El foro del pan

[quote="Paski" el tiempo de amasado es excesivamente corto (dices de 2-3 minutos),
Por otra parte el tiempo de reposo entre amasado y cocción, también me parece muy corto así como el de cocción.
Paski[/quote]


Pues Paski, es verdad que son muy cortos los dos, yo cuando lo leí no caí en eso....Yo también hago pan de molde para vender pero lo amaso a mano así que no sé como van las máquinas, lo que sí sé es que hasta que no seguí los tiempos del Pan StJohn que expuso Iban en un hilo, no me salían bien, a veces se me hacía la cueva entre miga y corteza, otras se me rompían a trozos al cortarlos y otras se me desmigaban, en verdad yo le ponía más agua de lo que veo que es normal, ahora ya he agarrado la medida, y los tiempos que hago son:
10min amasado a intervalos ya que hago 5 panes, reposo 15min o más porque hace mucho frío, formado y fermentación 1,30h, y pal horno!!!

Bueno, igual creo que Alecarrillo ya no está pero igualmente el llegar a saber cuál es el motivo de la "desmigación" sería bueno.

Saludos y gracias Paski!

Bueno, con el amasado a mano no se decirte, pero amasado a maquina con maquinas de espiral (semi-rápidas) deberías de estar entre 10-12 minutos, en función del W de la harina, que normalmente para pan de molde suele estar por encima de 300.
El que se hagan "CUEVAS" puede tener muchas causas, pero a ti que estas formando a mano, lo mas seguro es que sigues corto de amasado, el gluten no lo tienes bien extraído y por tanto no cierra la red, por lo que no es capaz de retener el gas producido durante la fermentación y se forman globos, o cuevas.

Yo probaría un día a amasar el doble y ver que pasa.
Solo probando se saben estas cosas, ya que cada cas suele ser un mundo.
Saludos.
Paski

intenta hacerlo con un w mas alto unos 180 o 200 de w

buenos dias mirar soy nuebo en el foro y megustaria que me alludasen , yo ntengo una panaderia propia y tengo un problema llevo 7 dias que me sale la masa de las barras mal cuando las saco del horno y alas 2 horas digo de hacer un bocadillo seme descascarilla la corteza, y esque tengo una maquina de fermentacion controlada y seme desprogramo y no meacuerdo como estava,la harina que gasto es normal. si alguien puede ayudarme

Hola a todos. Mi nombre es Diana Rodríguez y tengo un problema desde hace un tiempo. Mi pan (de perro caliente o hot dog) tiene unas feas ampollas en la corteza. Son gigantescas y dañan considerablemente la estética del pan. A veces sale bien y otras mal. Están son las fotos...

http://s1008.photobucket.com/user/elias ... 5.jpg.html
http://i1008.photobucket.com/albums/af2 ... 0ce5c6.jpg

Así es como debería crecer...

http://i1008.photobucket.com/albums/af2 ... 09025c.jpg

Tengo una amasadora. La marca es GPANIZ; es brasilera y amasa muy rápido. Antes tenía otra amasador de brazo pero esta hace el proceso a una velocidad muy alta y si dejo la masa al mismo tiempo que lo hacía con mi antigua amasadora se quema la mezcla. Por favor, díganme que hacer. Estoy desesperada.

Muchas gracias,

Diana.

Hola Diana
Nunca habia visto unas ampollas así.
Si como dices has cambiado a una amasadora más rápida, podría ser que estés usando una harina de mucha fuerza, o algún mejorante muy potente y que un amasado intenso haga que la masa se vuelva extensible hasta el punto de formar estas burbujas, pero por otra parte sea por la mucha fuerza de la harina o por algún mejorante , la masa es totalmente impermeable.
O sea por un lado tenemos un exceso de impermeabilidad del gluten y por otro una elasticidad demesurada producida por el sobreamasado .Esto haría que el CO no llega a salir a la superficie y queda retenido por estas burbujas que no dejan escapar nada y se dilatan lo que haga falta.
Algo parecido al sistema Chorleywood http://centrodeartigos.com/articulos-in ... 72188.html

Insisto en que no había visto nunca una ampollas así, y por lo tanto hablo por suposiciones, pero espero que te puedan servir de algo.
Saludos

Hola chicos!

