El foro del pan

cecília escribió: ( he dicho algunas , eh?)

(disimulando, me falta el silbido...)

A ver que creo que mi mensaje puede dar lugar a error. ALgunas queserías manchegas son algunas queserías de la zona de La Mancha NO que hagan queso manchego así. Y menos si lo quieres con D.O. porque vacas en la mancha pocas...

Pero para los semicurados, sin sal, light, loncheados...etc y todo tipo de pseudoquesos, muchas queserías utilizan mezcla de leches e incluyen mucha de vaca por ser el sabor más suave.

Y si, sin cloruro cuaja bien, pero si a la industria le dices que por echar unas gotitas de cloruro cálcico va a obtener más cantidad de cuajada y posteriormente queso pues...

Sobre las leches pues desde luego es lo fundamental. Ya lo dice Nacho Vidal " Con buena p...bien se f..." que riima y todo.

Una cuajadita de leche de oveja me voy a comer de postre ahora oye...salu2

No yo lo se todo...bueno, casi todo, olvide que es lo que se. Sois unos cracks, no me atreveré más alla de mis quesitos frescos.

Paxaradas, cuando comiences a hacer queso curado te volverás cómodo y te darás cuenta lo "complejo" que era hacer quesos frescos: pasteurizar la leche, enfriarla, el cortado de la cuajada grande, el reposo en rejilla, la manipulación delicada, salado suave ...etc, etc y todo en menos tiempo porque se estropean. Con los curados todo va más leeeeento y es más sencillo, aunque pueda parecer lo contrario.

Si encima el queso fresco que quieres hacer es mozzarella o similar ( queso de mano, oaxaca) ya no te digo nada...

salu2 y ánimo para cuando te pases al curado ( semis al menos)

molkogirl escribió:

truhan escribió:La del Mercadona pasteurizada que se vende fresca no funciona

Merrrrrrrde.... 4 litros de leche pa'ná!!! bueno, al menos me hartaré a colacaos
Gracias por la aclaración, truhan.

Te corroboro lo que comenta Truhan: la leche de Mercadona es una kk, no sirve pa' na': ni para hacer queso, yogures, kefir... de "fresca" tiene sólo el nombre. Lo siento
¡Viva el ColaCao!

Loreto escribió:

molkogirl escribió:

truhan escribió:La del Mercadona pasteurizada que se vende fresca no funciona

Merrrrrrrde.... 4 litros de leche pa'ná!!! bueno, al menos me hartaré a colacaos
Gracias por la aclaración, truhan.

Te corroboro lo que comenta Truhan: la leche de Mercadona es una kk, no sirve pa' na': ni para hacer queso, yogures, kefir... de "fresca" tiene sólo el nombre. Lo siento
¡Viva el ColaCao!

Sip. Yo si uso alguna vez leche de vaca no ordeñada , siempre uso Lactel, por la sencilla razón de que es la que tengo más fácil de conseguir , la venden en el carreflus. El mercadona como apenas vende productos "no mercadona" pues ...

David S. escribió:

cecília escribió:Por Dios cuanta incultura por parte de algunas ( he dicho algunas , eh?)

Y de algunos. Que aquí estamos en la sombra siguiendo el culebrón con una "atensión" que no veas, que cómo se está animando la cosa!

Ni que lo digas!! a la sombra vamos unos cuantos aver si aprendemos un poquito!!

Truhan, ¿la Lactel cuaja bien sin cloruro? Si además estuviera buena ya sería la repanocha.

Miolo ¿tu encuentras Lactel por aquí?

Yo la verdad siempre la he usado con cloruro para hacer algún fresco y quitarme el mono quesero en verano pero vamos, sin cloruro debería cuajar igual supongo. Otra cosa será la cantidad de cuajo que tengas. Aún así si quieres enriquecer la leche con un par de bricks de nata líquida, de la de mayor % de materia grasa, más cantidad de cuajo obtendrás. Ahora mismo estoy pensando en una receta de un queso que se hace con leche de vaca pasteurizada enriquecida con nata. Juraría que es el brie, pero tendría que mirarlo , lo haré en un rato por curiosidad.

A más % materia grasa, más consistente es el cuajo que resulta, pues supongo que más cantidad de albúmina consiguen convertir en proteína las enzimas del cuajo ( esto último no me hagáis mucho caso que no lo sé seguro y lo mismo son nombres al tuntún). Lo que si es cierto es que las cuajadas que tengo en casa de leche de oveja, las pones boca abajo y no te preocupes que no se mueven del sitio ( un tiempo razonable claro). El mismo experimento lo haces con leche de cabra y fifty fifty de poner el suelo perdido. Y si la cuajada es de vaca, directamente tiene está flotando sobre una finísima capa de suero y ni se me ocurre voltearla.

salu2