El foro del pan

Me decía Florence Peloux, que también es una activa defensora de la biodiversidad cultivada y de los derehos del campesino en relación a sus semillas (Asociación "Petanielle" http://www.semeursmip.org, Réseau de semences Paysannes (RSP), http://www.semonslabiodiversite.com...), que cuando comenzó a cultivar las variedades de trigo antiguas (de antes de los años 40), le decían que con ese trigo no iba a conseguir hacer pan.

Está claro que se puede, igual que demostramos nosotros en el hilo de harinas de supermercado, sobre todo cuando utilizamos harinas no clasificadas como panificables.

Estas variedades, muchas de ellas dejaron de cultivarse por considerarse poco productivas, sobre todo comparado con las nuevas, pero la verdad es que la W no es algo que a ellos les preocupe demasiado, les interesa más el tema nutricional.

Más panes honestos y sabrosos, hechos con harinas biológicas y locales y sin más adornos que el buen hacer de sus panaderos.
Éstos vienen del suroeste de Alemania en Niefern (Baden-Württemberg) de la panaderia Schaefer:

Dinkel-Weckle, un panecillo de espelta blanca con MM. Tierno y sabroso. Dinkel-Walnusslaib, una hogaza de espelta blanca e integral con MM y nueces. Con carácter y mordida.

Que envidia cochina Loreto

Más panes ricos de Bäcker Schaefer.
Cecília, no mires...
... no quiero dar más envidia, sólo mostrar la calidad que en otros países se encuentra fácilmente en las panaderías (y además a precios irrisorios)

Roggen-Duo, dos panecillos unidos de centeno semi-integral (1150), trigo (550), MM y una mezcla muy habitual para pan de especias molidas con alcaravea, anís, hinojo y cilantro. Aromático y simplemente delicioso.

Por las fotos está claro que se hacen a mano, no hay 2 iguales. Se suelen partir en dos con las manos. Y el olor es pura delicia. Inevitable meter la nariz en esa preciosa miga.

Qué precioso este último, Loreto, con el apunte de las formas diferentes ¿Sabemos precios y pesos de alguno?

Loreto escribió:Roggen-Duo, dos panecillos unidos de centeno semi-integral (1150), trigo (550), MM y una mezcla muy habitual para pan de especias molidas con alcaravea, anís, hinojo y cilantro. Aromático y simplemente delicioso.

Loreto como te lo haces para sacar esa información? alguna vez he preguntado por los ingredientes y pueden pasar 2 cosas:
1 que la persona que te sirve el pan no lo sepa ( una vez al comprar una barra de pan de color oscuro le pregunte a la dependienta és harina integral? y me contesto no, és harina de ese color,yo insistí y que clase de harina es ? su respuesta pues no se como se llama;fui unas 3 veces para investigar a la 4 se había aprendido la lección y me contesto es harina de malta tostada.
2 Que la persona que te vende el pan (muchas veces es la mujer del panadero) te mire con cara de pocos amigos ,te suelte una contesta poco explicativa y con ganas de pocas respuestas mas

Loreto escribió:Más panes ricos de Bäcker Schaefer.
Cecília, no mires...
... no quiero dar más envidia, sólo mostrar la calidad que en otros países se encuentra fácilmente en las panaderías (y además a precios irrisorios)

Yo cada vez que voy al pirineo catalán me decepciono con el tema pan.
En Taüll indague para conseguir el mejor pan de la zona y me enseñaron uno bonito y de forma extraña asegurándome que era pan como el de antaño, consigo la direccion y al dia siguiente bajo a comprar un pan, unos cuantos kilometros mas abajo en la carretera que va Pont de Suert poco antes del desvío a Llesp un cartel anuncia Bar, Comidas y Pan, el sitio es curioso como poco y hornean en horno de leña, pero poco mas puedo decir para elogiar el ¿hallazgo?. Esto es lo mejor que pude conseguir, una barra de medio sin mas en la que el tamaño me prepara para la desilusión.... es inmensa. Al cortarlo mis temores se justifican, huele a levadura que tira patras y sabe a levadura, la miga es ligerisima y blanquisima y solo le salva la corteza crujiente que se mantiene bien a pesar del mal tiempo.
Menos mal que lleve mi pan......

Ibán escribió:Qué precioso este último, Loreto, con el apunte de las formas diferentes ¿Sabemos precios y pesos de alguno?

La hogaza de espelta con nueces es de 750 gr.

Los pesos de los panecillos varían según el tipo, entre unos 80 y 100 gr.
Hoy hemos comido otro: Saatenweckle, mezcla de cereales integrales (trigo, espelta y centeno) con MM, mezcla de especias molidas y decorado con semillas de lino, sésamo y girasol. El olor al partirlo es tan especiado y tan lleno de matices que se come solo. Y en cuanto a los precios, por 10 panecillos variados más la hogaza fueron 7,05€. Y lo dicho, todo biológico, local y de máxima calidad. Y si les pides un poquito de su MM te la regalan con una sonrisa. El horario es de 6.30 a 12.30. A las 8 de la mañana ya tienen vendido la mitad del pan.

patro2o1o escribió:Loreto como te lo haces para sacar esa información?...

A mí me pasa lo mismo que a tí si intento sacar cualquier tipo de información en (la gran mayoría de) las panaderías de por aquí....

No quiero que se me malinterprete, "en todos sitios cuecen habas" y no estoy diciendo que tooodas las panaderías de Alemania sean como ésta, pero sí que hay muchas, muchísimas y en todas ellas la información está disponible, ¡por escrito! para el consumidor, con todo lujo de detalles, % exactos de las harinas, procedencia... Desconozco con detalle las leyes alemanas al respecto pero lo que sí que es cierto es que está legislado que si un pan se denomina de centeno tiene que tener un % determinado mínimo de ese cereal. Da risa ver panes de centeno por aquí dónde el susodicho luce por su ausencia y el abuso de colorante.

Acabo de pasarme por Turris, y vaya descubrimiento. Había una buena cola, y cuando me ha tocado estaba medio embobado mirándolo todo, no sabia ni que elegir de todo el repertorio. Al final me he decidido por un pan redondo con MM de 1700gr que tenia una pinta tostada impresionante. Ademas he pillado un llonguet, magdalenas, coca de vidre, ensaimadas, y una bolsita de 500gr de cada una de sus harinas, para probar.

El pan lo hemos degustado en la comida, y simplemente una delicia. La miga muy buena, pero la corteza estaba llena de matices de cereal tostado a cada mordisco. Aun teniéndolo delante no me imagino que tipo de greñado han hecho para conseguir esta forma tan irregular. Ahora ya tengo alguna referencia mas de buen pan con MM, para cuando la semana que viene tenga lista mi MM y pueda empezar a experimentar. Las demás cosas que he comprado quedan para la merienda.