El foro del pan

Mucho tiempo sin publicar por aquí. Como ahora está un poco más fácil ya no hay excusa para no hacerlo.
Os cuento la receta y el proceso que he seguido para hacer estas chapatas, si así pudieran considerarse. Son 100% harina de espelta blanca y hechas a mi bola.
El 40% de la harina va prefermentada en una biga al 50% de hidratación con una pizca de levadura seca y fermentado durante 8-9 h. Además llevan un 4% de semillas de chía, un 5% de aceite de oliva virgen extra, 2% de sal, 0'16% de levadura seca y ajustando hidratación a un total del 80%.
La fermentación ha sido de alrededor de tres horas y media en primera, división y directas al horno, sin segunda. La harina de espelta es tan extensible que si hacemos una segunda supongo que habrá que recoger la masa luego con cuchara. Horneadas a 270° de entrada y bajando a 250° durante un tiempo total de 18-20 minutos, según tamaño. Chimpún.

Chapatas de tritordeum con semillas[/size]

Inspirándome en las chapatas de tritordeum de Jordi Mercadé, hice este fin de semana unas chapatas para el reto del mes 100% tritordeum, con un 30-35% de masa madre solida de tritordeum T80 (el resto de cilindoros) y un 10% de semillas de chía, lino y sésamo, y sobre el 75% de agua (contando unos 75gr de zumo de naranja).

El último refresco de la masa madre fue en proporción 1/4 y estuvo unas 9h.

Hice la autólisis con la masa madre y el zumo de naranja durante 1,5h. Incorporé sal y amasé un poco, eché las semillas y continué amasando hasta que vi que la masa cogía fuerza (costó porque la amasadora la tenía en una velocidad demasiado baja, para otra vez subiría antes la velocidad y reduciría el tiempo de amasado).

unas 2h de reposo en bloque con pliegues cada 30 minutos más o menos, división y una hora de reposo... entraron un pelín justas, para otra vez esa hora final no sería tan larga, a lo mejor directas al horno después de dividir.

Muy, muy ricas, y con bujeros!

MMF escribió:Mucho tiempo sin publicar por aquí. .

espectaculares!!!!!!!

Que maravilla Mmf, vaya manos tienes.

¡¡Qué arte tienes MMF!!

Chiabatta tritordeum blanco, tritordeum integral y trigo duro (Tuminia Nigra) integral. Los dos últimos molidos a la piedra
2da versión. Retardando la primera en nevera.

37,5 % masa madre 100% hid. de Tritordeum Integral con tres refrescos consecutivos. Corto (4h) / Largo (18h) / Corto (3h)

TOTALES:
76% hidratación total
51% total Tritordeum cilindros
28% total Tritordeum Piedra
21% total Trigo Duro integral Tuminia Nigra

Procedimiento:
Amasar someramente para integrar:
375gr MM
650 agua
1000gr harinas: 250gr trigo duro, 610gr tritordeum blanco y 140gr tritordeum integral

Autólisis de 1h en nevera (Temperatura de la masa siempre por debajo de los 20-22ºC)
Añadido de 26gr de sal con 60r zumo de naranja recién exprimido.
Amasado 5' en 1ra + 5' en 2da

Dejar en bloque a temp ambiente por 1h con dos pliegues intermedios.

Retardado en nevera con dos tuppers (uno dentro del otro, sistema explicado en el pan del mes del Durum Pavée) por 20h
Volcado, cortado y sobre lino por 1h30'. Piezas pequeñas alargadas. Horneado de 20' cada tanda. Hasta 3 tandas. Las últimas por tanto 2h15' aproximadamente en el lino. Las que mejor salieron. Horno fuerte (250ºC) con vapor.

Alaaaaaa madre mía qué chapatas!!!!!! pero cómo hacéis para que os queden tan lindas!! Las mías parece que hayan ido a la guerra antes de aparecer por casa ..

Bueno, os cuento mi trabajo chapateril del fin de semana intentando seguir los consejos de Jordi.

Empecé por hacer una MM sólida. Dado que no sabía cómo iba a resultar hice tres pruebas:
1-con harina de fuerza
2-con tritordeum molido a piedra
3-con harina recia

Primer refresco largo de toda la noche, y segundo corto de unas 3-4 horas. Ahí va mi primera duda: cómo se que la masa está en su punto para este tipo de pan? Con una MM líquida he aprendido a diferenciar si está joven, madura, pasada... pero con la sólida no lo se encontrar, que aumenta de tamaño es evidente, pero no se en qué punto es cuando debo usarla. Las tres MMs tenían aspectos distintos, la de trigo más "entera" que las demás, lo cual dada la fuerza entiendo que es lo que cabía esperar.

