El foro del pan

buenas a todos:

Ayer, despues de estar leyendo durante unos dias este fabuloso foro. Me decidi a realizar la receta que esta en este hilo, es mi primer pan que hago en mi vida, lo realize en forma de barra (pq me gusta mas así).
Me ha salido muy bueno os pondre unas fotos cuando las tenga pasadas al ordenador

Muchas gracias gracias por vuestra ayuda

pd: mi segundo paso es hacerme la masa madre y hacer el de setas

Hola!
Yo y mis inventos... a ver si me podéis ayudar.

Quería hacer un pan de espelta. Sólo con harina de espelta blanca.
Quise seguir una técnica que una vez me funcionó con harina de trigo, que era mezclar casi toda el agua de la receta con la misma cantidad en harina, y dejarla un dia fermentando. A esa mezcla añadirle la harina, el agua y la sal que faltan (según la receta de pan básica) y dejar levar.
[100g harina + 100ml agua -> día siguiente: +150g harina + 50ml agua (puse 25g) + 5g sal]

La masa se dejaba manejar bien y tenía una consistencia tensa... pero crecer no creció casi nada.
Esta noche lo he dejado en la nevera para "frenar" el proceso y pensar qué hacer.

Pensaba que quiza "esto" que he creado me puede servir como base y arreglarlo de alguna manera. Es decir, añadir levadura fresca (no tengo MM) más harina, más agua y la proporción de sal que corresponda y ver si así crece y puedo hacer algo comestible y con miga.

Preguntas:
- Es descabellado el invento que empecé a hacer con el prefermento y tal?
- Es descabellado el invento que quiero hacer ahora?
- La espelta "funciona" igual que el trigo? Donde he empezado a fallar en la receta?

Bueno, a ver si alguien me ilumina un poco en mis creaciones

Gracias!!

Olga.

Hola Olga/idle

Estoo... ¿no has usado levadura ni masa madre en eso que has hecho? Si es así, ¿cómo va a fermentar? Si añades un par de gramitos de levadura a ese 'prefermento' (no es prefermento si no añades nada para que fermente) sí conseguirás que suba. O también puedes añadir la levadura en el segundo paso, el del día siguiente. O masa madre, en cualquiera de los dos pasos.

Así que, por contestar:
- Es descabellado no usar fermentos, sí.
- No es tan descabellado ponerle ahora algo de levadura.
- La espelta es algo más delicada que el trigo, y tiene menos fuerza, epro puedes hacer perfectamente un pan todo de espelta. Y saldrá riquísimo.
- Tu receta falla en la falta de fermento.

Okkkks!!!!

Yo pensé, como la MM no lleva levadura... a saco! Y claro, como que no pq. en 1 día no puedo crear una MM que funcione.
Vale, haré la prueba añadiendo levadura-harina-agua-sal en las proporciones que faltan.
Y como me saldrá un pan super bueno... me olvidaré del pequeño "problemilla"

Gracias!
Olga
Bye...

Uy!
La masamadre no lleva levadura prensada, de panadería. Pero ES levadura, es un fermento natural, las levaduras y bacterias que hay en la harina. Es una levadura distinta, que implica un proceso distinto. Y no, no puedes conseguirla en un día; la colonia no se estabiliza en sólo un día.

Te voy a remitir a las bases de la masa madre.

> la colonia no se estabiliza en sólo un día
Vale, punto principal donde la pifié.

Prisas... el gran problema de siempre... Hasta que no aprenda a tener paciencia con el pan, no me saldra

Gracias, me miro el link!

Olga.

Hola!

Aquí tenéis la hogaza que he horneado esta noche (que me ha dado la 1:00 a.m.): La receta es la de pan básico pero en vez de harina de trigo, con harina de espelta.
(Y con 25ml menos de agua...).

Olga.

Confirmo que un pan hecho con levadura no dura "tierno" casi nada...
Tiene 24h de vida y se puede comer pero tierno lo que se dice tierno... como que no.

Olga.

pues ya he estrenado mi nuevo horno viewtopic.php?f=5&t=705&p=11030#p11030 , con el pan basico que proponeis en el foro:
500 gr harina ( use allinson sand & grain) 300 de agua 10 sal y levadura.

puse el horno a precalentar en modo vapor 220 y luego 13 min cociendo el pan.Cambie a calor arriba y abajo ( 12 min a 200 y 20 min a 180) ,porque he leido que el vapor sirve al principio de la coccion solamente, estoy en lo cierto o podia haber dejado vapor hasta el final?
el pan parecia hecho antes de terminar, la corteza esta bien tostada y por eso baje la temperatura.

Sobre el vapor creo el horno funciona bien, al menos la corteza ha quedado crujiente, puedes regular la temperatura ( no el % de vapor), aunque tengo que investigar creo que tb usa la resistencia electrica en esta funcion no estoy seguro.

Aqui unas fotos del pan:

por debajo , donde creció

y la miga


Quedo bien cocido y la miga esta bien, quiza no tiene muchos alveolos.El mayor fallo es que no ha crecido mucho por los cortes si no por un lateral. Creo que es porque lo siguiete: al amasar use la tecnica de amasado cortos 5 min y 10 de reposo. Despues hasta una hora para levar ( no me parecio que subiera hasta el doble), pero cuando le di forma y lo fui a meter en el horno se me quedo pegado por debajo y al tirar de el creo que perdio tension por ese sitio y por eso ha crecido por ahi.

Resumiendo las preguntas:
-Uso la funcion vapor hasta al final o solo al principio
-Que haya crecido por un lado en vez de por los cortes es porque se quedo pegada la masa a la mesa?
-una mas:
El horno trae una sonda de temperatura, habeis usado una sonda de estas para determinar el tiempo de coccion, en el aprendiz del panadero pone que cuando el interior este a 96 grados.
saludos

kvass escribió:Resumiendo las preguntas:
-Uso la funcion vapor hasta al final o solo al principio
-Que haya crecido por un lado en vez de por los cortes es porque se quedo pegada la masa a la mesa?
-una mas:
El horno trae una sonda de temperatura, habeis usado una sonda de estas para determinar el tiempo de coccion, en el aprendiz del panadero pone que cuando el interior este a 96 grados.
saludos

Hola Kvass, hoy nos estás dando un poco de envidia, menudo alivio no tener que andar pendiente de cacharros con agua... sprays... piedras volcánicas... cubitos de hielo y demás.

*Lo del vapor sólo al principio lo has hecho bien.
*Como tú ya indicas, creo que el horno no tiene la culpa de la mala abertura de ese pan.(cuando las masas se pegan, es un rollo)
*Si quieres usar la sonda, hazlo al final del horneado para ver si el pan ha llegado a la temperatura adecuada. (cual termómetro al uso)
(No sé si tu pregunta se refería a usar esa sonda clavada en el pan mientras dura todo el tiempo de la cocción, si es así, la respuesta es, *no.)

Tampoco es que pueda pontificarlo, es sólo mi experiencia del día a día, así que si alguien más experto y entendido lo corrige, nos va a ayudar a todos.