El foro del pan

chornijlieb escribió: Tengo una duda. Cuando hacéis pizza, ¿no se os pringa la masa con el agua de los ingredientes? Yo no sé cómo hacerlo para que la masa me quede crujientita, cuando los ingredientes empiezan a soltar agua, me queda la masa como hervida.
He llegado a la conclusión de que es mejor hornear primero la masa y luego sacarla, poner los ingredientes encima y hornearla de nuevo 5 minutillos más.
¿Cómo lo hacéis vosotr@s????

Para que la masa quede bien hecha, nada húmeda y crujiente creo que es fundamental o un horno potente, o una piedra de hornear. Hasta diría que la piedra es más importante. Yo, desde que adquirí una, nunca se me han vuelto a quedar húmedas. Esta es mi experiencia claro.

En mi horno, que aunque antiguo, es bastante potente, en 10 minutos la pizza está lista y sin haber precocinado antes ninguno de los ingredientes. Aunque si tenéis un horno menos potente, cualquier ingrediente, cortado en trocitos, en 15 o 20 minutos (si el horno es flojucho) está más que listo. Eso sí, insisto en que la piedra es fundamental.

Un saludo.

Con 'farina de alta qualità per pizza con lievito de pasta madre', de Antico Molino Rosso (NaturaSí).



Y con 160 grs de masa madre que me sobraron del curso de hoy.

Los ingredientes que pone el paquete:
Harina de trigo tierno tipo 0, sémola fina de trigo duro, levadura seca de masa madre (harina de trigo tierno tipo 0, agua, levadura comprimida seca activa).

En las instrucciones aconseja una fermentación de entre 3 y 8 horas.

Anda, esa cayó el fin de semana Panforero. Reposó sus justas 3 horas y se devoró con ansiedad ya casi de madrugada.
Claro, sin aditivos masamadriles y con esas prisas, me quedé con ganas de darme otra oportunidad.

Buenas a todos. Me ha encantado este post. Como no a un amante de las pizzas. Tanto me gustan que paso horas y horas leyendo libros y foros que hablan del tema. Lo que pasa que todavía no consigo lo que quiero. Supongo que hay muchas variables como por ejemplo hacerlas en un horno de leña, no deben salir igual aun teniendo ladrillos refractarios en el horno de casa.

Yo he utilizado muchas cosas de las que mencionáis aquí. sémola de trigo, harina de fuerza, he llegado a hacerlas con agua con gas, levadura fresca de panadería (todavía no he probado hacerlas con masa madre) y todavía no consigo que me salgan como a mi me gustaría, con esa elasticidad para el amasado y esas burbujas que se producen en la cocción.

Me ha encantado el post que pone colete con esos vídeos tan interesantes. Pero mi pregunta es ¿Tu consigues esa elasticidad que se ven en los mismo?

Y otro pregunta quiero haceros. ¿Qué es y para que sirve el Poolish?

Muchas gracias por vuestro comentarios

Javier escribió:Perombres/mujeresdedios!!!
Nadie usa semolina en esta masa???
Pues ya estáis tardando.
Yo llego a usar hasta el 50% de la harina en semolina. Otro mundo. Y harina 00, aceite, algo de azúcar... y masamadre, claro.
Y sin sobrecargarlas mucho: cuanto más sencillas/menos ingredientes, mejor.
Horno a tope, como dice Ibán. Ahora con mis ladrillos refractarios de 2cms. de LeroyMerlin me van a salir redondas. Ugh.

Otra pregunta tonta de novato:
¿La semolina es sémola de trigo más fina? ¿o vale la sémola de trigo así "tamaño" cuscus?

Gracias

poliprop escribió:Otra pregunta tonta de novato:
¿La semolina es sémola de trigo más fina? ¿o vale la sémola de trigo así "tamaño" cuscus?

Gracias

Realmente "semolina" es como se llama la sémola en inglés. En español no existe esa palabra, aunque a menudo se usa para designar una molienda más fina que la sémola pero menos fina que la harina. Mírate este hilo, a mi me aclaró las dudas.

Mag escribió:Realmente "semolina" es como se llama la sémola en inglés. En español no existe esa palabra, aunque a menudo se usa para designar una molienda más fina que la sémola pero menos fina que la harina. Mírate este hilo, a mi me aclaró las dudas.

Pues muchas gracias. Creo que ahora tengo más dudas, lo cual suele ser bueno

A la próxima pizza que haga le "endiño" un porcentaje de sémola y a ver qué tal.

LaMaga, para tu receta básica ¿cuánto tiempo de fermentación hay que calcular más o menos? No sé cómo calcularlo para empezar con la masa y que esté lista para la cena... Va a ser mi primer intento de pizza casera.

Gracias!

cupcake escribió:LaMaga, para tu receta básica ¿cuánto tiempo de fermentación hay que calcular más o menos? No sé cómo calcularlo para empezar con la masa y que esté lista para la cena... Va a ser mi primer intento de pizza casera.

Gracias!

La pizza es bueno que fermente muuuuchas horas. Cito a Colette, porque no tengo nada más que añadir a su mensaje:

Colette escribió:Parece ser que lo ideal para que la masa se desarrolle (especialmente el sabor) es de 8 horas para arriba...Sé que la cantidad de levadura suena ridículo, especialmente para hacer cantidades pequeñas(...) Simplificado, para obtener cuánta levadura fresca se necesita (a 27ºC) para fermentar 1 kg de harina se divide 34 por el número de horas de fermentación. Para calcular para menor temperatura ambiente reduzco el resultado y me voy apañando.

Hacía ya algún tiempo que no preparaba pizza y ya iba siendo hora. La receta que he empleado para hacer la masa es esta:

280 g de harina panadera.
120 g de sémola de trigo fina.
150 g MM de trigo (80% hidratación)
250 g agua.
20 g aceite.
1/2 cucharadita de levadura seca.
8 g sal.

Amaso los ingredientes, hago bola y al frigorífico antes que inicie la fermentación. Retardado durante 20 horas. Al día siguiente, saco la masa del frigorífico y espero hasta que doble su volúmen o incluso más (han sido alrededor de 4 horas). Boleo la masa y la dejo hasta doblar el volúmen; en ese momento y con las manos (nunca con rodillo) estiro la masa. Si lo hacemos con delicadeza, la masa no se va a partir. Es importante no romper la masa, del mismo modo que cuando formamos una hogaza, no conviene desgarrarla. Una vez estirada, cada cual que elija el ingrediente que más le guste, en mi caso tomate natural, mozzarela fresca y jamón cocido.