El foro del pan

skamada, pienso que como las harinas que trabajamos en el sin gluten, no tienen gluten, por mas que amases no vas a conseguir el mismo efecto que con las que si tienen.
Cuando trabajo con gluten, siempre es con harinas que también son débiles de gluten y ahí si puedes Bertinear, pero nunca como si trabajas con trigo.

Mi punto de vista es que las masas singlu si las trabajamos con algún ingrediente que aglutine, se dejan manejar muy bien , pero para mi nunca igual que si llevan gluten. Si la estiras demasiado la masa se rompe.
Estoy hablando de trabajar con harinas naturales. No sé que resultado tiene si trabajas con preparados para pan. Los desconozco, nunca trabajo con ellos.

Respecto a las chapatas, no te sé contestar, por el mismo motivo. Nunca trabajo con preparados así que desconozco como se comportan.

Sí, aunque les intento ir metiendo menos preparado, no encuentro harina de arroz certificada para sustituir al Proceli. La chapata la he hecho de trigo sarraceno, arroz y almidón de maíz (proceli), garbanzo y el Bröt que es el preparado chupatodo. Cuando tú la haces con las harinas que usas, ¿te queda una masa pringosa que se note ese 70-80% de humedad? He intentado ir haciendo lo de los pliegues cada ratito, pero al hacer el sobre, si no le meto más harina, la masa se me rompe La voy intentando remeter con la espátula para que quede más mona, pero la consistencia era demasiado tiesa.

En esta tanda he probado también a meterle linaza a la masa, para ver si era más manejable. No Vamos, más elástica no, de hecho diría que la de hamburguesas fue la más pegajosa que he hecho hasta el momento (claro que lleva un poco de mantequilla, pero la he hecho otras veces sin prefermento, ni linaza ni thang zong con la misma mantequilla y era mucho más manejable )

Mi duda es: ¿como diantres sabemos si una masa sin gluten está ya bien amasada? ¿hay alguna prueba sustitutiva de la membrana para singluten?

Me piqué con los grisines que me habían quedado mal el sábado y hace un rato ha salido del horno la última probatina A 180ºC y 20 minutillos han quedado perfectos, me estoy poniendo las botas ahora mismo.

La receta:

- 250 gr de poolish (la otra vez fue con biga)
- 215 gr de harina (mezcla Proceli, Brot y trigo sarraceno)
- 85 gramos de agua
- 40 gr de aceite (mezclado con sésamo en la batidora porque no tenía tahini ya comprado)
- 7 gr de levadura
- 8 gr de sal y el chorrico de miel para la levadura.

Me han salido unos 40 palitos, la mitad con cebolleta y perejil, la otra mitad con tomate seco, orégano y parmesano. De correrse

Y venga, ¡foto!



En primer término, el fracaso de chapatas del otro día, más tiesas y rompe-endodoncias que otro qué. En segundo término, palitos aplastados con pipas, que les tenía ganas porque era cuasi adicta a los con gluten. Al fondo, los palitos de marras en varios formatos.

skamada escribió: Mi duda es: ¿como diantres sabemos si una masa sin gluten está ya bien amasada? ¿hay alguna prueba sustitutiva de la membrana para singluten?

No, las masas sin gluten básicamente se mezclan muuuy bien para que queden homogéneas y para darles aire. Pero en realidad no hay tal amasado. Se pueden manipular , eso sí, pero no al nivel de poder estar estirando la masa como las gluteneres porqué se rompe la masa.
Así que no hay que obsesionarse con si están o no amasadas. Simplemente bien mezclado.

skamada escribió:Una duda que me surge, sobre todo para tí Cecilia que estás de trabajar masas con y sin gluten: ¿hay manera humana de hacer el amasado Bertinet con una masa sin gluten? Me he puesto todos los vídeos del Bertinet y de la cocina de Babette para ver si era un problema de técnica, pero no, redios, por mucho que recoja, golpee y estire... el paso de estirar no se da en la sin gluten, se rompe la masa Y da igual que esté 10 que 15 que 20 minutos (joer, que dolor de lumbares de darle ostias a la masa en una mesa bajita ), en ningún momento consigo estirar la masa similar a la suya, ya no digo poder mirar el ventanuco esi de la membrana para ver si ya está bien estirada la cosa

