El foro del pan

Que envidia me dais...Miolo, tu el que más...Que horno, solo vi uno mejor y es en una casa antigua que tubo una panaderia en el bajo...Yo precisamente fuy a limpiarla por que estaba abandonada. hoy la restauraron conserbando el horno...
Decia que me dais envidia. Mi primer intento en un horno de leña lo podeis ver aquí, en desastres panaderos. Eso si, aprendí dos cosas... Primero debo cerciorarme de que el horno no parece un queso gruyere y que las arañas peludas de cinco centimetros existen. Gracias por aclararme algunos conceptos. Ahora se que es mejor meter unos tacos de palé ( a la cocina de hierro de mi hermana(ummm, ¿como saldra un pan en ese horno?) le hicieron saltar el termómetro, que el tronco de carballo que gaste. Ya seguiré dando la lata con mis experimentaciones. Apertas.

hola buenas, muy interesante todo lo referente a los tiempos de cocción y tiempos para calentar el horno. Nosotros andamos pensando en construir un horno de leña para pan en casa. El principal motivo es para hacer pan para vender (que ya lo estamos haciendo ahora pero en horno pequeño eléctrico), pero estabamos pensando en un horno que esté separado del fuego... Tenemos un amigo ceramista que se nos ha ofrecido a ayudarnos a construirlo, pero estaria bien primero asesorarse un poco mas.
¿Alguien sabe donde puedo encontrar buena informacion, planos, fotos, textos? ¿O conoceis algun constructor que se dedique y nos puediera hacer presupuesto?
La idea es hacer un horno no demasiado grande (unos 80-90 cm de diametro) pero que al tener fuego aparte podamos hacer varias hornadas seguidas...
No hay ningun hilo sobre construccion de hornos, ¿no? por eso lo he puesto aqui, espero no equivocarme.
Y ya puestos a pedir sabeis algun libro sobre el tema? que no sea en inglés plis!! A ver si los editores se ponen las pilas que da una rabia tremenda encontrar libros bueniiisimos de cualquier oficio (panaderia,carpinteria,construcción...) siempre en ingles o aleman aaarrrrgg!!!! (uno que es fatal pa los idiomas )
gracias y buenas migas!!!

Desgraciadamente si se ponen las pilas para editar en español se acabarán comiendo los......libros

En cuanto a los hornos, busca en el mundo de las pizzas. Ahi lo encontrarás.

Latrumfanyama escribió: sabeis algun libro sobre el tema? que no sea en inglés plis!!

Los únicos que conozco son en inglés. Con el inconveniente añadido de que los materiales de construcción que indican no son 100% iguales a los que encuentras en las tiendas aquí.

En http://www.hornosartesanos.com/, en español, tienes muchos ejemplos y fotos de construcción de hornos, pero sin instrucciones ni planos.

De todos modos, dices que quieres un horno con alimentación continua. Esa construcción añade mucha complejidad, que no se si merecerá la pena hacer para un horno de 90cm. Por cierto: cuando dices 90 cm ¿te refieres al interior del horno o al exterior? Ten en cuenta que el horno deberá tener una buena capa de aislante: puede una pared de 20 o 30 centímetros. No querrás tener una pared que puedas tocar accidentalmente estando a más de 200º.

Considera la opción de que el espacio extra que te ocupará la cámara de combustión separada podrías emplearlo en hacer la de cocción más grande, horneando el doble de piezas.

Para hacer varias hornadas en un horno tradicional, de los que se quema la leña en el lugar donde se cocerá el pan, tienes dos opciones:

• Construir el horno con mucha masa térmica. Es decir: tendrás que quemar mucha leña para que se "almacene" ese calor, y la temperatura vaya descendiendo tan poco a poco que tras sacar los primeros panes sigas pudiendo hornear los segundos, con algunos grados menos (pueden ser distintos tipos de pan).
• Volver a encender un pequeño fuego antes de una nueva hornada. Quizá unos 15 minutos.

Ten en cuenta que la temperatura que necesitamos para hacer pan es bastante menor que la que da la llama del fuego. Si tienes una cámara de combustión separada, ¿cómo controlarás que no suba demasiado la temperatura mientras estás cociendo pan en la otra? Los sistemas para hacerlo suelen ocupar espacio. Por eso los hornos que lo tienen suelen ser muy grandes.

Puedes echar un vistazo al fabricante de hornos Farjas. En la parte de abajo de la página tienes un par de enlaces a hornos de fuego directo e indirecto.

Podéis echar un vistazo también a Le Panyol.

