Knäckebröd con masa madre de centeno, hinojo y miel
Receta de Jan Hedh, del libro Bröd & kaffeebröd, creo que este no traducido al inglés; tiene otro, llamado Bröd, que creo que sí lo está; a mí, curiosamente, me parece más completo el que se llama Bröd & kaffeebröd). Yo he hecho algunos ajustes. Un knäckebröd ligeramente ácido y con el toque aromático justo. Delicioso con quesos y salazones. De traca: haces un poolish con leche, harina de centeno y semillas de hinojo, y al día siguiente le echas más harina, miel y mantequilla. Jarl.
Poolish la noche anterior:
Leche 125 g
Levadura 1 g (pide una cantidad bestial más; lo cual es muy común en libros de panadería sueca; no es raro que el poolish lleve un 10% de levadura, y lo ponen una vez y otra grandes maestros panaderos; es algo que me llama la atención y me intriga).
Centeno integral 90 g
Semillas de hinojo medio molidas 3 g (ajustar al gusto, pero no es mala cantidad)
Masa:
Poolish de la noche anterior
Harina "rågsikt" (literalmente "centeno tamizado", pero compuesta de centeno blanco/trigo al 40/60) 112 g
Madre de centeno (al 100% de H2O) bien madura 40 g
Mantequilla 25 g
Miel 10 g
Sal 5 g
(bicarbonato de amonio, sustituir por Royal) 1,25 g
Desleír la levadura en la leche, añadir la harina y el hinojo mediomachacado y dejar fermentar toda la noche (si se va con prisa, se puede aumentar la cantidad de levadura y hacer un poolish "rápido").
Mezclar y amasar; es una masa gozosa de amasar, ligeramente pegajosa, pero que se deja gozar gracias a la textura que da la mantequilla. Dejar reposar tapada 1 hora.
Dividir, pesar y formar en bolas de 80 g, dejar reposar 5 minutos.
Estirar con el rodillo hasta unos discos de unos 24 cm de diámetro, con ayuda de mucha harina encima y debajo. Yo lo hago directamente sobre la hoja de hornear, lo cual facilita mucho la tarea. Importante hacer agujeros en la masa (como si fuera masa quebrada de un pastel) para que no se creen ampollas y se hinchen las tortas. (Opcionalmente, se puede pincelar con agua y echar un poco más de semillas de hinojo, o bien anís, alcaravea, incluso poner una capa de sémola amarilla de maíz, etc. Al gusto).
Hornear a horno no muy fuerte, a mí me gusta el resultado entre 190º-200º al de unos 8-10 minutos, un poco más, tal vez. Como dice Hedh en el libro, "hornéalos hasta que estén bien marrones y cocidos). Siempre atentos porque se queman en un visto y no visto (ya se decía que la mano que horneaba el knäckebröd era experta).
Cuando los panes estén hechos, ligeramente secos, dejar secar en el horno apagado. Mejoran al día siguiente (conservar en bote hermético a poder ser).
Foto del proceso: la mezcla, la masa recién estirada, y recién sacada del horno.
No tenía por ahí el molde redondo, así que usé uno de galleta en forma de corazón para hacer el agujero central para "colgarlo a secar". Uno, que es un romántico
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Muchas gracias, Ibán.