Ahora tengo leudando pan de hamburguesa (ya puestos a joder la marrana, me digo, coime, probemos el Thang Zou o el water roux esi de marras, a ver qué tal la miga) y otra tanda de grisines, ayer volví a hacer grisines pero me comieron las prisas y le subí la temperatura a 220ºC para que terminaran d ehacerse y quedaron tiesos como piedras

Y mi otra duda, con las chapatas, he usado las fórmulas del Bertinet con la biga y demás, pero me temo que la harina Bröt tengo que afinarle mejor el agua (chupa mucho y la masa ni de coña me queda tan líquida como suele en chapatas). La cosa es que me quedan duras como piedras por fuera luego de miga están bien, pero por fuera demasiado tiesas. Me supongo que sea por mucho calor del horno, pero en todas partes recomiendan 270º o incluso 290º si es posible. No es por mucho tiempo a mucha temperatura, porque no llegan a quedar tostados los panes, y me han quedado igual de tiesos a 220 qu ea 250ºc. Les pongo en todo caso siempre un pyrex con agua hirviendo para la parte del vapor, pero no sé si será porque hago las piezas chiquitinas (de 100 gramos) o qué.

hola skamada,

como bien dice Cecilia lo de amasar las masas sin gluten es para darte el gusto de tocarla y sentir que es algo elástico, siempre y cuando la hidratación no sea tan alta que no te permita manejarla.

Con respecto a las masas más líquidas sí parece que se benefician del batido con la varilla (whip en inglés) y en mi experiencia con estas masas con hidratación cerquita del 90% lo que mejor resultado me ha dado es la pala en forma de "K" de la kenwood. Mamafermenta recomienda mezclar bien para quitar los grumos, dejar reposar 20 minutos y darle al amasado/batido. Me gusta el resultado de las masas (luego pongo la receta de este finde pa que veas la miga ).

Cualquiera de las técnicas que mencionas puede que ayuden a mejorar las migas de los panes singlu. No veo por qué si ayudan a las masas con gluten, éstas no sean de utilidad en el mundo singlu.

Después preguntas por preparados panificables, pero no uso este tipo de productos. En este tema lamento no poder ayudarte

Es cuestión de ir probando alternativas y ver qué funciona y qué no.

Pan sin gluten con mezcla de harinas y almidones varios (64% harinas y 36% almidones).

Ahí estamos dándole a las adaptaciones de las recetas de Mama Fermenta.

Os transcribo lo que he escrito en el blog.

INGREDIENTES para un molde de 23 x 7,5 x 8 cm de los de bizcocho

66 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
40 g de harina de maíz (Auchan, certificado por FACE)
66 g de harina de arroz integral (molido en casa)
40 g de harina de arroz glutinoso (molido en casa)
80 g de fécula de patata (Santiveri)
80 g de almidón de yuca (Codipsa)
6 g de sal
4 g de levadura fresca
150 g de masa madre de arroz alimentada al 100% (mismo peso de harina de arroz integral que de agua). Abajo os explico con detalle como la refresqué.
1 cucharadita de psyllium molido (unos 7 gramos)
320 g de agua

Masa madre de arroz:
Ciclos de alimentación de la masa madre de arroz (aprovechando que la fermentadora estaba en funcionamiento). Un total de tres refrescos:
Dos ciclos 1:8:8 (uno tras sacarla de la nevera) con 5 g mm de arroz + 40 g agua + 40 g de harina de arroz integral. Estos dos refrescos a 26º C.
El último ciclo la noche del sábado al domingo desde las 23:30 hasta las 10:00 de la mañana con proporciones 1:20:20 a 23º C: con 4 g de masa madre de arroz + 80 g de agua + 80 g de harina de arroz integral.

La masa madre de arroz presenta una serie de particularidades que la diferencian de comportamiento y apariencia de la masa madre de trigo. El olor de la acidez es prácticamente imperceptible cuando la masa madre de arroz está lista. Si pasa más tiempo se acidifica, pero hay que entrenar bien la nariz para detectarlo ya que aún notaréis el olor de la harina de arroz "cruda" por encima de la acidez de la masa madre. Con el trigo es diferente, cambia tanto la apariencia y el olor que es mucho más fácil saber cuándo está lista.


ELABORACIÓN

En la cubeta de la amasadora y con la pala amasadora "K" primero mezclamos todos los ingredientes y dejamos la masa reposando unos 20 minutos. Éste es un consejo que recomienda Mama Fermenta. Posteriormente amasamos 4 minutos a velocidad 1. Si no tenéis robot amasador, mezcláis bien con un agitador de varillas en un bol grande y después lo dejáis tapado durante 20 minutos. Después lo podéis mezclar con una espátula y dándole al bíceps.

