El foro del pan

míolo estoy probando tus cantidades Ya te contaré la diferencia muchas gracias por tú ayuda

Esta Semana Santa he hecho mis primeros panes de sabor muy ricos pero me pasaron varias cosas, os cuento.
La receta para 1/2 kilo de pan (no quiero hacer mucho más pues estoy empezando):
238grs de harina blanca de fuerza
13grs de centeno integral
150ml de agua
100 de MM (65 MM de centeno integral, 65 Harina Blanca de fuerza y 65 de agua)
unos 6grs de sal
Mezcle Mm, harina, agua, moví, puse la sal moví y reposo de 30 minutos.3 Amasados cortos con reposo de 15 minutos. Antes de hacer la primera fermentación hice un pliegue doble y dejé fermentar 3 horas a unos 25ºC, apenas había subido. Formé y lo metí en un bol con paño enharinado otras 3 horas de fermentación igual a unos 25ºC, apenas había subido por lo que media hora antes, o sea a las 2 1/2 hras de la 2ª fermentación lo puse encima del radiador unos 40ºC haber si subía, pero nada muy poco. Hice la prueba del dedo y despues de hundirse empezó a recuperar pero no del todo se veía una pequeña señal, que la veías si sabías que habías metido el dedo. Así que le dí la vuelta lo greñé y al horno a 230ºC, con bandeja con agua debajo y tapado el pan con bandeja de cristal boca abajo para conservar la humedad y que no empezara a generar la costra. A los 15 minutos quito vapor y bandeja de cristal. Y lo dejo horneando a 220ºC-200ºC unos 20 minutos más (para un kilo por lo que he leido son unos 50-70 minutos, por lo que calculé la mitad del tiempo más o menos). Al terminar de hornear lo dejé dentro del horno apagado con rejilla unos 15 minutos,hice la prueba para ver como sonaba y no me sonó muy hueco por lo que lo metí de nuevo en el horno, pero para que no se me quemara, pues tenía muy buen color, lo envolví en papel de aluminio y lo dejé otros 15-20 minutos a unos 200ºC y de nuevo con el horno apagado y en rejila otros 10 minutos.
Mis preguntas:
1.-¿Por que con las 6 horas de fermentación (3 y 3) no me sube la masa? ¿tengo que poner más MM? ¿tengo que hacer las fermentaciones más largas? ¿como calculo la MM en función de la cantidad de masa de pan que quiero hacer?
2.- Al darle la vuelta para greñarlo se queda muy pegada la harina y apenas la puedo retirar, ¿que hago, pongo menos?
3.- En el horno me crece pero a lo ancho, se que tiene que ver con la tensión ¿fue porque me adelanté en el plegado y tendría que haber esperado cerca de la hora una vez comenzada la primera fermentación?
4.- La corteza no quedó crujiente, no sé como definirlo, entre algo dura, no mucho y chicle
Por cierto esto de hacer pan engancha. Gracias por todo.

1.-¿Por que con las 6 horas de fermentación (3 y 3) no me sube la masa? ¿tengo que poner más MM? ¿tengo que hacer las fermentaciones más largas? ¿como calculo la MM en función de la cantidad de masa de pan que quiero hacer?

La receta está bien, y la cantidad de mm es más que suficiente. Si no sube en 6 horas a 25ºC, algo pasa con tu mm, puede que no esté suficientemente activa

2.- Al darle la vuelta para greñarlo se queda muy pegada la harina y apenas la puedo retirar, ¿que hago, pongo menos?

Es normal que la harina del banetón o del paño se quede pegada al pan, no pasa nada.
Mucho peor es que se pegue la masa al banetón, si pasa eso puede acabar en catástrofe

3.- En el horno me crece pero a lo ancho, se que tiene que ver con la tensión ¿fue porque me adelanté en el plegado y tendría que haber esperado cerca de la hora una vez comenzada la primera fermentación?

Puede que sea un problema de formado, sí. El formado es un poco difícil de dominar, no hay más remedio que practicar. Si puedes ir a un cursillo o hacer pan con alguien que sepa, lo dominarás mucho antes.
Los plegados se suelen hacer cada hora, poco más o menos. Hacerlo justo después de amasar no sirve de mucho. Con los plegados se redistribuyen el gas y las levaduras y bacterias (es como renovarle la comida a las levaduras), se incorpora aire, se igualan las temperaturas de la masa, y se le da fuerza al tensar el gluten. Con la masa recién amasada, nada de esto es necesario.
En el índice de vídeos hay varios sobre el formado y los plegados.

