El foro del pan

hola, el otro día hice mi primer pan....después de que Ibán me picara con el mismo gusanillo que a muchos de vosotros en un curso...Bueno, no voy a comentar, porque me ha pasado lo que ha muchos, con la masa madre, con el pan...leyendo se ve que lo bueno es que no estamos solos!!! nos ha pasado a todos!!! así que, vuelta a intentar mejorarlo...pero ojo que m elo he comido y tenía su punto! Enhorabuena por el blog, que es un amaravilla, por el buen humor (y amor) de los comentarios. seguimos! y mucha paciencia para todos, que buena falta nos hace!

XavierGal escribió:

Ana Belén escribió:Aquí tenéis las fotos pendientes de mi tercera horneada, hecha según las indicciones de XavierGal. Hice una pequeña hogaza pues no era capaz de aguantar hasta el día siguiente para probarlo. Aunque la foto de la miga de la pequeña hogaza está desenfocada creo que se aprecia la textura y los alveolos.

Pues por la foto te puedo decir que la miga es espectacular, esa es la distribucion considerada perfecta de los alveolos en las fermentaciones de MaMa. Una corteza firme y crujiente y una base un poco mas espesa y unos alveolos irregulares i grandes en la parte superior. Muchas Felicidades!, ese es un pan de 10.

Muchas gracias, aunque el 10 es compartido, por vuestra paciencia y aportaciones, gracias.

Hoy, cuando tenga un momentito y salga del trabajo también colgaré unas fotos de panes hechos con las masas madres que desarrollamos.

[Aquí están las fotos que dije:

Pan de Kamut con MaMa de Kamut también.





Pan de Espelta con MaMa de Harina Trigo Semi-Integral (50%) y MaMa de Espelta Integral (50%).

Hola, estoy empezando con la cocina del pan
la masa madre creo que me salió bien en unos 10 días, aunque la verdad es que al refrescarla aumenta muy poco de volumen. No se si es correcto y depende de cada mm.La mia la hice 100% integral

los primeros panes que llevo, estoy probando recetas 100% integral y 50% integral de trigo, no salen bien porque no aumentan de volumen nada al meterlos al horno, casi ni abren por los cortes.por eso me planteo que sea culpa de la receta (200g mm,350g integral de trigo,193g agua) o de la mm que no tenga fuerza
Alguna ayuda?

Pues fracasé. Mañana lo volveré a intentar.

Esta mañana saqué mi masa madre de la nevera y la refresqué con harina blanca. La dejé a temperatura ambiente unas tres horas. No había subido mucho pero mostraba burbujas y con el calor imaginé que estaba lista. He mezclado, según la receta, 1 volumen de masa madre con uno de harina (integral, centeno), sal, azucar y poca agua, y lo he dejado reposar antes del amasado hasta 30'. He intentado amasarla pero estaba casi igual que al principio, no había manera de manejarla. Lo he vuelto a dejar unos 20' y de nuevo intenté amasarlo, pero imposible. Es como si se hubiera parado justo después de mezclar los ingredientes (masa madre, harina, etc).

Como reservé masa madre, con una aportación de harina integral de centeno antes de guardar en la nevera, mañana lo volveré a intentar. Pero esta vez seguiré la receta que realiza Iban Yarza en el programa de Robin Food que seguro todos conocéis. Ahí la cantidad de harina duplica la cantidad de masa madre. Puede que esté ahí mi problema, aunque sospecho que la masa madre no estaba suficientemente activa.

Veremos.

Saludos.

Maria600 escribió:los primeros panes que llevo, estoy probando recetas 100% integral y 50% integral de trigo, no salen bien porque no aumentan de volumen nada al meterlos al horno, casi ni abren por los cortes.por eso me planteo que sea culpa de la receta (200g mm,350g integral de trigo,193g agua) o de la mm que no tenga fuerza

La receta puede estar bien (seguro que lo está), pero lo importante es el proceso.
El responsable del aumento del volumen en las masas es el gluten (quiero decir,quien retiene el gas de la fermentación), que en las harinas integrales hay en menor proporción que en las más blancas. Pero el problema puede estar en otro lado (amasado o desarrollo del gluten, tiempos de fermentación, actividad de la masa madre...) como tu misma sugieres.

Te recomiendo la lectura de la guía básica para empezar a hacer pan, el hilo de la masa madre y los hilos que tratan sobre panes integrales, para que tu misma vayas viendo donde puede estar el problema. Si no es difícil.

masuvas escribió:Pues fracasé. Mañana lo volveré a intentar.

Hola masuvas, ¿qué significa que fracasaste? ¿no llegaste a hornear? ¿salió un ladrillo? ¿mal sabor?...
La cantidad de harina (1:1) no tiene porqué ser un problema, pero ¿cuánto es "un poco de agua"? ¿"intentar amasarlo" es amasarlo, o dejarlo por imposible? Demasiadas preguntas, ¿verdad?
Se pueden hacer panes incluso sin amasar, así que ese no es quizá tampoco el problema. A lo mejor es, como dices, la masa madre.
Echa un vistazo también a la guía básica. Te ayudará.
Y no dudes es mostrarnos tus intentos. Ánimo.

Hola David.

El caso es que tras esperar más de lo indicado a que la mezcla de masa madre, harina (integral de centeno) y poca agua (que fui añadiendo poco a poco) se activara, intenté amasarlo, pero el resultado era como amasar papilla, algo sin consistencia. Me acobardé, y para evitar perder el tiempo y conseguir un mal resultado (amasar, reposar, hornear... desastre) decidí desechar la masa y recurrir a la masa madre que había reservado en la nevera.

Hoy, de nuevo en el intento, amasaré lo que sea y lo dejaré reposar en la nevera un par de días como me insiste Ibán.

Una duda: según la receta de Ibán (pan con masa madre) son dos partes de masa madre y dos de harina, que es como decir una y una. El agua, ¿a ojímetro?

Gracias por tus ánimos y por la ayuda.

Disculpa masuvas, leí muy rápido tu mensaje y no me fijé bien en que habías utilizado harina de centeno y además integral.
El caso es que la harina de centeno tiene un gluten muy particular, diferente del del trigo. Casi no merece la pena amasar, aunque hay quien lo hace. Así que en esos casos una solución muy sencilla es: amasar someramente (mezclar bien) y meterlo en un molde que te lo sujete donde hará una única fermentación de 5-6-7... horas (dependiendo de la temperatura).
En estos panes de centeno, digamos que es bastante importante el trabajo de la masa madre, que es la que va a aportar todos los matices de sabor, pero para no complicarte puedes hacerlo con la masa madre que tengas y, si quieres, retardarlo en el frigo, como dices que te comenta Ibán, donde también le das tiempo a llenarse de matices.
Hay muchas recetas de panes con centeno en el foro, echa un vistazo a alguna.

Sobre el otro pan que comentas, no recuerdo exactamente la receta a la que te refieres, pero te sigo recomendando la guía básica para empezar a hacer pan, que te va a aclarar muchas dudas.
La cantidad de agua depende bastante del tipo de pan que quieres hacer y de la absorción de la propia harina, pero un termino medio sería alrededor de un 60-65 % respecto de la cantidad de harina (contando también el agua y la harina de la masa madre). Puedes comenzar con un 60% y reservar un poco para añadir al final, o por si hay que corregir (nunca con harina, pues cambiarían las proporciones de todo).

Venga, ánimo de nuevo