que tome el 40% pero de la harina
de la masa MM con respecto a los 500 de la harina total. Eso da mal tambien pq no quiero MM de
200 de harina y 200 de agua.

Sera un problema de la calculadora ?

Javier escribió:
Si la hidratación de la masa madre es otra, pongamos... el 70%, las cantidades serían (en el mismo ejemplo: 400 grs de masa madre; y haciendo una regla de tres): 235 de harina y 165 de agua, que hay que restar de la fórmula inicial, así:

Harina 765 grs
Agua 435 grs
Masa madre (al 70% de hidr.) 400 grs
Sal 15 grs

Con todo este galimatías se deduce que el porcentaje de panadero y la masa madre conviven, pero con tiento. La masa madre es harina y agua... y hay que contabilizarlas.

Hala, ahora sí que está ya todo liao.

Javier, hay una cosa que no entiendo. Cuando calculamos la masa madre para 400 al 100% si veo que es 200 de agua para 200 de harina.

Pero cuando pones al 70% de la masa madre (400 gr totales), no entiendo de dónde sacas los 235 de harina y 165 de agua. ¿Me podrías explicar cómo haces este cálculo para el 70%?. Es que por regla de tres no me sale

Muchas gracias.

jesusimi escribió:Pero cuando pones al 70% de la masa madre (400 gr totales), no entiendo de dónde sacas los 235 de harina y 165 de agua. ¿Me podrías explicar cómo haces este cálculo para el 70%?. Es que por regla de tres no me sale

Muy sencillo. Si la madre es al 100%, como bien dices que entiendes, pues serían 400 g totales, divididos en 100% de harina (200 g) y 100% de agua (200 g). Si la masa es al 70%, quiere decir que por 100 de harina pones 70 de agua. Esto es:
235 --- 100
165 --- 70

Es una mera regla de tres (y eso que yo soy de letras puras). La suma de 235 más 165 sigue siendo 400, igual que cuando pones la madre al 100% (200+200), simplemente estás variando las cantidades de harina y agua que van en la madre, así que lo tendrás que tener en cuenta para tus cálculos totales de ingredientes.
Venga, realmente creo que nos liamos de manera innecesaria, es todo bastante más sencillo No es más que sumar y restar, y hacer reglas de tres (la calculadora, ese gran invento) para saber lo que llevas.

Ibán escribió:

jesusimi escribió:Pero cuando pones al 70% de la masa madre (400 gr totales), no entiendo de dónde sacas los 235 de harina y 165 de agua. ¿Me podrías explicar cómo haces este cálculo para el 70%?. Es que por regla de tres no me sale

Muy sencillo. Si la madre es al 100%, como bien dices que entiendes, pues serían 400 g totales, divididos en 100% de harina (200 g) y 100% de agua (200 g). Si la masa es al 70%, quiere decir que por 100 de harina pones 70 de agua. Esto es:
235 --- 100
165 --- 70

Es una mera regla de tres (y eso que yo soy de letras puras). La suma de 235 más 165 sigue siendo 400, igual que cuando pones la madre al 100% (200+200), simplemente estás variando las cantidades de harina y agua que van en la madre, así que lo tendrás que tener en cuenta para tus cálculos totales de ingredientes.
Venga, realmente creo que nos liamos de manera innecesaria, es todo bastante más sencillo No es más que sumar y restar, y hacer reglas de tres (la calculadora, ese gran invento) para saber lo que llevas.

Muchas gracias.

El problema era que partía de los 400 por que era el objetivo ....y me estaba volviendo loco. El tema es empezar con la harina que quieras y calcular el agua al porcentaje que quieras, si salen 400 bien, pero si es menos o más pues no pasa nada porque se lo restamos a la harina inicial y ya está.

Un millón de gracias. A la mase madre le falta a un día, así que pronto haré mi primer pan de verdad.

La cosa es muy sencilla: una masa con una hidratación del 70% tendrá una parte de harina y 0.7 partes de agua, luego serán 1.7 partes. Si quieres 400 gr de masa, ¿cuánto es una parte? pues 400/1.7 = 235 gr de harina. El resto hasta 400 gr será agua.

Como veo que siempre hay quien se lía con esto, he puesto una minicalculadora sencillita aquí. Decidme si veis algún error.

Nueva versión, ahora con cálculo de temperaturas (orientativo)

Línkamiolo!