Muchisimas gracias por las páginas y la información.
Lo del espacio en principio no es problema, lo que no habia valorado es que la complejidad del horno sea tan tan ... ¿"complicada"?. Para la construcción tenemos un amigo (como decia antes) ceramista que se ofrece a ayudarnos, fué él quien nos dió la idea de hacer horno y fuego separados con el razonamiento totalmente diferente del que dices, es decir, que sería mas facil controlar la temperatura del horno pues meteriamos los panes cuando estubiese a la temperatura deseada, luego si no añadimos mas leña aguantaria practicamente la tª, solo que con la ventaja (a nuestro modo de ver y pensar) de que si bajase mucho la tª podriamos añadir leña sin tener que abrir la puerta ni tocar los panes horneando.
La idea (no se si equivocada o no), es hacer tandas de masa no muy grandes, por eso de trabajar mas agusto y sin estreses, de 10 panes de kilo como max. Pero si tenemos encargados 20 o 30 panes nos parecía una locura volver a encender, volver a apartar brasa... y los panes subiendo... ¿no crees mejor que una vez sacada la primera hornada simplemente añadir un poquito de leña y meter casi inmediatamente la segunda?... ¿o me estoy haciendo una paja mental?!!

J.A.I.L. escribió:

Latrumfanyama escribió: sabeis algun libro sobre el tema? que no sea en inglés plis!!

Los únicos que conozco son en inglés. Con el inconveniente añadido de que los materiales de construcción que indican no son 100% iguales a los que encuentras en las tiendas aquí.

En http://www.hornosartesanos.com/, en español, tienes muchos ejemplos y fotos de construcción de hornos, pero sin instrucciones ni planos.

De todos modos, dices que quieres un horno con alimentación continua. Esa construcción añade mucha complejidad, que no se si merecerá la pena hacer para un horno de 90cm. Por cierto: cuando dices 90 cm ¿te refieres al interior del horno o al exterior? Ten en cuenta que el horno deberá tener una buena capa de aislante: puede una pared de 20 o 30 centímetros. No querrás tener una pared que puedas tocar accidentalmente estando a más de 200º.

Considera la opción de que el espacio extra que te ocupará la cámara de combustión separada podrías emplearlo en hacer la de cocción más grande, horneando el doble de piezas.

Para hacer varias hornadas en un horno tradicional, de los que se quema la leña en el lugar donde se cocerá el pan, tienes dos opciones:

• Construir el horno con mucha masa térmica. Es decir: tendrás que quemar mucha leña para que se "almacene" ese calor, y la temperatura vaya descendiendo tan poco a poco que tras sacar los primeros panes sigas pudiendo hornear los segundos, con algunos grados menos (pueden ser distintos tipos de pan).
• Volver a encender un pequeño fuego antes de una nueva hornada. Quizá unos 15 minutos.

Ten en cuenta que la temperatura que necesitamos para hacer pan es bastante menor que la que da la llama del fuego. Si tienes una cámara de combustión separada, ¿cómo controlarás que no suba demasiado la temperatura mientras estás cociendo pan en la otra? Los sistemas para hacerlo suelen ocupar espacio. Por eso los hornos que lo tienen suelen ser muy grandes.

Puedes echar un vistazo al fabricante de hornos Farjas. En la parte de abajo de la página tienes un par de enlaces a hornos de fuego directo e indirecto.

Oye la verdad que casi me convences, sobretodo despues de ver los hornos de pereruela tan wapisimos, los de farjas son una autentica sobrada y me da miedo preguntar precios creo que se va a disparar muchiiiisimo...
Muchas gracias otra vez, seguiremos dandole vueltas al tema para escoger la mejor opción, si empezamos a montar algo prometo fotos...
Salud y buenas migas

Yo tengo pendiente de ver un horno como el que tu comentas, con el fuego debajo del sitio de cocción. Lo tiene un vecino del pueblo, pero no se cuándo podré ir a verle.
Tengo entendido que lo compró ya hecho. Pero también me dijeron que es de metal , y que su gran ventaja era no tener que sacar las cenizas antes de meter la comida... ya os digo, no se cómo será, ni si su funcionamiento será fácil.

En cuanto lo vea, os comento cómo es realmente, y cómo funciona.

Si, si J.A.i.L. te espero

Hoy estube xarlando otra vez con Joan (el ceramista que nos va ayudar). Él tiene muy claro el diseño para la alimentación continua, y si, pondria el fuego abajo del horno, por lo que el espacio que ocuparia no aumenta (almenos a lo ancho). Tiene pensado hacer una camara de aire alrededor de la cúpula para que la caliente, creo que quiere pasar unos tubos (creo). Tambien tiene pensado una "trampilla" que és que "algo" de ese humo, pero muy poco, entre dentro de la cámara y asi el pan tenga "aroma de fuego"... bueno nose como va a acabar todo esto, tengo que escribir a los de pereruela a ver si sus hornos servirian para hacer esta idea... ya iré contando progresos.
Por cierto, J.A.I.L me interesa muuuucho el horno este de tu vecino, pues parece que se acerca bastante a lo que queremos hacer... si puedieses poner unas fotillos... eternamente agradecido
salú y buenas migas!!