Voy al grano! Llevo haciendo pan como un año, pero siempre para mi casa, he ido haciendo así un poco a lo loco... cada vez me quedaba de una manera y al final me he quedado con una "técnica y receta" hecha solo por la repetición. No se si esta mal o bien, pero creo que todo depende de los gustos y demás.

Os la quiero compartir para que me ayudéis, puesto que ahora unos amigos que tienen una pizzería me han pedido hacerles 4 panes al día para ellos poder hacer "brusquetas" o algo así, que seria como un "pa amb oli" o "pa amb tomaque" con un toque de horno. Y me piden un pan que sea estilo pueblo o de hogaza... no se ni como llamarlo.

Aquí os cuento mi receta y mi "técnica":

Receta: (para el pan pequeño, el que me piden es el doble de esta receta)
600 gr de Harina (uso por ahora una de alto contenido en gluten de "Macro" aquí se llama "Metro")
320 gr de agua
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de levadura liofilizada (aquí no encuentro levadura fresca y utilizo la de bolitas)

Procedimiento:
Pongo en la amasadora primero el agua, el aceite, el azúcar y la levadura.
Luego añado la harina y la sal por ultimo.
Amaso durante 10 minutos (a veces menos no se)
Dejo leudar por hora y media.
Amaso ligeramente... en este punto he visto varias técnicas que dicen de "amasar" muy suavemente, pero si lo hago así manteniendo el aire y demás... luego al hornearlo el pan se me queda como una seta y se abre digamos así. Normalmente me gusta amasarlo con un poco mas y dejarlo como un circulo un tanto aplanado, no como una bola.
Luego lo vuelvo a dejar subir por otra hora y media. En este punto precaliento el horno.
*Tengo que decir, que cuando hago un pan para mi casa, yo la segunda subida la hacia en el horno a 45ºC, con resistencia abajo y ventilador, pero menos de una hora y luego subía la temperatura a 180-200ºC y horneaba, me quedaba una bonita corteza, pero a veces la miga un tanto suelta, que se desmigaba.
Oks seguimos con la técnica que hago ahora... Una vez precalentado el horno y pasada la hora y media, a una temperatura de 200ºC, introduzco el pan.. en principio he leído que con el fuego arriba y abajo, pero lo que me pasa es que se me quema arriba! Y he tenido que poner la resistencia solo abajo y sin ventilador.
Y el tiempo de horneado pues ni se exactamente, sobre los 45 minutos, pero como os digo veo si veo que se esta dorando mucho lo quito... La corteza me queda lisa, no muy gruesa y una miga compacta que les ayuda a cortarlo con facilidad y forma buenas hogazas firmes que pueden resistir lo que les ponen encima.

Algunas de mis dudas:
1. he probado a pulverizar el pan con un spray, durante los primeros 10-15 minutos... pero la corteza una vez frio el pan no me quedo ni dura ni gruesa... Tal vez fue porque pasado ese tiempo lo abrí alguna vez para ver como iba... Tampoco me ha quedado claro para que sirve...
2. Porqué el pan una vez en el horno crece como seta? Pienso que puede ser por falta de tiempo en la segunda subida? (perdón pero ni se como se llama, seria la segunda leudacion? jaja perdón)
3. Porqué se me puede estar quemando por arriba el pan, lo pongo no en medio del horno sino un poquitín mas abajo... Mi horno es eléctrico, ya un milagro el haberlo encontrado, porque en china no tienen tradición de cocinar con horno y es algo relativamente nuevo para ellos. He pensado que si tras este mes todo va bien, comprarme uno industrial (pero hasta no llegar a esa decisión no pensare en este tema desconocido para mi.. los hornos!).

Como veis es un milagro que yo este haciendo pan y mas aun que alguien me lo quiera comprar, parto de la base de que es un amigo y digamos asi me hace un favor, puesto que se necesita trabajar en algo para ganar dinero... No os puedo especificar mas cosas, pero esta es una oportunidad para mi familia de poder conseguir un trabajo estable y quisiera impresionar a estos amigos este mes que me han dado de prueba.

Por favor decidme todas las cosas que penséis o que veáis que hago mal, estoy dispuesta a aprender y cualquier consejo me resultaría de muchísima utilidad.

