El foro del pan

Un pan muy bonito marialp, y la miguita... mmmmmm, me encantan las miguitas. Enhorabuena.

Yo vengo con otro pan de este tipo. En esta ocasión lo he hecho con mi masa madre recién refrescada y prácticamente el mismo proceso anterior: 8 horas de primera fermentación y 4 horas de segunda contadas a partir del preformado; hecho en un ambiente de 26º y con restos de harina de diferentes fuerzas:

130 g harina fuerza
50 g harina blanca de centeno
320 g harina de fuerza ecológica
300 g agua
16 g MM
10 g sal

Nada de particular. La misma acidez del anterior hecho con una masa madre de 48 horas, y poco más que destacar... quizás nada.

Que maravilla MMF

Si señor,
PANACO

¡Eso sí es un pan ! ¡Qué barbaridad MMF!

Yo no vengo a aportar ningun pan aunque lo hice dias atrás también con 10gr de MM y he de comentar que el aspecto no estaba mal pero como estoy viendo que le pasa a la mayoría, pecaba de excesiva acidez y la miga tampoco me acabó de gustar.

Gusete escribió: los winter extreme breads (tooooooma!) serán más ácidos. La magia del invento de Lepard es que es una solución tremendamente elegante para una situación extrema

... una situación extrema ... ... de altas temperaturas, añadiría yo.

Gusete escribió: Pero en temperaturas por debajo de 20ºC ni siquiera estoy seguro de que sea viable, o de que la acidez generada por las heterofermentativas no sea excesiva.

Estoy completamente de acuerdo, si con temperaturas má bien cálidas precisa de tantas horas de fermentación y ya salen panes ácidos, no quiero ni pensar con temperaturas extremas invernales.... opino....

Muchas gracias chic@s Pero de verdad, creedme si os digo que su aspecto es mucho más agradable que su sabor.

MMF escribió: su aspecto es mucho más agradable que su sabor.

Si... lo que yo decía...

Visto lo visto y resumiendo...
Este pan sólo va a salir rico y sin acidez si lo hacemos a casi 30º?
Porque parece que todos adolecen de lo mismo... acidez!

fangalf escribió:Visto lo visto y resumiendo...
Este pan sólo va a salir rico y sin acidez si lo hacemos a casi 30º?
Porque parece que todos adolecen de lo mismo... acidez!

Puede que tengas razón fangalf y en vista de todos los comentarios ...será mejor esperar a que vuelva el verano
Por lo visto soy la única a la que no le ha salido ácido y eso me extraña porque no estoy teniendo mucho éxito ultimamente pero esta vez parece que sí, lo he hecho cómo MMF,sólo que con 8g de mm justo la 1/2 de la mm que ha incorporado ella y tambien menos hidratación tenia creo que un 58% ..Las temperaturas del martes en Sevilla eran de casi 32º y en mi casa creo que estuvo la cocina a 26º casi todo el día que es cuando lo tuve en la 1ª fermentación .

MMF escribió:Un pan muy bonito marialp, y la miguita... mmmmmm, me encantan las miguitas. Enhorabuena.

Yo vengo con otro pan de este tipo. En esta ocasión lo he hecho con mi masa madre recién refrescada y prácticamente el mismo proceso anterior: 8 horas de primera fermentación y 4 horas de segunda contadas a partir del preformado; hecho en un ambiente de 26º y con restos de harina de diferentes fuerzas:


Nada de particular. La misma acidez del anterior hecho con una masa madre de 48 horas, y poco más que destacar... quizás nada.

Gracias por tu comentario pero de aspecto el tuyo es sensacional ¿tan ácido está ? es que no me lo explico ¿será la humedad ambiental?Yo he seguido tus pasos y sinembargo ya te digo nada de nada ,

Yo me lanzo mañana, voy a intentar no tocar la masa en 13 horas, ya lo probé hace unas semanas y me salio algo incomestible. Por lo que leo el tema de la acidez no esta controlado sin altas temepraturas de fermentación!!! Habrá alguna solucion seguro, a ver si los masters la descubren, hablaré con algun químico a ver que me dice, no?
Propongo a Iban y a Dan que monten unas "latas invernales" en plan I+D+i, y ya por pedir, que sea aquí cerca de mi casa en valencia que me pilla a un paso y me voy de currito los 3 meses, asi tenemos la modalidad "extreme summer" y la "extreme winter".