El foro del pan

Aquí mi roscón de este año, como siempre antes o después de Reyes, pero nunca el día clave.
Creo que le faltó subir algo más ya formado, porque se me abrió bastante en el horno, pero estaba muy rico, esponjoso y con un aroma fantástico.
La receta la de Ibán en Robin Food, soy fan absoluta de los 2

Hola!
Soy nueva en esto del pan y este foro me está ayudando mucho... Ayer probé a hacer por primera vez el roscón de reyes con MM de la receta de Iban Yarza y me quedó bastante aceptable para ser el primero. Quiero repetirlo para la mañana de reyes pero la gente viene a desayunar muy pronto a casa. He visto que se puede fermentar en el frigo pero siempre después ddel amasado y antes de formarlo. Podría hacerlo una vez formado el rosco? Si es así, tendría que esperar antes de meterlo al trigo y a la mañana siguiente antes de meterlo al horno? Y si lo tengo que hacer antes de formarlo, cuánto tiempo necesitaría a la mañana siguiente para que se atempere antes de formarlo?
Sé que son muchas preguntas.... Pero después de leer y leer tengo muchas dudas!!!
Gracias!!!!

aeren81 escribió:Hola!
Soy nueva en esto del pan y este foro me está ayudando mucho... Ayer probé a hacer por primera vez el roscón de reyes con MM de la receta de Iban Yarza y me quedó bastante aceptable para ser el primero. Quiero repetirlo para la mañana de reyes pero la gente viene a desayunar muy pronto a casa. He visto que se puede fermentar en el frigo pero siempre después ddel amasado y antes de formarlo. Podría hacerlo una vez formado el rosco? Si es así, tendría que esperar antes de meterlo al trigo y a la mañana siguiente antes de meterlo al horno? Y si lo tengo que hacer antes de formarlo, cuánto tiempo necesitaría a la mañana siguiente para que se atempere antes de formarlo?
Sé que son muchas preguntas.... Pero después de leer y leer tengo muchas dudas!!!
Gracias!!!!

Hola Aeren81,
te van a faltar horas El asunto va, más o menos, así:
- Amasado
- Primera fermentación
- Formado (esto es, ya con su forma de roscón)
- Segunda fermentación

Tiene que estar bien levado, sin llegar a sobrefermentar, antes de meterlo en el horno para evitar así que te salga un roscón greñado Depende de unas cuantas cosas, pero en mi caso son casi 4-5 horas para que se temple la masa y vuelvan a estar las levaduras a lo suyo. Puedes probar a utilizar una pizca menos de levadura y dejarlo fuera de la nevera, en un lugar bien fresquito (menos que la temperatura habitual en las casas, pero más que en la nevera). O bien meterlo en la nevera y ponerte el despertador para sacarla con tiempo suficiente. No sé, algo como sacarla de la nevera a las 4 de la mañana para hornear a las 8 (horne comenzando a calentar desde las 7) y que esté para comer un poco más allá de las 9 de la mañana.

Saludos,

Jose

Puedes probar a utilizar una pizca menos de levadura y dejarlo fuera de la nevera, en un lugar bien fresquito (menos que la temperatura habitual en las casas, pero más que en la nevera). O bien meterlo en la nevera y ponerte el despertador para sacarla con tiempo suficiente. No sé, algo como sacarla de la nevera a las 4 de la mañana para hornear a las 8 (horne comenzando a calentar desde las 7) y que esté para comer un poco más allá de las 9 de la mañana.

Saludos,

Jose[/quote]

Hola Jose!
Gracias por la respuesta. Tengo un lugar de la casa que no tiene calefacción y que estará sobre los 12-13 grados. ¿Valdría? ( Todo antes que levantarme a las 04:00!!! Si no tengo más remedio y tengo que levantarme a las 04:00, dejo el roscón formado, fermentado y pintado en la nevera?
Gracias de nuevo!
Nerea

aeren81 escribió: Hola Jose!
Gracias por la respuesta. Tengo un lugar de la casa que no tiene calefacción y que estará sobre los 12-13 grados. ¿Valdría? ( Todo antes que levantarme a las 04:00!!! Si no tengo más remedio y tengo que levantarme a las 04:00, dejo el roscón formado, fermentado y pintado en la nevera?
Gracias de nuevo!
Nerea