Hola Marimarchina,
creo que es importante que eches un ojo a la receta básica de pan, a las distintas fases, etc. Seguro que verás varios puntos a mejorar en el procedimiento y te surgirán nuevas dudas.

Saludos,

Jose

Mucahs gracias!

He mirado la receta basica y he utilizado el porcentage del panadero... Un dia se me sobrefermento... Tal vez no pesebien la levadura.

Pero me sucede lo mismo k antes a la hora de hornearlos, me crecen demasiado y suben rompiendo los laterales, he visto k pulverizando agua los primeros minutos se llega a evitar en algunos casos.

Ahi van mis preguntas:

1- cuando pulverizo con agua lo hago sobre el pan o bajo la bandeja sobre la base del horno?

2- k puedo hacer si se me sobrefermentan tras la segunda subida? Me paso x estar atendiendo otras cosas y no sabia k hacer, pues la masa tenia demasiadas burbujas de aire exageradamente grandes.

3- yo utilizaba siempre aceite de oliva y azucar en la receta, en el porcentage del panadero no, como puedo añadirlo tambien en su correcto porcentage?

4- es verdad k el aceite de oliva ayuda a conservarlo mejor?

5- he visto k greñar los panes hace k salgan muy vistosos... Todos los panes se pueden greñar? Obvio k los de molde no ...

Gracias x estar ahi.

Hola Marimarchina,
pues son unas cuantas preguntas. Vamos a ver si podemos ayudarte un poquejo...

Marimarchina escribió: He mirado la receta basica y he utilizado el porcentage del panadero... Un dia se me sobrefermento... Tal vez no pesebien la levadura.

Pero me sucede lo mismo k antes a la hora de hornearlos, me crecen demasiado y suben rompiendo los laterales, he visto k pulverizando agua los primeros minutos se llega a evitar en algunos casos.

Si suben tanto que greñan es que todavía les queda recorrido en el último levado. Fíjate que en algunos panes de molde se intenta alargar lo máximo posible esa situación de modo que no ocurra precisamente eso, que greñen.

Marimarchina escribió: 1- cuando pulverizo con agua lo hago sobre el pan o bajo la bandeja sobre la base del horno?

En las paredes y en el suelo del horno, para que se genere vapor.

Marimarchina escribió: 2- k puedo hacer si se me sobrefermentan tras la segunda subida? Me paso x estar atendiendo otras cosas y no sabia k hacer, pues la masa tenia demasiadas burbujas de aire exageradamente grandes.

No me termina de cuadrar que se te sobrefermente y luego que te greñe. Cuando un pan se sobrefermenta se suele hundir y quedarse plano como una torta.

Marimarchina escribió: 3- yo utilizaba siempre aceite de oliva y azucar en la receta, en el porcentage del panadero no, como puedo añadirlo tambien en su correcto porcentage?

El porcentaje del panadero no es una receta. Es una forma de expresar las mismas de modo que luego resulte sencillo el llevarla a otras cantidades o añadir otros ingredientes. Si antes le echabas aceite y azúcar, ahora ¿por qué no? Únicamente revisa qué cantidades echabas y calcula el porcentaje que tendrías que echarle para la cantidad de pan que quieras hacer. Un ejemplo sencillo, si antes echabas 7 gramos de aceite para 700 gramos de harina en porcentaje de panadero dirías que lleva un 1% de aceite (siendo la harina el 100%). Así sabes que si quieres hacer pan utilizando 1400 gramos de harina necesitarás 14 gramos de aceite (que es el 1% de esa cantidad).

Marimarchina escribió: 4- es verdad k el aceite de oliva ayuda a conservarlo mejor?

Ni idea.

Marimarchina escribió: 5- he visto k greñar los panes hace k salgan muy vistosos... Todos los panes se pueden greñar? Obvio k los de molde no ...

Claro que sí, todos los panes se pueden greñar. Son tus panes ¡puedes hacer con ellos lo que quieras! Los de molde son panes como cualesquiera otros, sólo que levan u hornean dentro de ese recipiente. Pero si te apetece greñarlos, adelante con ellos. Si te parece demasiado bizarro, no hace mucho vi un vídeo de Tartine Bakery en que greñan alguno de los panes que van en molde.

Saludos,

Jose