El foro del pan

Si ves el video de IBAN haciendo la MM, explica que si lo haces todo con MM de centeno, solo puedes usarla para escasos panes, pero que si mezclas con harina blanca, es más versátil. O sea, que si en los refrescos usas la blanca, irás abriendo el abanico a tus expectativas.
¿NO?

Fons escribió:Hola a todos mi pregunta es si hacemos una masa madre con harina de centeno podemos refrescarla para hacer mas masa con harina blanca de fuerza o tiene que ser de centeno siempre?

Hola Fons,
tranquilo, que la mm no muerde Depende del pan que quieras hacer puedes hacer los refrescos con centeno o con trigo para, digamos, irla cambiando a tu conveniencia. Supongamos que ahora tienes una mm de centeno, pero el próximo pan que quieres hacer tienes intención de que sea con mm de trigo blanca. Pues no pasa nada, coges una buena cucharada de tu mm de centeno bien activa y los siguientes refrescos los haces con harina blanca de trigo. Después de unos cuantos refrescos será lo suficientemente "blanca"
Y el camino inverso, idem. Sin problema.

Saludos,

Jose

Madaleno escribió:Si ves el video de IBAN haciendo la MM, explica que si lo haces todo con MM de centeno, solo puedes usarla para escasos panes, pero que si mezclas con harina blanca, es más versátil. O sea, que si en los refrescos usas la blanca, irás abriendo el abanico a tus expectativas.
¿NO?

Hola Madaleno,
como le comentaba a Fons no hay problema en cambiar nuestra mm a conveniencia. Mis últimos panes han sido con mm de trigo, pero el próximo quiero que sea de centeno. He sacado una cucharada de mm y la he refrescado con centeno. Seguiré refrescándola con centeno y para el fin de semana ya podemos decir que mi mm es de centeno. Pero si el siguiente pan que quiero es con mm de trigo, hago el camino inverso, esto es, saco una cucharada de la mm que ahora es de centeno y la refresco con trigo blanco para que el día en que la use sea una mm de trigo blanco.

La mm es así de flexible. No va a bajar Charlton Heston con las Tablas de la Ley

Saludos,

Jose

Gracias por tu comentario.

Siento mucho si me sale mal el comentario, es la primera que escribo, aunque os sigo y os leo a menudo.

Empecé mi mm hace seis días y sólo he visto burbujas. No sube.
Seguí los pasos del video de Iban Yarza y utilicé harinas de El Amasadero.
Seguiré refrescando a ver si veo movimientos.
Un saludo a todos y buen fin de semana.

Hola a todos,
por fin parece que mi mm empieza a estar activa. Me ha costado 15 días conseguirlo.
Hoy ha sido el primer día en que ha duplicado su tamaño en unas 6 ó 7 horas y mi pregunta es:
Ya que no la quiero meter en el frigo, ¿a partir de ahora he de hacer los refrescos cada 24 horas o he de hacérselos en el momento en que doble su tamaño?
Gracias,

Cuka, buenos días
Yo he tardado 15 días en conseguir una mm algo activa. Así que no desesperes. Es cuestión de hacer los refrescos diarios y llega el momento en que empieza a funcionar. Si no huele mal será sólo cuestión de paciencia. Si estuviésemos en verano el proceso sería más rápido.
Espero te sirva de ayuda

JLAbad escribió:
Hola Madaleno,
como le comentaba a Fons no hay problema en cambiar nuestra mm a conveniencia. Mis últimos panes han sido con mm de trigo, pero el próximo quiero que sea de centeno. He sacado una cucharada de mm y la he refrescado con centeno. Seguiré refrescándola con centeno y para el fin de semana ya podemos decir que mi mm es de centeno. Pero si el siguiente pan que quiero es con mm de trigo, hago el camino inverso, esto es, saco una cucharada de la mm que ahora es de centeno y la refresco con trigo blanco para que el día en que la use sea una mm de trigo blanco.

