El foro del pan

Vanessa escribió:si lo lanzo igual le corto la cabeza a alguien

¡Aquí, quieta paráaa ! Ni se te ocurra lanzar nada, Vanessa, bastante tengo con el pisotón, como para que encima cortes cabezas.

¡Tranqui, mujer! Reconozco que los bertineteos fortalecen los brazos, pero no creo que llegue a tantos kilómetros

Aquí está mi broa, he seguido la receta del libro de Ibán. La harina de maíz era del súper de El Corte Inglés, de Special Line, y la de centeno del Rincón del Segura. No me van mucho los panes de miga densa pero éste me ha gustado porque tiene un sabor riquísimo.

Segundo intento de broa.
250 g de maiz eco amarillo
100 g espelta blanca
25 centeno integral
90 manitoba
60g de grano de farro(Triticum dicoccum, un cereal tipo espelta italiano, comprado en la Garfagnana, una región de la Toscana,)
60 g de granos de centeno
240 g de MM
15 g de sal
agua 280 g para el escaldado y 80 resto

El proceso como el del hilo, los granos de cereal los he hervido 45 minutos y luego puestos en remojo toda la noche en zumo de mandarina. La primera fermentación una hora y la segunda cuatro.
Lo primero que he notado es que la espelta se ha comido al maíz, el gusto es complejo, primero notas la espelta pero también el gusto del centeno y al fondo el maíz, los granos de cereal los notas al morder, está ligeramente dulce y mas húmedo por los granos remojados.
No es un pan para hacer bocatas claro, pero una rebanadita con una buena sobrasada de cerdo negro o un quesito de leche cruda... buenísimo.

jordipa escribió:

paxaradas escribió:Esta es mi aportación con tres restos de distintas harinas de maíz.

que pinta telurica fantastica paxaradas!!!...
puedes contar algo mas del proceso y tal. ..?? mil gracias!!!!!

Nafs que no sepais... un 66% de maiz ( corvo, blanco y amarillo) escaldado en un 70% de agua hirbiendo. Luego un 22% de centeno y un 11% de trigo... rectifico con agua tibia ( un 20% mas o menos) añado la mestura y un poco de lévedo Y mezclo un 11% de sal termino de mezclar y le doy forma alisando la. Parte superior con una cuchara...
Si os interesa aquí teneis la receta de pan de reises. Se hace con millo de reis que es de color rojo. Apertas.
http://www.delmorrazo.com/gastronomia/r ... eises.html

Bueno, pues me decido a participar con la receta de este mes.
Es la primera vez que hago un pan de este tipo, con maíz y centeno, el sabor y la textura tan húmeda ha sido algo sorprendente para mí porque no estoy acostumbrada a ellos, igual que esa forma de no-amasar, sólo mezclar...pan diferente, pan distinto, pero buen pan.
Variaciones de la receta del libro de Iban: la masa madre que usé era de harina integral de trigo. Horneado, 15 minutos con humedad a 250ºC, 60 minutos sin humedad a 200ºC y 15 minutos con el horno apagado y un poco entreabierto.

Se admiten todo tipo de críticas y sugerencias. A ver si salen las fotos

Esta es mi broa de milho, que por poco se acaba el mes y no me da tiempo a subirla.
Partí de la receta de Ibán (qué original que soy), pero le hice unas pequeñas variaciones en las cantidades de las harinas para que la masa tuviera en total un poco más de harina de maíz que de centeno. Le añadí también un poco de levadura fresca, pero no sé si ha hecho algo.
Al final la receta quedó:

• 250 gramos de masa madre de centeno activa.
  350 gramos de harina de maíz.
  175 gramos de harina integral de centeno.
  500 ml. de agua hirviendo para el escaldado.
  200 ml. de agua para el resto de la masa (la próxima vez le pondré 25 ml. menos).
  5 gramos de levadura fresca de panadero.

Reposo de una hora tras el amasado (o más bien mezclado), formado y reposo de 2 horas. Quizá el segundo reposo debería haber sido más corto para que no se aplanara tanto.
Cocción durante 15 minutos a 250 y luego otra hora y cuarto que empezó a 220 y en la que lo fui bajando a 200C.


Ha quedado bastante plano, pero estaba muy bueno. Me ha sorprendido la miga, tan húmeda que segía manchando el cuchillo hasta el último día. Y me ha gustado lo bien que se conserva, se ha podido comer sin necesidad de tostarlo hasta el final.

Una foto de la miga, en la que se puede ver que quedaba algún gruomo de maíz que no se deshizo (o más bien que no deshice) muy bien.

Con muchísimo retraso cuelgo el pan de la receta de noviembre. Es increible la actividad de este foro de panarraderos. Apenas 15 días y ya está el hilo de la broa en el fondo de la panera.

Lo rescato con un pan que no sigue los cánones estrictos vistos por los amigos del foro. He hecho una trampa, aceptada en la receta, pero trampa al fin y al cabo. He utilizado harina de gran fuerza (como un 25% para mejorar la esponjosidad del pan) ya que de lo contrario, este pan tan denso solo me lo comería yo, ya que al resto de los mortales de mi entorno, no les sugiere deseo dicha textura.

Para mi gusto el resultado es delicioso. Un 25% de harina de trigo manitoba, un 40% de centeno integral y un 35% de maiz. El maiz escaldado y un total de 80% de agua. Y solo un 8% de masa madre de centeno y una fermentación de 12 horas en la cocina a unos 18 grados. Otra hora y poco tras el formado.

Hola! Quiero hacer esta semana una broa, en principio había visto la receta en el libro de Iban y me surgió una duda que no he podido o no he sabido despejar en este hilo. A ver si me explico q estoy muy pez... Según veo parece q se hace un solo refresco a la masa madre para hacer el pan y no sé si os algo que requiere esta receta. Yo uso la masa madre semanalmente y hasta ahora siempre le hago dos refrescos antes de usarla tal y como nos explicó Iban. Con un solo refresco como indica la receta ¿no quedará muy ácida después de una semana sin usarla?

ciroyluna escribió:Hola! Quiero hacer esta semana una broa, en principio había visto la receta en el libro de Iban y me surgió una duda que no he podido o no he sabido despejar en este hilo. A ver si me explico q estoy muy pez... Según veo parece q se hace un solo refresco a la masa madre para hacer el pan y no sé si os algo que requiere esta receta. Yo uso la masa madre semanalmente y hasta ahora siempre le hago dos refrescos antes de usarla tal y como nos explicó Iban. Con un solo refresco como indica la receta ¿no quedará muy ácida después de una semana sin usarla?

Ciroyluna, si la broa es con mama de centeno has los dos refrescos mínimos que mencionas. Uno largo que acidifique y otro mas corto para equilibrarla en lo láctico. Si lleva muchos días en la nevera empieza por un refresco corto primero; después el largo y otro corto. La acidez te evitará problemas de gelatinización en el centeno. Mirate por ahí el metido Detmolder de hamelmann.
saludos