El foro del pan

David S. escribió:
cocinicas escribió:si el último paso se da por la noche y la MM queda lista, ¿qué hago? porque no me voy a poner a hacer pan de madrugada...¿la guardo en la nevera o a temperatura ambiente? ¿no perderá "actividad" si espero a utilizarla hasta la mañana siguiente?
Hola cocinicas, esta es un pregunta que está respondida en muchas ocasiones.
La verdad es que es muy práctico, aunque lleve algo de tiempo, utilizar este sistema de búsqueda. Al final ahorras tiempo

Dicho esto, digamos que no hay un número exacto de dias para que finalice un proceso de construcción de una masa madre.
Y también, a medida que pasan los dias, si se cuida bien y se va refrescando (alimentando), va evolucionando y mejorando (estabilizándose las poblaciones de levaduras y bacterias).

Así todo, si al cabo de los dias que comentas la ves que está bien activa y, por tanto, ya puede leudar tu pan, pero no puedes utilizarla en ese momento, puedes hacer dos ( o más) cosas:

1. La refrescas de nuevo con una cantidad mayor de harina y agua para que te aguante la noche a temperatura ambiente o en un lugar fresco, y ya por la mañana haces pan.

2. La guardas en la nevera y cuando vayas a usarla le das un nuevo ciclo de refresco (si solo ha pasado un dia) o dos (si han pasado varios o quieres que se active aún más), previendo de antemano el tiempo que puede llevarte estos refrescos.

Por ejemplo

Recuerda que es importante utilizarla en el momento de máxima expansión (o casi). Si esperas mucho, muchas levaduras habrán muerto de hambre.

Seguramente tu antigua masa madre estaba en perfectas condiciones, solo necesitaba comidita y el momento justo para entrar en acción.

Ánimo!

¡muchas gracias! la verdad es que después de haber escrito mi mensaje he encontrado información al respecto, ¡ a ver si la próxima vez consigo no ser tan impaciente y documentarme antes de escribir!
de todas formas...sigo teniendo una duda... la opción de refrescar con mayor cantidad de harina y agua y dejarla durante la noche me parece más cómoda, así cuando me despierto ya está lista. Pero, yo vivo en Valencia, y la temperatura de las últimas noches puede estar rondando los 30º, ¿no será demasiado calor y se active muy rápido y cuando me levante haya perdido esa actividad? y si eso pasa, ¿cómo lo sabré? (supongo que no tendrá burbujitas...)

Cocinicas para retrasar asegurarte de que la masa madre no pasa de su punto algido puedes empezar por echar 5 gramos de masa madre (mas o menos) y refrescarlo con 40-50 gramos de harina y añadirle agua fria, lo cual retardara aun mas la fermentacion. Para saber si la ha pasado su punto algido limpia el bote y veras si a subido y ha vuelto a bajar, dejara la marca. Aunque pase su momento de mayor actividad la masa madre si que tiene brubujas en la superficie aunque son pequeñas burbujas que forman una espuma a diferencia de cuando aun tiene fuerza que las burbujas son mas dispersas y de mayor tamaño.

cocinicas escribió: Pero, yo vivo en Valencia, y la temperatura de las últimas noches puede estar rondando los 30º, ¿no será demasiado calor y se active muy rápido y cuando me levante haya perdido esa actividad?

¿30º? ¿Y se puede dormir con esa temperatura?

Otra cosa que puedes hacer es hacer el último refresco antes de meterlo en el frigo, si es cosa de unas 8h. Ahí la fermentación continuará muy lentamente. Después, si no ha subido mucho, lo dejas un tiempo a temperatura ambiente.

David S:

SE DUERME MAL, MUY-MAL. O lo que es peor, desplomado debajo del chorro del AA, con los problemas de vías altas que supone. Yo no entiendo cómo la gente viene aquí, ¡¡es dónde más caló hace en España con diferencia!! por eso siempre que puedo me escapo...
Bueno, a lo que voy. Que casi que me decanto por la opción de nevera y refresco por la mañana, prefiero controlar al "bicho" que no dejarlo toda la noche a su rollo -¡¡qué ya llevo varios fracasos y mi moral no sé si admitirá uno más!!-. Cuando lo saque por la mañana, ¿tengo que dejar que se temple la MM antes de refrescarla?
Y, si por ejemplo quiero hacer un pan con 200grs de MM, ¿sería una buena opción poner 75 de MM, 75 de harina y 75 de agua? = 225, ¡me quedarían 25 grs para reservar!
Si no he entendido mal, una vez doble su volumen, ya puedo hacer el pan, no?
(disculpa si parezco un poco dura de entendederas, pero es que cuanto más leo más me lío....agggg)

cocinicas escribió:Cuando lo saque por la mañana, ¿tengo que dejar que se temple la MM antes de refrescarla?
Y, si por ejemplo quiero hacer un pan con 200grs de MM, ¿sería una buena opción poner 75 de MM, 75 de harina y 75 de agua? = 225, ¡me quedarían 25 grs para reservar!
Si no he entendido mal, una vez doble su volumen, ya puedo hacer el pan, no?

No es necesario que se atempere, entre otras cosas porque tardará mucho.

Si partes de una masa madre que habías metido en el frigo cuando estaba en su punto óptimo o cerca, te vale lo de los 75 gr. (también puedes añadir 80/90 gr y así te aseguras una reserva mayor, que siempre se pierde algo en el camino).
Si partes de 25 gr puedes, por un lado, aumentar la cantidad de harina del refresco para hacer un ciclo o, por otro, hacer dos ciclos, con lo que la masa estará seguramente en mejores condiciones para la mezcla final.

Para cuando doble ten preparado el resto de ingredientes

hola, tengo mi mm en la última fase del proceso (de 5 días). la voy a meter en la nevera porque ahora no me puedo poner a hacer pan...¿tengo que esperar a que doble del todo su volumen antes de meterla en la nevera o con que haya subido hasta casi el doble vale? ¡es que me da miedo que empiece a bajar!

cocinicas, ya verás que con el tiempo y la práctica lo de que doble no siempre es así.
Si la ves que ya ha subido bien y que tiene muchas burbujas ya la puedes poner en la nevera.

Yo a veces la alimento , y sobretodo cuando hace calor, al cabo de 2h la meto en la nevera y dejo que aumente allí.
Incluso hay veces que me ha sobrado MaMa y la he puesto en la nevera. Al día siguiente, si la miras ves que aun está llena de burbujas y yo la he utilizado entonces para hacer otro pan.

Venga ,que se acerca el momento mágico de hacer pan

Pués mi MaMa ya cumple 1 mes y ahora parece que pierde actividad, no burbujea como hace una semana o dos. No se que puede pasar.... la sigo refrescando cada mañana y cuando hago pan....

nano76 mi masa madre a veces tambien tiene periodos de flojeo, prueba a echarle unas uvas pasas fue un consejo que lei aqui y la verdad va genial se espabila que da gusto.

Buena idea, yo hice la mase madre con pasas pero a los 3 dies se las quité (Dan Lepard)

Gracias

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