El foro del pan

Bueno, la segunda parte, la más interesante, y acabo con el tostón.

Nuevo método
Que consiste en conservar la masa madre a presión (producto de la propia fermentación) en un bote cerrado herméticamente en el frigo a 6ºC.

Los factores que cambian son:
-Falta de aire, no hay aporte de oxígeno.
-Aumento de la presión parcial de CO2 (relacionado también con la baja absorción de oxígeno)
-Aumento de la presión.

En el artículo de BN lo llama "Méthode Champenoise", por su relación con el Champagne. Éste último, se descubre al observar en unas botellas que se dejan pasando el invierno que las levaduras no mueren. Ya que cuando vuelve el buen tiempo y el calor se produce una segunda fermentación y un aumento de la presión, lo que produce las características burbujas (algo parecido a lo que pasa con algunas cervezas).

Después de hacer sus pruebas, los resultados le están siendo satisfactorios, en el sentido de que al parecer incluso al cabo de tres meses se puede hacer un uso inmediato de la masa madre (directamente del bote). Pero si se refresca antes, en poco tiempo dobla su volumen como una masa madre bien activa.

Constata que la masa madre parece suave, sin olor acético y con olor a alcohol. La acción de las levaduras parece suplantar a la de los lactobacilos.
Comparando con la conservaión en bote no hermetico, la masa tiene más fuerza y es menos ácida (hay que tenerlo en cuenta para trabajar con centeno, ya que se recomienda mayor acidez).

Hay que asegurarse de que el bote resista bien la presión y sobre todo que la tapa cierre herméticamente (lo cual es dificil). Y cuidado al abrir, se desborda.
Recomienda llenar el bote hasta el borde, así hay menos oxidación... pero también mayor presión. Aunque se puede hacer también sin llenar del todo.
Los primeros dias ésta presión aumenta fuertemente (cuidado, riesgo de fugas), pero después se estabiliza, aunque no baja (de volumen la masa madre, quiero decir)

Yo hice una prueba de una semana. Al abrirlo salió como cuando agitas una cerveza.
Ahora tengo 2 pruebas más reposando en la nevera. Una que abriré el 13 de marzo, después de 1 mes, y la otra la dejaré 2 meses a ver.
Por lo pronto tengo que mejorar la hermeticidad. También se observa (mal) el abombamiento de la tapa del bote ancho. Ya contaré.

Bueno, la segunda parte, la más interesante, y acabo con el tostón.

¿Tostón? Pero si es interesantísimo. Muchas gracias por la traducción

Tengo curiosidad por ver tus resultados.

Bueno, lo digo porque sí que me gustaría ser capaz de hacerlo más ameno. Pero para eso hay que valer.
Pero si es interesante, y el debate, como digo, sigue y sigue, con muchas aportaciones y preguntas interesantes.
Así que vaya ésto como introducción.

David S. escribió:Así que vaya ésto como introducción.

...y como posible documento. Se merece pdf propio. Muchas gracias por el curro, ¡esto es interesantísimo!

David S. escribió:Bueno, la segunda parte, la más interesante, y acabo con el tostón.

La primera parte ha sido muy interesante, pero esta que es tu experiencia, para mí lo es mucho más. Para mí un tostón es una gran rebanada de pan (de buen pan).
Contaré los días hasta el 13 de marzo, 27 de abril...

David S. escribió:Hay que asegurarse de que el bote resista bien la presión y sobre todo que la tapa cierre herméticamente (lo cual es dificil). Y cuidado al abrir, se desborda.

Tengo algunos botes herméticos comprados que van muy bien, son herméticos de verdad, incluso he visto que se venden las tapas por si se deteriora alguna. Quizás para estos casos puede ser interesante.

Gracias por compartir.

Para mí un tostón es una gran rebanada de pan

Pues para mí no

Tengo algunos botes herméticos comprados que van muy bien, son herméticos de verdad, incluso he visto que se venden las tapas por si se deteriora alguna. Quizás para estos casos puede ser interesante.

No te fíes. Los botes herméticos suelen estar diseñados para aguantar el vacío, no para aguantar presión. Mira si no el bote de David que tiene la fuga. Ese tipo de bote aguanta el vacío perfectamente, pero la sobrepresión no muy bien.