La mm es así de flexible. No va a bajar Charlton Heston con las Tablas de la Ley

Saludos,

Jose

Hola JLAbad, yo tengo una MM iniciada con harina integral de centeno. Cuando empezó a hacer bien los ciclos, la blanqueé con la harina de trigo que uso normalmente para hacer el pan. la cuestión es que tengo una MM un poco "vaga", tarda sus buenas 8-10 horas en llegar al máximo, con una proporción de 1:3:3 (más o menos). Ahora he vuelto a refrescarla con harina integral de centeno, a ver si le animo un poquito.

Cuando la quiera blanquear de nuevo, qué he de hacer, refrescarla con harina de trigo normal, integral o de fuerza? Es que estoy hecho un lío!

y cuando quiera hacer pan con, digamos unos 200 gr de MM, esos 200 gr tienen que ser con ese tipo de harina?

Gracias

gamo escribió: Cuando la quiera blanquear de nuevo, qué he de hacer, refrescarla con harina de trigo normal, integral o de fuerza? Es que estoy hecho un lío!

y cuando quiera hacer pan con, digamos unos 200 gr de MM, esos 200 gr tienen que ser con ese tipo de harina?

Gracias

Hola Gamo,
haz los refrescos con la harina de trigo que tengas a mano. La que utilices para panificar, te sirve sin problema, no hace falta que sea integral o de fuerza. La que te venga bien.

Para el refresco de crecimiento (el que te lleva a la cantidad de mm que utilizarás para hacer tu pan) lo que suelo hacer es utilizar la harina que más sabor o carácter vaya a dar al pan. Es decir, así como en los refrescos de alimentación utilizo sin problema "el fondo de los paquetes de harina", cuando hago el refresco de crecimiento ya es cuando me adorno por gaoneras y uso la que le de saborazo, por ejemplo, T80 de Roca o la integral o el centenazo integral de Rincón del Segura.

Saludos,

Jose

Muchas gracias JLAbad, creo que lo voy entendiendo. Para activarla cualquier harina debería de valer. Luego ya, para preparar MM para hacer pan, la que más nos guste.

Otra pregunta, si no te importa. Esta mañana, a las 10:00, he refrescado (2 refresco) la MM con harina de centeno integral en proporción 1:1:1. Ahora, a las 15:00, todavía no ha doblado volumen. Esto, en sí mismo, no me preocupa. El problema lo.veo a la hora de panificar. Amaso por la noche, sobre las 23:30 lo suelo dejar, y dejo levar a temperatura ambiente hasta las 8 o 9 de la mañana, pero la masa no dobla volumen ni mucho menos (y no ha sobrefermentado). Utilizo unos 200 gr para MM al 100% para otros 400 de harina. Al final lo que tengo es una masa blandiblu entrando al horno que no mantiene la forma.

Se puede acelerar el ciclo de la MM con alguna harina especial o es la que me ha tocado en suerte y allá me las componga?
Tiene algo que ver el poco leudado con la imposibilidad de que el pan mantenga la forma al meterlo al horno? Cuando hago con levadura de panadería me sale bien...Y con la corteza más dura que una piedra?

En fin, como puedes ver soy todo dudas. Espero no abrumarte y que me puedas ayudar

Un saludo

No te preocupes por preguntar que para eso estamos. Al fin y al cabo todos hemos pasado por esa fase

Lo que cuentas es un poco más rarillo. Cuéntanos un poco más de qué harina estás utilizando y las cantidades de la receta que usas. Por otro lado, ¿está cachas la mm o la ves flojilla? Subir bien y fuerte en 3 horas quizá es poco tiempo todavía. La mía ahora mismo tarda un poco más. Aunque seguro que de aquí a 40 días en 3 horas se me saldrá del bote.
A la mm le viene bien harina con "comida". La mía hasta sonríe cuando la doy de comer harina integral-integral (de esa que parece que tiene gavillas).

Saludos,

Jose