Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016

[Izaskun]

Pero que buena vista MMF te fijas en todo, maestra, no se te escapa detalle A ver que nos cuenta jordipa.

[MMF]

Bueno, bueno, Izaskun, lo de buena vista... Con gafotas!!! Lo miro todo con lupa para no perder detalle.

[kinslord]

Bueno, una vez en BCN ya me he podido poner, y siguiendo la idea que me dió Pan Iquesilo ... Unas chapatas hidratadas únicamente con cerveza.
Pero como todos ya sabemos las prisas son malas, y como las hice con prisa, me quedaron cortas de fermentación como se puede ver en la miga, pero el sabor promete mucho (hacía mucho tiempo que no probaba un pan recién sacado del horno ).

Para las pròximas tengo que elegir una cerveza con menos sabor, mas suave, incrementar bastante el tiempo de fermentación o retardar en nevera, y dejar un poquito de segunda ... Creo que como primer acercamiento .... están muy bien

Chapatas de Kamut Integral y Cerveza V1

Ingredientes

• 49% Kamut T150 >> 420g
• 51% Manitoba >> 433g
• 78% Cerveza >> 666g
• 1,8% Sal >> 16g
• 0,35% LSP >> 3g

Proceso

• Hacer un poolish con un 77% de la Manitoba (333g) hidratado al 100% con cerveza (333g) y un 0,11% de LSP (1g).
  Yo lo dejé 18h fermentando a T. Amb (24-25ºC)
• Juntar el poolish con resto de los ingredientes y amasar hasta membrana, añadiendo la sal al final
• Fermentación en bloque de 3h con 4 pliegues cada 30'
• Dividir (en mi caso a saco y a lo loco ... me gustán así )
• Hornear a 250ºC iniciales, bajando a 230ºC cuando se empiecen a dorar.
  Tiempo de horneado según pieza, en mi caso al ser pequeñas 15'

Yo hice dos hornadas, la primera fué directa de la división, la segunda la tuve 30' (mientras se cocía la primera hornada y se volvía a calentar el horno), y la verdad creo que han ganado con esos 30' de segunda.

Seguiremos informando

[Dul]

Mi aportación a este reto tan chulo, en versión SIN GLUTEN:

suelo retardar las masas en nevera al menos 12 horas, pero ayer no me fue posible, y fue todo de corrido, lo que implica que el resultado no sea tan bueno. pero aceptables. las hago con una harina integral que a mi me gusta bastante. es un mix comercial, pero no lleva digamos aditivos extraños, es bastante limpio. la composición es: almidón de maíz, harina de semillas de lino 12%, harina de trigo sarraceno 8%, salvado de guisante, salvado de arroz, fibra de manzana, azúcar, espesante: harina de semillas de guar,

en este caso yo he puesto también una parte de harina de mijo. la hidratación final ha sido del 115%. Como es costumbre en mi, para este tipo de panecillos, formo con manga pastelera. . no, no me quemeis en la hoguera, pero es un puntazo. formo churrotes gordos en una bandeja super enharinada, los voleto, corto las piezas y a veces en una baguetera como ayer pq por prisas no calenté el chapón, y en otras sobre chapón y quedan excelentes de corteza.



y su interior:

[Izaskun]

¿Qué proezas Dul! No sabes como admiro las elaboraciones s.g. que sois capaces de sacar del horno .

[Dul]

gracias guapa!. te aseguro que todo sale, es ponerse

[PANFANATIC]

Seguimos

BIGA
300gr trigo fuerza Harivasa
200gr panadera Harivasa
250gr agua
Una pizca levadura seca

MASA FINAL

Toda la biga
100 gr panadera harivasa
78 gr semolina
100 gr mix semillas
250 gr agua
1gr levadura seca
18 gr sal
4 gr miel de caña de Frigiliana

[jordipa]

Seguimos

brutales!!!!

[jacint]

Estas con un tercio de kamut blanca.

Biga.
300 g harina de fuerza w320
145 g agua fría de la nevera
medio gramo levadura fresca
Mezclado hasta que no queda harina suelta, 18 horas fermentación la mayoría en la nevera.

Masa final.
Toda la biga
200 g kamut blanca
100 g harina de fuerza eco w 240
338 g agua
5 g malto d'orzo
12 g sal
7'5 g levadura fresca

Amasado a mano, el agua incorporada en varias veces, en la última la sal.
Fermentación hasta triplicar o más el volumen. Más de 4 horas. Media hora la segunda. Horno a tope con vapor los primeros minutos.

[Esme]

Muy buenas Jacint