Menudo cacao mental. Después de leerme todo el hilo y algunos de los enlaces que se han ido poniendo y otras informaciones que he buscado por Internet, no se si es necesario aclarar términos para la generalidad de las personas, pero yo si que lo necesito
Mas allá de la definición que se le da en la
wikipedia entiendo que aquí, desde el punto de vista del pan y los cereales, lo entendemos como los procesos de hidratacion, activación de proteasas amilasas etc, vamos.. lo que se produce en el grano en el proceso de germinacion.
Desde ese punto de vista, entiendo que para hacer una
autólisis, basta con mezclar harina y agua. De hecho, entiendo que si le añades desde el principio levadura, ya sea a través de
masa madre o
levadura de panadero, lo que estas haciendo por definición es un 'prefermento' o en cualquier caso has comenzado un proceso de fermentación.
El efecto de la sal, por lo que me ha parecido entender es el de ralentizar las levaduras, y no se si también el resto de procesos que desempeñan las proteasas, amilasas y lipasas.
En los
experimentos que se han comentado a lo largo del hilo de añadir la sal en diferentes momentos a la masa, creo que los efectos conseguidos no son tanto por el efecto de la sal sobre la auto-lisis, si no mas bien por el efecto de la sal en las levaduras:
Haciendo una comparativa con 3 coches que salen a la vez en la misma dirección del mismo punto.
- El coche A sale desde el principio a 50 km/h (efecto ralentizador de la sal sobre las levaduras desde el principio)
- El coche B sale a 100 km/h, y media hora después baja a 50 km/h.
- Y finalmente el coche C sale a 100 km/h y baja a 50 km/h dos horas mas tarde
Me parece lógico que en el mismo tiempo el coche C halla llegado mas lejos, y lo mismo pasaría con el trabajo de las levaduras. Que ademas, tambien han podido reproducirse a mayor velocidad y estar en mayor cantidad.
Por otro lado también me parece interesante no solo el trabajo de las proteasas en la auto lisis, si no el de las amilasas. Al hacer una auto-lisis de solo harina y agua, conseguiríamos una mayor cantidad de azucares simples disponibles, que en el fondo no seria otra cosa que una especie de
malteado simple. Si después añades la levadura o masa madre, estas tendrían mucho mas alimento y eso subiría que da gusto, consiguiendo por ejemplo alvéolos mas grandes o un sabor mas dulce, que depende lo que busques, te puede interesar o no...
Es posible que tenga alguna idea de concepto equivocada, y por eso las pongo aquí, por si alguien puede corregirme. Muchas gracias y un saludo
), de esta forma veríamos el verdadero efecto de unas masas con diferente tiempo de auto-lisis. Me pregunto si en este experimento seria indiferente añadir o no la sal desde el principio, ya que no seria una de las variables a probar...