Hola Nerea,
ten en cuenta cómo se comporta tu masa. Cuánto tiempo tarda en levar para poder intuir si van a ser muchas o pocas horas a esa temperatura. Cuando he hecho roscones a mi me tardan eones en levar (uso poca levadura). Ten presente que aunque lo metas en la nevera el roscón sigue fermentando, sólo que más despacito. Es decir, no lo meterías "fermentado", que los bichos siguen vivos y a sus cosas En mi caso (insisto, con poca levadura) lo dejaba dentro del horno (apagado, por supuesto) y tapado un poco con algo de papel de aluminio, pero es que en mi cocina en invierno debe hacer medio grado más que en la nevera Lo metía como a las 23 o así y lo sacaba como a las 7 y algo de la mañana. Lo llevaba al comedor, a hacer vida social y entre las 10 y las 11 de la mañana ya comenzaba con el preparativo del horno y a decidir si ya estaba o no en su punto razonable de levado y horneo.

Saludos,

Jose

Gracias!!!
Voy a intentarlo, a ver en qué queda!!!

A ver lo mejor tanto para que no vayas tan liada como para el roscón en si es que lo dejes hecho el día de antes, va a estar mucho mejor de comer, mejor sabor y más sentado que si lo haces el mismo día.

Sin ir más lejos esta mañana he desayunado un trozo que me quedaba de uno que hice el fin de semana pasado y estaba más que aceptable y eso que esta vez era con levadura(muy poca).

Saludoss.

Estoy con Juan Pe. Lo horneas a las 11:30 y a las 12 ya estás durmiendo. Aunque pierda un poco de esponjosidad, gana en sabor, sobre todo si es de masa madre. El resto son pruebas y no es día para estar probando, a no ser que hagas dos, el de medianoche y el de la segunda fermentación en frío.

Roscones con masa madre sólida y levadura.

Esta vez sí. Después de hacer varias pruebas parece que éste es el resultado que más me ha gustado, por lo menos aparentemente.
Aún están calientes por lo que la foto de la miga la postearé más adelante.

Los ingredientes dan para dos roscones familiares de muy buen tamaño.
- 520 g de harina de fuerza (Santa Rita, comprada en Eroski)
- 400 g de masa madre sólida (más abajo explico cómo la alimenté)
- 4 huevos "L" (más otro para pintarlos)
- 100 g de azúcar moreno integral de caña
- 140 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 25 g de levadura fresca de panadería
- 90 g de una infusión de leche, canela y ron
- 25 g de agua de azahar
- ralladura de 1 limón
- ralladura de 2 naranjas
- 5 g de sal

Elaboración
de la masa madre: alimentada dos veces (la había utilizado hace una semana, con lo que estaba áun con bastante fuerza.
1ª alimentación: 20 g MM+ 40 g agua + 44 g harina (toda la noche a unos 18º C)
2ª alimentación: 25 g MM anterior + 145 g agua + 240 g harina (5 horas a temperatura ambiente y 2 horas a unos 26º C)

de los roscones:
Elaborar la masa: Mezclar todos los ingredientes menos el azúcar y la mantequilla. Amasar hasta que la masa esté bien integrada y bien desarrollada. Incorporar el azúcar en tandas y, por último también la mantequilla en tandas.
1ª fermentación: en un recipiente de plástico bien aceitado durante unas 3 horas y media (a 24º C)
Formado de dos roscones con aceite. Pintamos con huevo batido y los he metido en la nevera.
2ª fermentación: 10 horas en nevera (toda la noche; desde las 22:00 hasta las 8:15) y 3 horas y media a temperatura ambiente. Cuando los he sacado de la nevera los he vuelto a pintar con huevo batido.
Antes de hornear, volvemos a pintar con huevo batido y decoramos con frutas confitadas y almendra laminada.
Horneado con vapor: 17 minutos a 180º C.

Ahora sólo queda abrirlos y degustar. Ya os contaré.

Y aquí la foto de la miga.
Im-presionante.
Superesponjosa, ligera, blandita.
De acidez, cero patatero.
Me quedo definitivamente con esta receta.