El foro del pan

Uffffffff, la Ribera tambien me queda a mano......... en una horita me planto. QUE TENTACION!!!!!!!


FELICES FIESTAS A TOD@S

Madre mía qué quesosssssssssssssssssssssssss, yo quiero uno como ese!!! Me refiero al cremoso.... ummmm en una tostada tiene que estar increíble!!!

Albertolaba... qué duración tiene la maduración de ese queso cremoso de vaca? Yo quiero conseguir algo así!!

El cremoso se parece a un Arzua- Ulloa. ¿Estoy en lo cierto?

Buenos días, tengo dos quesos que los voy a tirar más altos que la veleta de la torre!!! Tienen casi 20 días, y no hay forma humana de que se sequen!!! Se están enmoheciendo y todo (mohos grises y oscuros). Antes de ayer les dí un baño en salmuera, a ver si se enderezaban, pero a día de hoy, seguimos igual. Teneís alguna idea?

Los meto en el frigo, en un taper, con una minirejilla por debajo para que ventilen también. Cuando el taper se empaña, lo abro, pero desprenden un olor fuerte por el frigo. Los anteriores no. Lo curioso es que estos dos quesos que me dan problemas, están hechos en días diferentes, eso sí, con leche del mismo día. También he leído por aquí lo de darles aceite. Pero es que aún no se han empezado a secar. También los volteo todos los días. Se os ocurre algo?

En 20 días deberían haberse secado bastante. De hecho si los hubieses tenido completamente destapados este tiempo en el frigo se te habría rajado. Yo creo que deben estar demasiado tapados con el taper o lo que les pongas , asi que podrías probar a tenerlos en un ambiente algo más seco , sin llegar a tenerlos destapados por completo en el frigo .

Lo de los mohos para mi la mejor solución es rascar y manteca, rascar y manteca, y así los mantienes a raya . Pero claro eso estando el queso seco por fuera .

Los tuve completamente destapados hasta que el frigo empezó a oler a podrido (los anteriores nunca habían dado ese olor al frigo, porque ellos en sí no huelen de esa manera). Entonces dije, ay dios!! Y los metí en un taper con la tapa medio puesta. Como así no solucioné, los tengo entrando y saliendo del frigo a la calle cuando hace temperatura igual a la del frigo. Y entonces los dejo destapados. Salir bien no sé si saldrán, pero experimentos todos. Menos mal que no tenemos que comer sólo de ellos!!

Si, los otros que tengo, se curaron mucho antes y no han dado mayor problema que algún que otro moho y como dices, rascar y aceite (en mi caso). Pero estos dos se me están revelando a base de bien

Ya sé que igual es una pregunta estúpida, peeeeeeeeeerooooo, cuando me traen la leche directa de la teta la "cuezo" a 72 ºC. Se supone que tengo que esperar los dos meses de rigor, no?

Lo de esperar dos meses es para la leche cruda, si pasteurizas la leche no hace falta esperar.

Ya me parecía a mí. Pero como insisten tanto en que la leche de teta tiene bichillos y eso... Hoy estreno el queso que tiene 49 días!!! Qué emoción!!

Lo verdaderamente raro es que huelan a podrido desde el principio, eso no es muy alentador la verdad

Y la leche se te puede haber contaminado por otras razones que no sean la falta de pasteurización , lo mismo ha sido algo de eso. Ya te digo que en 20 días, un queso se seca hasta en el Caribe en época de monzones.

Yo por mi parte he gastado esta navidad mis dos tortas del Casar, de las cuáles no tengo fotos con los siguientes resultados:

la de leche cruda, con 2 meses y medio de curación, estaba buena, cremosidad media al templarla pero con un toque ácido al final que no gustaba nada ( a mí) . Para los invitados espectacular , pero para mí le faltaba más tiempo de curación ( quiza aguantar hasta 3 meses y algo , no sé) . Probaré otra tanda este mes cuando tenga leche de nuevo .

la de leche pasteurizada, con apenas 1 mes y unas semanas, tenía muy poco sabor la verdad, de hecho se podía comer cortándola con un cuchillo pues no estaba cremosa aunque tuvo tb que ver que me pasé al hacer la pasta caliente y dejé el cuajo un poco duro , por lo que nos la comimos en lonchitas, pero hasta los pequeños comieron de lo suave que estaba.

Además tengo abierto ( pondré fotos esta semana si saco un rato) un manchego que tenía 2 meses y medio ( hecho el mismo día que la torta cruda) que si que está bueno . Creo que he encontrado un buen equilibrio entre cremosidad y sabor, aunque primando un poco más lo primero que lo segundo, pero ya sabemos que esto del proceso de maduración no es reversible y prefiero ( por gustos personales míos la verdad) que esté demasiado cremoso el queso que por dejarlo seco pasarme de maduración y que esté demasiado fuerte. Con la leche de oveja hay que andarse con precaución para que no tenga un sabor demasiado fuerte porque la leche ya de por sí, es fuerte . Tal vez sea cuestión de mezclarla con vaca la siguiente vez , no sé.

Me quedan sin abrir un manchego que ya tiene 2 meses pero lo tengo untado en manteca y en el frigo envasado al vacío y espero tenerlo así otro mes siempre y cuando no le salga moho, para aguantarlo hasta 3 meses.

Y en próximas semanas acudiré a recoger leche de nuevo a ver que tal se da el 2012 quesilmente hablando. saludos