Dani68 escribió:El otro es el secundo pan que hice. Estaba muy bueno, pero tenía la miga, como os comentaba un poco gomosa. Este fin de semana lo he vuelto a hacer, con las mismas cantidades, pero reduciendo los tiempos de fermentación, tal y como me sugirió Nik, pero el resultado ha sido muy parecido, muy buen corteza y sabor, pero mala consistencia de la miga.¿Por qué será? Otras sugerencias?
No pones ninguna foto de la miga, por lo que no podemos ver qué aspecto tenía. Pero, por la corteza, da la impresión de que el formado no ha sido muy bueno. Y eso hace que en el horno el pan no suba, o al menos no tanto como cuando se da forma correctamente. Te puedo decir que a mí los panes al principio siempre se me quedaban aplastados, y con la miga compacta. Y un buen día, de buenas a primeras, empezaron a subir un montón en el horno (el primero que me lo hizo, se convirtió casi en una pelota de lo redondo que era). Y la única diferencia fue que le había cogido el tranquillo al formado.
Es difícil explicar con palabras cual es el secreto para que el formato sea bueno. Te digo más o menos cómo lo hago yo, que como te comenté tampoco es que sea ningún experto, pero a mí me funciona:
En primer lugar, se forma más fácilmente si la masa no está demasiado líquida. Así que, para empezar, mejor si no hidratas demasiado la masa. Cuando le cojas el punto, puedes ir probando con masas más líquidas. Tampoco es cuestión de dejarla muy dura, pero que no se pegue ni se desparrame al soltarla, eso es lo importante.
En segundo lugar, yo para formar las hogazas lo que hago es coger la masa, estirarla y plegar hacia el centro. Es el mismo método que se usa para hacer los plegados durante la fermentación, no sé si sabes cómo es: Consiste en estirar la masa como si fuera una hoja de papel, dividirla imaginariamente en 3 partes iguales, y plegar las dos de los extremos sobre la del centro. Luego girar la masa 90º, y repetir de nuevo. A continuación, cojo y retuerzo el centro para crear tensión sobre la superficie de la masa. Es como si estuvieras retorciendo la boca de una bolsa para cerrarla. Ése "retorcido" va a ser la cara inferior del pan, y la cara superior, que es la que hemos estirado, te debe quedar lisita y tirante.
En tercer lugar, dejo reposar la masa en un recipiente que le permita conservar la forma. Ya te indiqué que, si no tienes cestillo, puedes hacerlo en cualquier cosa que tenga forma redondeada y agujeros (un cesto de servir pan, un lavador de ensalada, un colador de pasta...). Eso sí, pongo sobre el cesto o similar un paño de algodón enharinado, para evitar que se pegue. Y siempre con lo que va a ser la parte inferior hacia arriba (la que estuve retorciendo antes). De esta forma, a la hora de pasarlo a la bandeja del horno, sólo hay que darle la vuelta y cae solo, sin tener que andar metiendo la mano y deformándolo.
Y en último lugar, al pasarlo a la bandeja, justo en el momento antes de meter al horno, cojo los "mofletes laterales" y los remeto con cuidado hacia abajo. De esta forma cuando la masa crezca con el calor del horno lo hace hacia arriba, y no hacia los lados, y se consigue mayor volumen.
No sé si te ha quedado muy claro, como te decía cuesta más explicarlo que hacerlo. Pero en cuanto lo intentes un poco enseguida verás que no es difícil, y que da resultado.