4.- La corteza no quedó crujiente, no sé como definirlo, entre algo dura, no mucho y chicle

Puede que le falte algo de horno (una foto ayudaría), pero seguramente habrá influido también la falta de fermentación.

Por cierto esto de hacer pan engancha.

No lo sabes tú bien

Miolo escribió:Si no sube en 6 horas a 25ºC, algo pasa con tu mm, puede que no esté suficientemente activa

A las cuatro horas de refrescarla subio el doble, y es cuando la utilicé

Miolo escribió:Es normal que la harina del banetón o del paño se quede pegada al pan, no pasa nada.

Era solo por que no me gusta hornearlo con tanta harina, por si había algún truquillo para desprenderla mejor.

Miolo escribió:En el índice de vídeos hay varios sobre el formado y los plegados.

Ya me he visto alguno y son una pasada

Miolo escribió:Puede que le falte algo de horno (una foto ayudaría), pero seguramente habrá influido también la falta de fermentación.

Las tengo hechas pero en el movil, pero no tengo el cable para pasarlas al ordenador y no tengo cámara digital, buscaré si alguien me las puede pasar del móvil al ordenador. He leido el hilo de las piedras para hornear probaré haber si mejora con eso.
Muchas gracias por tan pronta respuesta.

Ana Belén escribió:

Miolo escribió:Puede que le falte algo de horno (una foto ayudaría), pero seguramente habrá influido también la falta de fermentación.

Las tengo hechas pero en el movil, pero no tengo el cable para pasarlas al ordenador y no tengo cámara digital, buscaré si alguien me las puede pasar del móvil al ordenador...

No puedes pasar las fotos del móvil al ordenador por Bluetooth??? Es como lo hago yo.

Skytten escribió:No puedes pasar las fotos del móvil al ordenador por Bluetooth??? Es como lo hago yo.

Ya las he pasado por Bluetooth a un Iphone, creo que era eso, estoy pendiente de que me las envien por mail y las cuelgo que esa es otra, tendré que mirar como se hace. Por Bluetooth al ordenador nunca lo he hecho, tendré que investigar.Gracias.

Ana Belén escribió:Esta Semana Santa he hecho mis primeros panes de sabor muy ricos pero me pasaron varias cosas, os cuento.
La receta para 1/2 kilo de pan (no quiero hacer mucho más pues estoy empezando):
238grs de harina blanca de fuerza
13grs de centeno integral
150ml de agua
100 de MM (65 MM de centeno integral, 65 Harina Blanca de fuerza y 65 de agua)
unos 6grs de sal
Mezcle Mm, harina, agua, moví, puse la sal moví y reposo de 30 minutos.3 Amasados cortos con reposo de 15 minutos. Antes de hacer la primera fermentación hice un pliegue doble y dejé fermentar 3 horas a unos 25ºC, apenas había subido. Formé y lo metí en un bol con paño enharinado otras 3 horas de fermentación igual a unos 25ºC, apenas había subido por lo que media hora antes, o sea a las 2 1/2 hras de la 2ª fermentación lo puse encima del radiador unos 40ºC haber si subía, pero nada muy poco.

Hola, muy buenos dias Ana Belén, me gustaría puntualizar un par de cosillas de este paragrafo.
- "Mezcle Mm, harina, agua, moví, puse la sal moví", un consejito es que primero disuelvas la MM en el agua que vayas a usar, este agua deberá estar templada 25-26ºc, de manera que no interrumpiremos el ciclo de los fermentos y las bacterias, cuando esta ya este sin grumos, añades la harina y la sal, de esta manera nos aseguramos que la distribución de los fermentos en toda la masa es perfecta.

PD: En el momento de disolver la MM en agua tibia, algunos panaderos usan, azucar, miel, mermelada, u otros fuentes de azúcares, en poca cantidad para que la masa madre se "excite" y haga una reacción completa. Esto es totalmente opcional.

- "a las 2 1/2 hras de la 2ª fermentación lo puse encima del radiador unos 40ºC haber si subía". Mucho cuidado!! Más temperatura no significa mas reacción, de hecho es muy contraproducente. A altas temperaturas podemos desnaturalizarlas (matarlas) por lo que cada vez habrán menos y por consecuente, menos reacción.

Espero que estos pequeños consejos te sean de utilidad y ver tus futuros panes.

XavierGal escribió: un consejito es que primero disuelvas la MM en el agua que vayas a usar, este agua deberá estar templada 25-26ºc, de manera que no interrumpiremos el ciclo de los fermentos y las bacterias, cuando esta ya este sin grumos, añades la harina y la sal, de esta manera nos aseguramos que la distribución de los fermentos en toda la masa es perfecta.

