El foro del pan

ENCARNA, no sé qué decirte. Yo acostumbro a retardar las masas en frío y no controlo demasiado bien las fermentaciones a temperatura ambiente. Pero creo que los pasos de tu elaboración fueron los correctos.

Si el sabor te ha gustado, no te queda más remedio que repetirlo y ver si leva correctamente o en tu caso hay que variar los tiempos de fermentación. Y para un toque final tradicional, va sin greñar y justo antes de ir al horno pincela con agua toda la superfície y pincha profundamente con un cuchillo.

Gracias Loreto, la próxima vez retardaré la masa en el frigo a ver que tal.

Hola!
aqui mi pseudo-Schwäbisches Albbrot ... pseudo en cuanto no utilicé buttermilk sino sólo yogurt (y un poquitín de agua, como unos 30-40 gr., poque la masa tenia.. sed!).
Lo hice con 350 gr de MM de centeno integral (Gallecs) 100% hdr., 165gr de Centeno Int. (Gallecs) + 85 gr Trigo Blanco (La Grana) + 80 gr Espelta (Gallecs), 175 gr yogurt + 30-40 gr de H2O, 10 de sal.
El Sauerteig con harina Trigo blanco (La Grana) y yogurt.
Retardé la masa, ya formada, en banetton muy bien enharinado, unas 14 horas + 1 hora a t.a.
Está buenisimoooo!!!
Aunque pinché la superficie, se abrió un poco por donde le daba la gana, creo que podia estar tranquilamente 2-3 horas mas en la nevera;
Aqui un par de fotos!
Muchas gracias a Loreto y Cecilia
baci

Sarafly, ¡has caído en la dulce y maravillosa tentación del Schwäbisches Albbrot!
Y siento decirte que ya no hay vuela atrás. Volverás a hacerlo irremediablemente

Aquí mi última versión aprovechando el buttermilch fresco recién traído de Alemania y estrenando el molino que me trajeron los Reyes. SAUERTEIG
65 gr harina de trigo bio (Albareda)
40 gr buttermilch fresco Demeter (Schrozberg)
15 gr yogur casero de oveja
GRUNDTEIG
350 gr MM centeno integral (100% hidratación)
165 gr harina de trigo integral Demeter (Spielberger Mühle)
165 gr harina de centeno integral molida en casa (de grano entero Demeter de Alnatura)
185 gr buttermilch fresco Demeter
10 gr sal

Primera fermentación retardada en nevera 20 horas, atemperado, formado y segunda fermentación de 2h. Rico, rico, rico...

Sigo repitiendo este pan para mis desayunos...en casa solo lo como yo.
Sigo la receta de Loreto con MM, con buttermilk falso y con un poco de leche kefirada. Esta vez le he añadido unas semillas de Kalonji. Rico, rico, rico

Que bueno que es este pan. Cuando lo pruebas tienes que repetirlo irremediablemente
Esta vez lo he hecho con las harinas que ahora puede comer el Sr. Cecília : kamut y espelta.
Debería ir a desastres panaderos ( me lo estoy pensando ). Le faltó fermentación y se abrió por donde quiso. Vamos que se quitó el sombrero para saludar
Sigue estando divino.
Debería saber ya, que lo de las fermentaciones varia dependiendo de la época del año y las temperaturas

Aquí esta mi primer Schwäbisches Albbrot hecho según la receta inicial de Loreto. Me ha gustado mucho, esta muy bueno tanto con salado como con dulce y además como las fermentaciones son cortitas no cuesta nada hacerlo. La pena es que no he encontrado buttermilk, así que he tenido que preparar el sucedáneo casero con leche y vinagre. Mira que entraba veces en el Lidl que había en mi calle simplemente a buscarlo, pero no he encontrado nunca. Lo acaban de cerrar esta semana, así que tendré que probar con el que hay cerca del curro a ver si hay más suerte.

La corteza con sus agujeritos.


Y la miga, muy densa y muy rica.


Además este pan tiene una ventaja adicional. Mi hermana lo ha calificado de "mazacote" simplemente al verlo (bueno, en realidad creo que lo decidió cuando le dije que iba a hacer una pan todo con harina integral y la mitad de ella de centeno) y ni lo ha probado (dice que no le gusta el centeno, pero yo creo que no ha probado nunca ni un mordisco de pan de centeno), con lo cual no me encuentro con la desagradable sorpresa de ir a buscar el pan y que se haya acabado, porque este sólo lo como yo.

Vamos, que va a caer a menudo, espero que la próxima vez con buttermilk de verdad

En cuanto tengo buttermilch fresco cae esta deliciosa receta. Aunque creo que no la he llegado a hacer dos veces del mismo modo. Esta vez he cambiado la harina blanca de trigo de la masa inicial por integral. Y para el acabado final, no he alisado y pintado con agua para que quedase más natural y rústico.

SAUERTEIG
- 65 gr harina integral trigo bio (Arguiñariz)
- 40 gr buttermilch fresco biodinámico (Schrozberg)
- 15 gr yogur casero de oveja
GRUNDTEIG
- 350 gr MM centeno integral
- 185 gr buttermilch fresco biodinámico (Schrozberg)
- 165 gr harina integral trigo bio (Arguiñariz)
- 165 gr harina integral centeno recién molida en casa (de grano biodinámico de Alnatura)
- 10 gr sal

Primera fermentación retardada en nevera 22 horas y segunda fermentación de 2 horas a temperatura ambiente.Coincido con Carmen Pan en que este pan va igual de bien con dulce que con salado. Y como en casa gusta mucho ya queda poquito poquito ... disfrutaré cada mordisco hasta volver a tener buttermilch fresco auténtico.

Mmmmmm, hace mucho que no lo hago.

Cecilia me has quitado las palabras de la boca...y yo con buttermilch congelado......