Diario semanal panadero 21.11-27.11.2011

[Pumuki]

Patricia... qué brioche más chulo!!
Javier... jolines, menudos croissants!! Los últimos míos fueron un asco. Mantequilla por todos lados. Y en cuanto a lo que planteas de lo de la harina... creo que sí, lo mejor es mezclar harina de fuerza y harina común (o floja ...). Tengo la sensación de que me cuestan los brazos extender la masa cuando empleo harina de fuerza y encima como le tengo que dar con tanto brío... caliento la masa y se derrite la mantequilla. Un chou.

Miolo... siii, anímate a los curasanes!!! Ya verás, yo hago apuesta... te van a quedar de luxe!!!

[David S.]

croissants.
... una masa que sea extensible pero no elástica

Si, parece que la clave está es una gran fuerza (W 310/380) y un equilibrio de P/L (P-tenacidad y L-extensibilidad) bajo (0,50 o poco más, pero menos de 1), tenaz y extensible a la vez.
De hecho muchas harineras suelen tener una harina especial para croissants, como ésta o ésta de repostería.

[J.A.I.L.]

Supongo que también ayudará añadir huevo a la masa.
@David S.: ¡¡¡¿La harina de repostería más floja de Tardienta tiene una W de 240?!!!

[David S.]

¡¡¡¿La harina de repostería más floja de Tardienta tiene una W de 240?!!!

Bueno, tienen otra, la Alba, mas adecuada para bizcochos o quizá galletas. Supongo que en esa clasificación (pastelería) incluyen las harinas para masas enriquecidas.

[chaconza]

Unos pancitos básicos de masa madre. Hoy lo dí todo, vamos...toda la tarde horneando. No pongo migas, van de regalo. Buen fin de semana.

[David S.]

Hoy lo dí todo

De verdad que se nota.
Preciosos panes

[MMF]

Unos pancitos básicos de masa madre.

Qué bonitos son todos los panes chaconza, además de la producción de hojaldres que te han quedado de maravilla. Enhorabuena. Ah, bueno...!! Tienes uno un poco escondido en la segunda foto, el de pepitas de chocolate que también se merece un primer plano, se ve muy bonito también

[Jano]

Para una cena esta noche (el motivo es presentar en sociedad mi cerveza )
Un pan de Sémola con MaMa de Sémola, otro de Espelta de Gallecs con algo de T65 y MaMa de centeno y un peazo de Hoaxocho.
No hay corte, si me acuerdo esta noche y los efluvios alcoholicos lo permiten haré foto .

[frangullaspolochan]

Una pequeña muestra de lo que he horneado esta mañana: knäckebröd (detrás), pan sueco (delante a la derecha) con escaldado y especias, que está taaan bueno, y pan de trigo (delante a la izquierda) normal y corriente:



Como siempre sucede cuando se mira una receta y no se hacen las cantidades que indica, me equivoqué y acabé haciendo más pan del que pensaba. O sea, que hice más pan pero no sale en la foto porque no cabe

[Boulanger]

Aquí està mi hornada de esta tarde, me falta uno que ya se lo han llevado.

El pan redondo con MM, harina blanca y de centeno. El de molde con levadura fresca y harina blanca y centeno.