Tendremos preparado un molde untado de aceite de oliva y espolvoreado de harina de arroz. Hoy he tenido que dar de baja a este negro que podéis ver en la foto y es que el "antiadherente "negro se ha pegado a la masa. Esto pasa por comprar moldes cutresalchicheros que valen dos duros. Pues hoy ha sido su último uso.

Vertemos la masa en el molde y dejamos que aumente su volumen hasta que alcanza el borde del molde.


Horneado:

Precalentamos el horno a 220º C e introducimos el pan echando agua en una bandeja metálica. Dejamos calor sólo desde abajo.
Pasados 10 minutos, bajamos la temperatura a 200º C y ponemos calor arriba y abajo. Dejamos así hasta completar un total de 60 minutos de horneado.

Sacamos el pan sobre una rejilla y dejamos enfriar completamente.

La corteza es super crujiente y la miga jugosa quizás un pelí n gelatinosa pero porque no lo he dejado reposar mucho tiempo ^_^
La única pega es que se pegó el antiadherente del molde al pan.

Fotitos:

¡Guapo, guapo, Teba!

Pues muchas gracias por vuestras sugerencias, algunas de las masas sí que he sido vaga y las he hecho simplemente mezclándolo hasta que todo quedaba homogéneo a mano con la espátula o en la cubeta de la panificadora del LIDL. Pero me quedaba la duda de si mejoraría el tema en consistencia metiéndole más curro a la masa y ya veo que no ha sido así en absoluto

Técnicas panarras que no tengo ni idea si funcionan en el singlu son por ejemplo la autolisis, porque al no tener gluten por mucho que remoje la harina... así que me he lanzado con el poolish y las bigas que me resultan mucho más asequibles que la masa madre y al fin y al cabo son autolisis a lo bestia .

Lo del Thang Zou-water roux de marras hoy que me zampé algun panecillo, la miga era incluso demasiada como para restarle protagonismo al contenido del mismo y empapizarse , casi que me quedaban mejor cuando usaba la receta normal sin matarme ná con la panificadora y sin rarunadas Dejaré el experimento en suspenso hasta que me de por hacer algo en plan brioche que se pueda migar en café

No sabéis lo que me arrepiento cuando os oigo hablar de arroz molido en casa de cuando hace unos meses mi hermana me dijo que me regalaba su Thermomix y le dije que no porque no me cabía en la cocina

Y me queda pendiente de experimentar el "soaker" o panecillo de semillas poniéndole mucha linaza al asunto, a ver si se diferencia mucho de cuando hago los panecillos cutremente con algo de semillas y punto. Esto me lo dejo como nota mental para cuando me dejen de mirar feo en casa por encender tanto el horno

Intentando mejorar la receta del pan sin gluten.
En esta ocasión no tuve demasiado en cuenta la hidratación de la masa y le puse poco psyllium. Habría que haberle puesto más cantidad (el doble incluso de lo que yo le habia añadido.
Puestos a mejorar también voy a reducir la hidratación total en la próxima ocasión.

Su sabor es lo mejor. Ha gustado mucho. A ver si os traigo pronto mejoras en esta fórmula.

INGREDIENTES para 3 moldes pequeños (17x9x9 cm)
360 g de masa madre de arroz integral (hidratación al 100%)
200 g de harina integral de trigo sarraceno (Bauckhof o Dayelet)
200 g de harina de arroz integral (Bauckhof)
160 g de fécula de patata (Santiveri)
160 g de almidón de yuca (Codipsa)
1 cucharada de guisantes secos pelados y molidos. Se pueden emplear lentejas molidas en su lugar.
3 g de semillas de alcaravea molidas (la alcaravea se puede encontrar en herboristerías)
17 g de sal
6 g de levadura fresca de panadería (Levital)
4 cucharadas de pipas de girasol
7 g de psyllium molido (Rettenmaier Ibérica). Nota: Hay que poner más, quizás el doble de cantidad.
2 cucharadas de semillas de chía remojadas en 6 cucharadas de agua durante toda la noche
50 g de aceite de oliva virgen extra
660 g de agua

Y éste es su aspecto. Próximamente más

¡Gracias por tan buenas aportaciones, Teba!