El foro del pan

chema escribió:Hola Nasi,en la pagina 1 puse la receta que hago en mi casa no se parece al brioche ni a suizos es un pan ligero,hagas la receta que hagas no la pintes de huevo antes de cocerlos,es un consejo (tu haz lo que quieras)un saludo.

Gracias Chema por tus consejos, estamos de acuerdo. De hecho los que hice no llegué a pintarlos de huevo, pues me parecía excesivo. No vi tu receta de la pàgina 1 pero creo que se ajusta mucho más a lo que busco. De hecho mi segunda tanda la hice con la receta de Xavier Barriga pero doblando los ingredientes y con variaciones que se parecen a la tuya.
Hice un prefermento de 200 gr agua, 200 gr harina fuerza y 6 gr levadura. Toda la noche en la nevera y por la mañana 2 horas fuera de la nevera.
Así pues, por la mañana el prefermento más el resto de ingredientes. No fui capaz de encontrar leche en polvo y la sustituí por su equivalente en leche entera. Amasado a velocidad 2 durante 7 minutos y 45 minutos de descanso.
Luego hacer bolas de 90 gr (me salieron 18 piezas) y el doblado tan chulo de estas piezas. Cada vez le voy cogiendo más el truquillo. Horno con calor arriba y abajo. La bandeja de abajo con agua para crear vapor. 220 grados, 15 minutos y 6 minutos más con los panecillos vuelta abajo.
El resultado es realmente lo que buscaba. Creo que ya he dado con ellos. De todas formas también probaré la receta de Chema. Creo que estos son los panecillos de Viena.

Estos son mis panecillos de Viena. He hecho panecillos pequeños individuales siguendo la receta de Bertinet que publicó Jano en la introducción de la recerta del mes. Dejo las explicaciones detalladas y más fotos en mi blog
Me ha sorprendido mucho lo que han crecido tanto en la segunda fermentación como en el horno. Cuando los formé (12 bollitos de unos 80 gramos de masa) parecían muy pequeñitos, parecían más de bocado que individuales, pero aunque los puse lo más separado posible en la bandeja antes de entrar en el horno estaban a punto de tocarse y luego en el horno crecieron tanto que se unieron y tube que separarlos cuando se enfriaron. Al final los tres cortes casi ocupan la totalidad del panecillo.



El resultado me ha gustado mucho como pan para desayunos y meriendas: un pan más dulzón que el pan nomal pero sin ser empalagoso o pesado. Yo no tenía idea de lo que era el pan de Viena hasta que se propuso en el foro (en mi pueblo no se hace nada con esa denominación) y cuando busqué a ver cómo era dió la casualidad de que lo que encontré fue alguna receta también basada en Bertinet, así que es esto lo que esperaba.

Me ha encantado la miga, por lo esponjosa y liviana que ha quedado. Si lo comparo con la primera vez que intenté amasar empleando Bertinet (nada más y nada menos que un brioche que es mejor olvidar) me doy cuenta de lo agradecida que es la panadería con un poco de perseverancia. Supongo que por eso engancha tan fácilmente en cuanto lo intentas una vez, porque el resultado compensa el esfuerzo. Aquí está la imagen de la miga.



El fin de semana que viene creo que voy a intentar unos kaiser roll como los que se han puesto por aquí. Siempre me han llamado la atención en "El aprendiz de panadero" por la forma que tenían, pero el método de formado de los vídeos me ha parecido simplemente fascinante (Reinhart los anuda), así que tengo que intentarlo sin falta.

Parece ser que el origen de los bollos kaiser comienza sobre el 1900 en Austria durante el reinado del emperador Francisco José I de Austria y tienen cinco dobleces en representación de la corona real.

Carmen Pan escribió: (Reinhart los anuda)

Estos americanos, siempre tan prácticos, se han dejado de florituras complicadas y con un simple nudo han solucionado el asunto ( con nudo, además, resultan super fáciles, salen todos más o menos iguales y quedan muy bonitos)
¡Ah amig@! Pero en Europa acostumbramos a complicarnos un poco más la vida.... somos mucho más románticos y hedonistas. Sentir el placer de ver un kaiser salido de nuestras manos (aunque no sea nada perfecto. No digo ya cuando lo sea) nos llena los sentidos. ¡Artistas que somos!

Conste que cuando hay prisa o mucho compromiso, tambien hago nudos como Reinhart

Carmen Pan , bonita foto y apetitosa miga, por cierto

Hola a todos/as,
He hecho la receta del principio con levadura (menos) un poco de prefermento que tenia i la he amasado en la panificadora, he formado siguiendo el vídeo de Xavier, però no me han quedado muy bien, ha hahah però casi.
Me han salido 6 panecillos i 2 barritas i estan buenisimos.
La repetire por que es ràpida y fàcil de hacer
No puedo subir fotos, lo he intentado tambien con instagram i tampoco. Si al guien sabé como hacer las fotos menos pixeladas del iPad........
Gracias por compartir

Hasta pronto
S@lut i pto

Muy buenas, vaya panes que se dejan caer por aquí !!!!!.

Aquí van mis bollos Kaiser, la receta de Peter Rheinhart, pero sustituyendo la paté fermenté por MM. A un par de ellos les capuce por encima medio kilo de queso, al estilo de muchos que he visto por Baviera. Nos aplicamos unos bocatas de campeonato. Divinos.

Pues no doy con el punto.
He hecho la receta de Teba, la de Chema, la de Vanessa..... y en todos los casos me quedan tipo bollo.Al principio la corteza está crujiente, pero se viene abajo en minutos y quedan unos panes con una textura parecida a los molletes.
Igual con estas recetas quiero conseguir un imposible: panecitos crujientes con miga esponjosa y blanquita (yo los recuerdo así). Ahí está el quid de la cuestión? lo que busco está en otra receta?
Cualquier sugerencia va a ser bienvenida, que me estoy rajando!!
Muchísimas gracias

Hola Latxitxu,dime como los vaporas,por que hay esta el quid de la corteza,un saludo.

Algo ha pasado aquí.
Desde ayer ha cambiado la ubicación del hilo y ha desaparecido información (mis panes incluidos)
¿Sabéis algo?

Hola Chema
Cuando pongo el horno a calentar pongo un recipiente con agua y cuando meto los panes rocio el horno con un spray. A los 5' vuelvo a rociar. Por cierto he leido en varias recetas que están 15-20', pero en mi caso los tengo que hornear 30', si no, no se me hacen.

Guillermo escribió:Algo ha pasado aquí.
Desde ayer ha cambiado la ubicación del hilo y ha desaparecido información (mis panes incluidos)
¿Sabéis algo?

¿Ha cambiado la ubicación del hilo? Yo lo sigo viendo en el mismo sitio...
Dentro de "Recetas", arriba del todo, en la sección de "Anuncios"
Ha estado ahí desde el principio...
¿Cuándo publicaste tus panes?