Hoy estoy refrescando MaMa para hacer otro pan, esta vez la he tenido 1hora a temperatura ambiente antes de refrescarla. Probaré lo que me has dicho

XavierGal escribió: PD: En el momento de disolver la MM en agua tibia, algunos panaderos usan, azucar, miel, mermelada, u otros fuentes de azúcares, en poca cantidad para que la masa madre se "excite" y haga una reacción completa. Esto es totalmente opcional..

La "excitaré" con algo menos de media cucharita de azúcar

XavierGal escribió: a las 2 1/2 hras de la 2ª fermentación lo puse encima del radiador unos 40ºC haber si subía". Mucho cuidado!! Más temperatura no significa mas reacción, de hecho es muy contraproducente. A altas temperaturas podemos desnaturalizarlas (matarlas) por lo que cada vez habrán menos y por consecuente, menos reacción.

Esta vez voy a probar a retardar la fermentación en la nevera.

XavierGal escribió: Espero que estos pequeños consejos te sean de utilidad y ver tus futuros panes.

De muchísima, muchas gracias por todo. Una preguntita la otra vez usé la MaMa despues de estar refrescándose entre 4 y 5 horas subió sólo el doble, ¿espero algo más de tiempo antes de usarla? Me da miedo que se pase de tiempo y me baje y tener que volver a alimentarla.Gracias.

Ana Belén escribió: Una preguntita la otra vez usé la MaMa despues de estar refrescándose entre 4 y 5 horas subió sólo el doble, ¿espero algo más de tiempo antes de usarla? Me da miedo que se pase de tiempo y me baje y tener que volver a alimentarla.Gracias.

Voy a ser muy sincero en esta respuesta. EL tiempo es MUY relativo en cuanto hablamos de fermentaciones y reacciones naturales. Tengo la posibilidad de trabajar en el dept. de calidad de una harinera, en la cual también desarrollo masas madres naturales de una decena de tipos de harina diferentes y la experiéncia me ha mostrado que estos procesos no entienden de relojes, pues estas dependen de variables tan aleatorias como el tipo de harina, la humedad de esta, la cantidad de Almidón y xilanasa (azucares propios de los cereales) que estos contengan y otros aspectos algo raros como, las lunas, parece mentira, pero afecta y mucho.

Con esto quiero decirte que para determinar el momento óptimo de la masa madre es muy intuitivo y se perfecciona con la experiencia, llegará un dia que por el aspecto y el olor que desprende, sabrás si esta muy activa o no. Pero eso es muy dificil de explicar o cuantificar para decirle a otra persona.

Otra puntualización, no siempre sube igual, leeras que sube 3x su volumen inical, otras 2x. Que suba el doble, como pones en tu caso, es lo más normal. Pues esto varia dependiendo del recipiente en que tengamos la Masa Madre, en un bote de cristal de esos de conserva si puede subir incluso el triple, pero si lo tienes en un bol, no subirá casi ni el doble, eso no debe preucuparte.

PD: La paciencia es la madre de la ciencia, no te desanimes por los primeros intentos y adelante, luego cuando se pueden comer los panes que uno mismo hace saben infinitamente mejor .

Ana Belén escribió: Una preguntita la otra vez usé la MaMa despues de estar refrescándose entre 4 y 5 horas subió sólo el doble, ¿espero algo más de tiempo antes de usarla? Me da miedo que se pase de tiempo y me baje y tener que volver a alimentarla.Gracias.

Muy cierto lo que te dice XavierGal, creo yo (y mira que soy novatillo).

En mi poca experiencia, tengo que compaginar los horarios de la MaMa y del pan con los del trabajo, por desgracia y eso me hace tener que refrescar la Masa Madre por la noche antes de dormir y luego de nuevo por la mañana antes de irme (a las 7:30) y la dejo (ahora que no es verano aun) en la cocina, a unos 19-21 grados.

Eso son casi 11 horas desde el refresco, y el pan subió sin problemas. Obviamente NO es lo recomendable, pero quiero decir que incluso así se ha portado genial y me ha levado el pan.

Sólo en los dos últimos panes, de la misma masa, he decidido meter la MaMa en la nevera a las 15 (pidiéndoselo a mi chica que andaba por casa) para que pase 3 horas antes de usarla directamente a las 18 para amasar y tal. Aun no he sacado conclusiones ya que salieron bien, pero los anteriores también lo habían hecho...