Miolo escribió:Pues para mí no

Vaaaaaaaaya Miolo, menudo tostón !!! Me gusta más el tuyo con el acompañamiento del mio.
En cuanto a los botes, pues sí, es muy probable que suceda esto que dices, pero probaré a ver qué pasa.

MMF escribió:Para mí un tostón es

¡Un recuerdo imborrable!

Si allí las cosas están como hace unos ocho o nueve años (o quizás diez... ) en el pueblo de Diosleguarde, Salamanca (Sierra de Francia) se come el más "excelso tostón".

Aquel verano fuimos un día a comer al Restaurante Parada (recomendado encarecidamente por unos amigos). En aquel entonces, según un vecino de dicho pueblo, ese era el único restaurante del lugar.
Al entrar en el nos dimos de bruces con un bar repleto de banderines y bufandas de forofos de fútbol, lleno a tope de hombres fumando y tomando algo en la barra.
Aquello era un típico y auténtico bar en toda regla pero... pero... ¿y el restaurante?''.... pues... señoras y señores, después de esperar un buen rato nos hicieron pasar adentro... aquello era una gran estancia lleeeeeena de mesas alargadas a ambos lados, con mogollón de gente comiendo.

¡¡Ay madre!! ¡¿dónde nos hemos metido?! ¡¡Aquí no nos van a dar de comer... ¡¡aquí nos van a echar de comer!! (nuestros amigos nos han tomado el pelo, pensamos al momento)

Pedimos la manduca sin pelín de emoción (algo tendremos que tomar ¿no?)

¿Ah, sí?.... pués tengo que decir que todavía me acuerdo... el chico que nos sirvió parlanchin y muy amable... Chuletón, Cordero y sobretodo para mí, el Tostón estuvieron de campeonato ¡¡¡Superior!! Con razón no había casi nadie en la calle... ¡¡estaba todo el mundo mundial ocupadísimo comiendo allí !!


Desearía que si un día vuelvo allí, algo que no descarto en absoluto, las cosas sigan igual por ese restaurante; muchas veces a causa precisamente de tanta fama y éxito, paradojica y lamentablemente, se acostumbra a perder la calidad del buen hacer y de un producto óptimo. ¡¡Espero que por Diosleguarde, no suceda tal cosa!! Amen.(emoticón de dedos cruzados)

Uy, no había visto en lo que había derivado la cosa

Bueno, un poco tarde pero llegó el 13 M. Fecha señalada en el calendario de eventos masamadriles.
Hoy tocaba abrir el bote nº 1, masa madre de centeno integral después de 1 mes de conservación en el frigo y a presión.

Aquí el documento.

El condenao se resistía. Pero al final, tras sucesivos intentos, se rindió a mis manos.
La presión es tremenda, pero al ser un bote de boca ancha no se desborda demasiado.

El olor es totalmente alcohólico. Como a cerveza fuerte o sidra. Y la consistencia como de masa en su punto.

Hice un refresco del 100% de masa madre y el 100% de hidratación (1er bote, "presión"), que tardó más o menos 6 h en doblar su volumen (quizá algo menos) a 20ºC/19ºC.
Comparándolo con otra masa que hice en paralelo conservada también a presión (pero solo con la mitad del bote y una semana de antigüedad, "media presión"), subió un poquito más pero no mucho. Pero teniendo en cuenta la edad de la abuelita, creo que se mantiene en una forma envidiable.
Como no he podido ni voy a poder hacer pan en unos dias, me quedaré con las ganas de comprobar y catar el resultado en el pan y aplazo la prueba de horneado para otra ocasión.

De momento de nuevo al frigo, esta vez sin presionar.

Seguiremos informando

David S. Que chulo el vídeo, que respiro le has dado a los pobres bichitos.
El olor después del refresco, era bueno? Aunque no puedas hacer pan con ella de momento pero... Crees que puede ser utilizada sin mas refrescos? Tiene la misma fuerza que tu MM actual? Qué curiosidad!! Con tantas preguntas me mandarás a la porra.
Gracias.