El foro del pan

cecília escribió:Miolo ¿tu encuentras Lactel por aquí?

Nunca la he buscado, pero como dice truhan que la venden en el carreflús y aquí tenemos, a lo mejor la hay.
De todas formas... ¡He encontrado otro proveedor de leche cruda!
Me queda un poco lejos, pero algo es algo.

truhan escribió:...supongo que más cantidad de albúmina consiguen convertir en proteína las enzimas del cuajo

No, las albúminas son solubles en agua y se van con el suero (es lo que se aprovecha para hacer requesón). El cuajo lo que hace es modificar las micelas de caseína (una proteína insoluble en agua) de forma que tienden a pegarse unas a otras.

Bueno el cloruro de calcio en la industria quesera se utiliza para leches de baja de calidad en las cuales se suele obtener un coágulo blando, produciéndose perdidas de caseína y grasa.
El desuerado de estos coágulos suele ser imperfecto.Sim embargo al añadir cloruro de calcio a la leche bajamos el ph, los iones de calcio se agrupan entre si, al añadir el cuajo los tiempos de coagulación se acortan y se obtienen cuajadas mas consistentes. Una vez cortada la cuajada se produce un mejor desuerado de esta.

Según el tipo de queso y las diferentes denominaciones de origen permiten o no la adicción a la leche de cloruro de calcio ( de 5 a 20 gr por cada 100 litros de l

Bueno pues después de una semana mis tres quesos están así



El más alto , casi cilíndrico, es un queso manchego de oveja cruda. El mediano es una torta del casar , oveja cruda también, y el más pequeño es el "experimento" de será semi o fresco? los mohos decidirán. Ahora pongo fotos concretas de cada uno

Este es el "experimento" de "semi o fresco"? Fermentos lácticos añadidos después del corte de la cuajada básicamente...Aunque la corteza empieza a amarillear como en los curados, está extremadamente blando y húmedo todavía, vamos, se podría comer como fresco ( de hecho sus dos "hermanos" similares han fenecido ya en ambas tartas de queso) . El tiempo dará o quitará razones

Este otro me preocupa bastante las grietas que le están apareciendo. Nunca se me había agrietado tan pronto un queso ( son de hace una semana) y de hecho brilla porque ya he tenido que enmantecarlo a ver si hidratándolo se le cierran como las arrugas de la cara jajaja. No se si será por ser torta del casar, nunca he trabajado con cuajo vegetal y según tengo oído las tortas del casar luego las sujetan con una cincha al final de la curación porque se raja la corteza. Veremosporque las grietas parecen las de la cascada del khumbu y por ahí se sale todo el contenido seguro....







EDITO: BORRO LA ANTERIOR FOTO POR BORROSA

Este otro si que va con menos sobresaltos e incertidumbre que los otros dos. Es un manchego normal y corriente. El reborde de arriba es porque no me cabía todo el cuajo en el molde y de apretar con la tapa del molde se salió un poco y al secarse dejó esa forma y como me pareción curiosa la dejé. Me encanta cuando al queso le quedan las marcas de estirar con la gasa. Esas "señales de guerra" del quesero peleón, que luego se resecan más que otras le dan un glamour especial jajaja

Y aunque en la foto anterior se veía bien, esta es la que demuestra que los quesos se secan por "gravedad" y de ahí la importancia de voltearlos. Las paredes comienzan a estar resecas y las dos "caras del queso " más húmedas porque son las que diariamente quedan arriba y pierden humedad o quedan abajo y reciben la que escurre por dentro del queso



Pues nada con esta termino mi exposición quesera. Las formas "extrañas" que habréis podido observar en algún queso( ovalado, o como un cilindro ligeramente inclinado) debéis intuirlas juntando en la misma frase las palabras :

queso fresco ( y blandito) , dos niños pequeños, grifo de agua, peleas por un puzzle.


salu2 y buen día.

Enhorabuena!! menudos quesos!!! Ya me gustaria que me quedasen con esas:

truhan escribió:...formas "extrañas" ...

Se me está haciendo la boca "agüita"!! creo que jamas podré conseguir un quesito como esos...
Ya tengo cloruro calcico puro. Ahora me falta el termómetro, y después que me dejen experimentar en casa.

Anesor escribió:y en mi casa siempre didiendome; "es que te complicas mucho... y no sale mas barato comprarlo ya hecho... "

Bueno eso es como todo, todo es empezar, al final es controlar unos cuantos factores y echarle ganas ( y estar dispuesto a asumir los estropicios porque tb los hay)

Y comprarlo hecho pues...si, es más barato. Pero como dice el anuncio, hay cosas que el dinero no puede comprar ( por suerte)...

UN saludo y ánimo con la quesería..

Menudos quesos truhan. Y menudo quesero
El mio sigue aun en la nevera, es como el tuyo pequeño. De momento el mio , no recuerdo bien, pero ya debe tener 1 mes o algo más. Y sigo con lo de cepillado y aceite. A ver si aguanto hasta que se seque un poco más.

Gracias por todas las informaciones que nos vas dando, así vamos liberando un poco a Miolo que lo teníamos acorralado