El foro del pan

Un pequeño "bread break" (o más bien un "break bread" ?)

Mientras Able Baker Charlie y sus compañeros panaderos jugaban a las cartas, algo gordo se estaba cociendo... Estuve dudando si meterlo en "Hornos singulares"

But it DOES taste good!

No puede ser

Hola! estoy revisando el libro Hecho a mano" para elegir mi proximo proyecto, y me ha sorprendido que muchas recetas tienen masa madre+levadura fresca.
¿No se podria hacer unicamente con masa madre?
Ahora que he descubierto la Masa madre, me da la sensacion que incluir levadura quimica es "ensuciar" el pan.
Por ejemplo, Pan de pasas de Corinto (pag. 60)

Muchas gracias

A veces se utiliza una pequeña proporción de levadura fresca para ayudar a los panes que tienen más grasas o ingredientes pesados (o porque el panadero quiere apresurar un poco la fermentación, claro). En concreto este de pasas no sé por qué razón lleva, la verdad, supongo que por la cantidad de pasas. yo lo hice el verano pasado y recuerdo que me quedó más "consistente" de lo que esperaba, aunque eso no le quitó ningún encanto al pan (panazo, mejor dicho).

Yo creo que a no ser que la cantidad de grasa sea espectacular, puedes quitar la levadura fresca y seguir adelante con masa madre en cualquier receta. Todo es probar.

¿No se podria hacer unicamente con masa madre?

Se podría, claro, pero el resultado sería otro.

Ahora que he descubierto la Masa madre, me da la sensacion que incluir levadura quimica es "ensuciar" el pan.

La levadura comercial no es levadura química, son bichitos vivos. Lo que se suele llamar (mal) levadura química es el Royal, lo que se usa en bizcochos, magdalenas y cosas así.
Y de ninguna manera es ensuciar el pan. Se habló de eso en este hilo, incluyendo de la opinión de Dan Lepard sobre el tema.

Pues aprovecho para agradecer este hilo a Ibán y a todos los que habéis colaborado en él. Me ha ayudado mucho a entener lo equivocado que estaba respecto a la levadura.

Yo hasta ahora he usado siempre la fresca de "levital" y me creía lo del cubito de 25g para medio kilo de harina. Y el caso es que no me daba cuenta, pero todo lo que hacía sabía a levadura. Y mucho.

Comencé a hacer pan con prefermento y muy poca levadura, y la diferencia es BRUTAL. Ahora mismo estoy usando en torno a 1g en el prefermento (100g harina) y otros 2-3g en la masa (hasta 500g). Y en cosa de 3-4 horas el pan ha leudado correctamente.

Esta semana hice una pequeña prueba de añadir un gramillo de levadura al pan de MM, porque la mía es un poco "lenta" y tarda muchííííísimo en fermentar. He de decir que el pan subió un poco más rápido (unas 8 horas), pero no se por qué el resultado final no me acaba de convencer. No sabría definirlo muy bien, pero lo veo más "gomoso". Claro, que puede haber muchos más factores (como mi inexperiencia, claro)

A veces uso tan poca levadura que se me pierde detrás del bote de mostaza. Esta formaba parte del equipaje para el más allá de Tutmosis III.
A pesar de su olor a rancio-pútrido (tampoco excesivo), he intentado reanimarla, sin éxito.

tengo un libro que tiene todas la recetas con medidas de cucharada, cucharita etc.
alguien me diría la equivalencia de:

1/4 cucharita de levadura seca
1/2 cucharita de levadura seca
1 cucharita de levadura seca

a levadura húmeda y mm ?

es para hacer un poolish, si yo tengo generalmente uso 1.7% de levadura húmeda como lo divido para hacer el poolish ?

y una ultima duda que me apareció recién, el % de levadura siempre se hace en relación a la cantidad de harina o a la cantidad de harina + agua ?

Azt3c, léeté justo el primer mensaje del hilo. Ahí se dice que se necesita solo 1/3 de levadura seca respecto de la cantidad que necesitarías de fresca.

Lo del porcentaje de levadura, como todos los porcentajes, normalmente suelen ser en relación al peso de la harina, lo que se llama el porcentaje del panadero.

Este tipo de cuestiones son fáciles de encontrar... utilizando el buscador, o simplemente leyéndose los hilos. Anda, échale un vistazo a éste mismo hilo, ya verás como se ta aclaran muchas cosas

Azt3c escribió: la equivalencia de:

1/4 cucharita de levadura seca
1/2 cucharita de levadura seca
1 cucharita de levadura seca

Desconozco si existen equivalencias aceptadas en general, pero para Lepard, en Hecho a mano,
1/4 cucharadita es 1,25 ml
1/2 cucharadita es 2,5 ml
1 cucharadita son 5 ml
Se refieren volumen en general, no específicamente para la levadura seca

Quería hacer un comentario sobre la equivalencia entre levadura fresca y seca: llevo años haciendo pan casero, y antes de descubrir este foro, y este post (vía google, estaba averiguando cómo ahorrar levadura en épocas de vacas flacas, me metí acá, y nunca más pude salir, ni quiero ) ya sospechaba que se podía poner menos levadura de la que las recetas comunes pedían.

Después de leerlos, empecé a probar con el famoso 2% de levadura fresca, y 2/3 % de levadura seca, e incluso mucho menos. También me enteré que un sobre de levadura seca (aquí en Argentina, 10gs) no era equivalente al cubito de levadura fresca (de nuevo, aquí sólo los venden de 50 gs) como porfían las marcas, sino de 1:3;
Eso me parecía a mi, pero incluso con esta nueva proporción yo noto que la levadura seca es bastante menos eficáz.

Cuando compraro una masa de un kilo de harina con 20gs de levadura fresca, contra otra que tiene en cambio, 7 gs de levadura seca (hablando siempre de la instantánea, la otra no la vi nunca) la primera es una bomba cómo crece, mientras que la segunda demora más en crecer. Y eso que he probado de todo porque la seca es la que más uso ya que no caduca tan rápido. Sobretodo ahora que principalmente amaso con masa madre

Cómo se habrá establecido ese 1:3? alguien sabe?

Saludos
Laura