El foro del pan

Izaskun escribió:En el caso de elaborar un pan exclusivamente con MM, ésta se mezcla con el agua y la harina desde el principio, para incluirla en la autólisis.
Si además de MM quieres usar algo de levadura ésta se añade siempre después de la autólisis que has hecho previamente, con MM, agua y harina. Por lo menos yo, así lo hago

Solo un apunte. La MM se debería incorporar después de la autolisis. Pero si se usa una buena cantidad de masa madre al 100%, el resto de ingredientes tiene demasiada harina para muy poca agua y no se pueden mezclar... así que también se añade la MM.
Pero si usas MM al 80% o menos puedes no incluirla en la autolisis. También ahora en verano, que usamos muy poca cantidad de masa madre, puedes tratar de no incluirla.

La razón es simple: en la autolisis se busca una reacción química concreta (ver el hilo para más detalles). Si se añade algún tipo de levadura (comercial o natural) se producen otras reacciones, con lo que la autolisis es menos efectiva.

Espero no haber liado más las cosas

Mag escribió:Espero no haber liado más las cosas

En absoluto Mag, todo lo contrario!
Me encantan estas situaciones en que se plantean preguntas que te obligan a repasar temas que creías ya resueltos ¡y mira por donde! te hacen un grandísimo favor, dándote la oportunidad de seguir aprendiendo cada día un poco más. Tu apunte ha sido muy oportuno, yo, y espero que todos los que lo lean, vamos a releer el tema autolisis con atención

Gracias Mag! este foro es lo mejor de lo mejor, ¡cómo aprendemos!!

Mi reserva de Biscottes para la semana

Izaskun escribió:Mi reserva de Biscottes para la semana

Desde luego te has vuelto profesional en biscotes. ¡Qué pinta!

Mi primer pan con harina Granary, con cerales malteados, de la marca Hovis. ¡Gracias a MMF por traerme las harinas!

EL resultado ha sido regular: excelente en sabor -a caramelo y frutos secos- pero apelmazado en la parte inferior. Quizás necesitaba más amasado.

Hice una masa húmeda al 70%, con 100% de harina granary. Llevaba 10 gr. de sal para medio kg de harina y 30 gr. de miel de caña (para sustituir la melaza). Ahora en verano no utilizo MM: o hago pan con levadura fresca o con masa vieja. En este caso me incliné por la primera, pero apenas puse 3 gr. de levadura fresca.

En fin, más detalles de la receta en Going British!

soy Circe escribió:Mi primer pan con harina Granary, con cerales malteados, de la marca Hovis. ¡Gracias a MMF por traerme las harinas!

Este foro es "mucho más que recetas". Bonita rebanada de pan soy Circe.

Qué panes más estupendos veo por aquí, estoy de vacaciones y no he hecho pan así que tengo un mono que no veáis y sobre todo después de ver las cosas que hay por aquí. He descubierto la harina de algarroba para los bizcochos y es increíble, parece chocolate. Ya os pondré alguna foto de los bizcochos hechos con esta harina. La semana que viene se me acaban ya las vacaciones y me podré incorporar al foro para enseñaros los panes.

Ayer hice una receta deFrangullaspolochan.
En realidad llevaba otra idea que también tenía pendiente esta , pero como no me pude organizar he hecho una mezcla

La receta es la de frangullas pero utilizando el buttermilk en lugar de yogur. Y también he cambiado las harinas para adaptarlas a las que yo utilizo. Ha quedado esto :

Pan de espelta y centeno con buttermilk
218 masa vieja (era lo que tenía)
200 harina de espelta integral (Rds)
200 harina de centeno semi integral (Rds)
304 buttermilk
12 melaza de caña
7 sal

He seguido al pie de la letra la manera de hacerlo. Lo único que ha variado ha sida la cocción, como el mio es más pequeño a los 50mn estaba hecho.

Gracias Frangullas

Vaya panes se ven por aquí... sin menos preciar a nadie... a SoyCirce le pongo un 10, sí... Lo de los panes con cordón es precioso!!!
Yo sigo con mis experimentos de baguette y desde luego que ni punto de comparación con las de SoyCirce ni las de Izaskun (no te creo que sean la primeras... bueno, es lo que me repito para no deprimirme).

Yo he probado también a hacer una par de baguettes para tomarnos de camino a Portugal... Creo que la masa la tengo algo más controlada, el formado... ya no se me espachurra la masa en el lino, con lo que creo que formo algo mejor... pero han pasado tres cosas: deficiencia de vapor y temperatura (el horno de mi madre está pelín escacharrao) y no soy capaz de pasar correctamente la baguette del lino a la bandeja, de manera que se me han girado un poquito y se me han abierto por la costura . Me he enfadado un poco cuando las he visto deformarse en el horno...

Aún así, pues bueno, ha salido algo "medio decente". Creo que voy en el buen camino, aunque, claro, después de los desastre... cualquier ligera mejora es una emoción (a pesar de los tres factores negativos).
Mis mejoras en formado... claramente se los tengo que agradecer a Bea de la Cocina de Babette... no veáis esta mujer lo mucho que nos "machaca" para que hagamos bien las cosas!! Y sin ir al curso de baguette, que cuando vaya... os váis a enterar de lo que vale una baguette!

Las bolitas pegadas... es que sobró algo de masa y practiqué el boleado .

Edito: Perdón por el megatamaño de la foto que adjunté al principio... ya le he reducido.. no me aclaro con el güindous 7... :s

Pumuki escribió: Vaya panes se ven por aquí...

Mis mejoras en formado... claramente se los tengo que agradecer a Bea de la Cocina de Babette... no veáis esta mujer lo mucho que nos "machaca" para que hagamos bien las cosas!! Y sin ir al curso de baguette, que cuando vaya... os váis a enterar de lo que vale una baguette!

Jo, se me suben los colores, . Que lo del cordón es tan fácil que da vergüenza recibir halagos por ello.

Lo de la baguete sí que es difícil... Y a mí las tuyas me parecen bonitas. Son muy, muy regulares tus cortes. Yo para el formado no tengo tanto problema o para meterlas en el horno, pero a la hora de meter la cuchilla, ... la casa tiembla. Si yo os enseñara la colección de fotos de baguetes frustradas que guardo en el disco duro,

Quien pudiera ir al curso de Babette de baguetes. Me has dado una idea... igual pido un vale de regalo por mi cumple, que queda poco. A ver si puedo subir a Madrid un finde y coincido con algún otro forero en busca de la baguete perfecta. ¿alguien se apunta a coordinar fechas y conocernos?

¡Postre de Domingo!

Una trenza de masa dulce, repletita de manzana, pasas, nueces, azúcar moreno y canela, ¡Toma ya!