El foro del pan

Hola frangullaspolochan, ¿Que cantidad de masa del día anterior utilizas respecto a harina del próximo pan? No se si me explico, si quiero hacer un pan de 500 gr de harina cuanta masa del día anterior pones

Aquí un pan con diferentes harinas

200 MaMa de centeno int (100%)
230 trigo semi int.
120 centeno semi int (RdS)
150 harina panificable ( marca no t'hi fixis)
250 agua
10 sal
1/2 cs melaza de caña
semillas de sésamo, lino y pipas de girasol

El pan integral de la semana es este:

PAN DE CENTENO Y ESPELTA CON ZUMO DE UVAS

El pan de moras de Ibán me dio la idea. Esta semana hemos cortado las uvas de las parras y se aglomera la fruta que da gusto. Así que pensé que podía sustituir el líquido del pan por la uva triturada y colada. Dicho y hecho. Está muy , muy bueno, le da un toque bien diferente !! Gracias cabezas pensantes (en este foro hay muchas )

195 MaMa centeno int. 100%
300 harina de centeno semi integral (RdS) (60%)
200 harina de espelta semi integral (RdS) (40%)
250 uvas trituradas y coladas + 100 agua ( no me atreví a poner todo en uvas, miedo de demasiado dulce??)
9 sal

Mezclado en un bol y dejado reposar allí mismo 45 mn.
Plegado en el mismo bol y reposo 45 mn.
En la nevera 12 h.
Sacar de la nevera y atemperar 1 h.
Darle forma y al banetón 1h.
Horno a 250º 5 mn con vaporizaciones + 45 mn a 200º

Como también tenía envidia ayer hice una pizza para cenar. Hay cosas que se contagian !

170 MaMa de trigo (100%)
150 harina de espelta semi (RdS)
150 harina panificable
150 agua
2cs aceite oliva v.e.
un poco de sal y un poco de azúcar

como leí por aquí que la hacíais con masa de pan, lo que hice fue el proceso normal del pan hasta los plegados. Después fue a la nevera 14/16 h.en un tuper. Sacar la masa y ponerle encima lo que tenía y al horno.

¿ Iba por ahí la cosa ?

A nosotros nos gustó y tengo otro tanto esperando en la nevera, veré si será pizza o para pan. El PAN SIN GLUTEN de esta semana tenéis el proceso aquí

cecília escribió:Hola frangullaspolochan, ¿Que cantidad de masa del día anterior utilizas respecto a harina del próximo pan? No se si me explico, si quiero hacer un pan de 500 gr de harina cuanta masa del día anterior pones

Sí, claro que te explicas, a ver si también me explico yo y no lo lío, que es muy simple:
Lo estoy haciendo de manera que la cantidad de harina prefermentada que lleva el pan sea la misma que si lo hiciese con masa madre. Es decir, que si para 500 gr de harina pongo 200 gr de mm al 100%, serán 100 gr de harina prefermentada o, lo que es lo mismo, un 20% del total que lleva el pan. Si lo quiero hacer con masa "vieja", preparo el día anterior una masa con 100 gr de harina, la única diferencia es que en lugar de echarle 100 gr de agua le echo agua y sal en el mismo porcentaje de la masa final (más una pizca de starter, claro); o sea, que hago una pequeña cantidad de la misma masa del día siguiente.

No lo tomes como una regla: se me ocurrió hacerlo de esta manera para probar qué tal salía y porque me resulta cómodo, pero no hay por qué hacerlo así, los porcentajes de harina prefermentada y la tasa de hidratación pueden ser otros y el resultado será, lógicamente, distinto. No tengo mucha experiencia en esto, solamente estoy probando.