Seguimos, la masa.
1- chapata de referencia: con harina de trigo de fuerza y un poco de espelta integral.
30% MM
75-80% hidratación
0.6% levadura seca
2%sal
Amasar con reposos, y luego pliegues durante la primera fermentación de unas 3 horas. Luego corte y reposo unos 45'-1.5h según hornada. Horneado a 250ºC los 10' con vapor, y luego bajar a 220ºC hasta estar doradas entre 15-18'

2-Chapata con tritordeum
30%MM
50% harina fuerza
50% harina tritordeum molida a piedra
75-80% hidratación
0.6% levadura seca
2%sal
1%malta
autólisis muy corta de unos 15' y luego amasado muy leve con reposos. Primera fermentación con pliegues de unas 2.5-3h + reposo de unos 45'-1.5'. Horneado igual

3-Chapata con harina recia
30%MM
25% harina fuerza
75% harina recia
75-80% hidratación
0.6% levadura seca
2%sal
1%malta
autólisis más larga de unos 30' y luego amasado muy leve con reposos. La masa no me acaba de "ligar" pero no amaso mucho para no pasarme, voy dando pliegues pero no acaba de quedar bien. Primera fermentación con pliegues de unas 2.5-3h, se agrieta un poco hacia el final, creo que por no estar bien amasada + reposo de unos 45'-1.5'. Horneado igual.

Observaciones:
La receta 1 la hice igual pero con biga, y con MM el sabor es más pronunciado, es lo que esperaba, está muy rica. La corteza se me ha ablandado más al día siguiente pero también está menos seca.
En la receta 2 con tritordeum, se nota un sabor más ácido, quizá el punto de la MM¿? Subió menos que con harina de fuerza, lo cual entiendo que es normal por la harina. El sabor muy bueno también. Mejor la segunda hornada que la primera.
En la receta 3 desastre total, no subió casi nada, el sabor rico porque la harina es muy rica pero se nota la masa como pasada, o poco cocida o que se yo... el experimento 3 fallido.
En el formado, o en el NO-formado, la masa me costó mucho de manejar y como se ve en las fotos donde puse los dedos ahí se quedaron....sólo corté y a reposar, hay que hacer algo más? En el libro de Reinhart hay todo un proceso para formar la chapata que me da que si lo sigo consiga unas increibles pizzas....
Conslusión:
Usar MM sólida en vez de biga da más sabor y humedad, pero hay que pillar el punto de la acidez. También me ha sido más fácil de integrar en la masa. Qué diferencia tendría si uso MM líquida? consistencia de la masa?
Aún no consigo dominar las masas con menos del 50% de trigo.

Hace muuuuchoo, pero muuuuucho que no hago chapatas y ahora que están de "moda" me he quitao el deseo.

La verdad que han ido un poco a su bola, no les he prestao toda la atención que requieren ni siquiera sé tiempos exactos.

65% 1878 YLLA (40% del total en biga de 16 horas a temperatura ambiente al 50% con 0.15% LF)
35% especial pizza EA
2% sal
0.4% LF
82% HYD final, aprox.

Después del "amasado" metí la masa al frigo durante unas 2 horas haciendo pliegues cada 20-25.

Luego estuvo fermentando a temperatura ambiente no sé si unas 3 horas.

Volqué a la mesa e hice un pliegue y dejé la masa reposar unos 25 minutos.

Dividí las piezas y las pasé directamente al papel de hornear y las dejé reposar unos 25-30´antes de entrar al horno.

De principio a fin el horno a 250ºC con mucho vapor durante los 15 primero minutos y unos 32-33 minutos de horneado total.

jordipa, una pregunta: has fermentado y horneado tus chapatas con la parte del corte hacia arriba (evidentemente el otro corte queda abajo). ¿Las has hecho todas así o alguna la has fermentado/horneado con los cortes laterales? En este último caso, ¿has notado diferencia?
Por cierto, maravilla de chapatas, maestro!!

estoy ojiplática .
Vaya colección de Ciabattas lindas. Podría comermelas tooodas.
Ese colorcito de las de jordipa, casi me matan