El foro del pan

Miolo escribió:

navarra escribió:Ok. Entonces lo haré como tú dices, añadiéndole el fermento el día anterior.

Solo por que quede bien claro, a ver si la vamos a liar:
El día anterior añades el fermento en polvo a una cantidad de leche de aproximadamente el 1-2% de la que usarás en el queso, no a toda la leche del queso.
Yo suelo hacer de más, y lo que sobra me lo como a cucharadas, está bueno

Si, lo había entendido así. Pero gracias por especificar porque todo nos viene bien

Yo vivo en Estella, cerca cerca de Eulate. Hace muuuuuchos años, cuando Remiro empezaba, yo hacía prácticas con su hermana María y nos solía traer queso y qué bueno estaba!!!

navarra, ¡qué suerte tienes, vives en el paraíso!
Sí, ese lugar donde te regalan armarios-bodega y tu vecino hace el mejor queso del mundo...

Lamento que te fueras sin queso Loreto , pero que sepas que aunque Remiro hace unos quesos de primera , no es el unico que hace estupendos quesos . No siempre es necesario comer lo mejor de lo mejor , si es que se puede en realidad saber cual es el mejor . En muchos sitio puedes comprar quesos de pastor con la marca . Si te fijas en el video , cuando Remiro abre la puerta de la camara tiene pegado un poster . Cada circulito de ese poster representa a un productor que hace el queso como Remiro y todos son de muy buena calidad aunque todos seran distintos . Y si no quieres gastar tanto dinero, se que hay sitios que venden quesos de algunos pastores pero sin etiquetar ( no se si es legal ) . Lo que a mi me dicen es que a cada pastor le dan menos sellos de lo que puede producir en realidad . Estos quesos sin etiquetar no seran tan buenos como los etiquetados aunque los haga el mismo pastor , por que la leche no es igual todos los años , ni durante todo el año , y es de suponer que esocogeran la leche de la mejor temporada para los quesos etiquetados . Yo los he probado y me parecen mejores que muchos que se venden con la denominacion de origen pero sin sello .

NAVARRA lo primero y primordial es la calidad de la leche la alimentacion del ganado si el ganado esta bien saneado por posibles contaminacion de la leche y del consumidor, etc

Unoquepasaba escribió:Lamento que te fueras sin queso Loreto...

¡Qué poco me conoces! Jamás me voy de mi tierra sin llevarme un buen queso bajo el brazo, con o sin sello

Sin duda la calidad de la leche es importante , es de donde partes . Pero si les oyes a los pastores ( por que ellos no se llaman a si mismos ni queseros , ni afinadores ,ni productores, se llaman pastores ), el proceso de elaboracion no parece importarles demasiado ó al menos no les preocupa . Ellos siempre hablan del clima , de la hierba y de las ovejas . Que si en tal sitio este año se hara mejor queso por que ha llovido mucho ó por que no ha llovido , que si llueve y luego sale el sol es malo ó si es bueno , que este pasto es mejor , que este otro es malo , que si comen las ovejas cardos no se que pasa , que si no lo comen pasa lo otro ,que si comen con el rocio pasa no se que , que si comen con sol no es bueno ó que si es bueno . De estas cosas pueden estar todo el dia hablando . De esto y del tiempo que va hacer .Pero si les preguntas como se hace el queso todos dicen lo mismo y casi todos empiezan diciendo " Eso es facil" y añaden : "Cojes la leche , la calientas, la cuajas , la cortas , la desueras , la prensas , lo secas y lo dejas curar . Como toda la vida . Bueno ahora todo se hace con inoxidable, pero lo demas igual " y mas de eso no les vas sacar .


Creo que son unos cien productores (que es como les llaman los demas en los sitios finos) , teniendo en cuenta que cada oveja da unos cien litros al año y viendo el tamaño de los rebaños (por que estas ovejas se pueden ver , pastan al aire libre y a la vista de todos , no como la mayoria de las vacas lecheras que comen en secreto , encerradas) Y viendo todo el queso de idiazabal que se vende ... En todas las sidrerias (que siguen llenas a pesar de la crisis , al menos cuando yo voy ) hay un unico postre que consiste en queso , menbrillo , nueces . Y que ,desde en 1992 nombraran al queso de idiazabal "patrimonio culinario europeo" ,se vende en todo el mundo . Mucho queso para tan pocas ovejas me parece a mi . Hasta en Tartinebakery , Chad Robertson , tiene " Idiazabal con menbrillo" en el menu http://www.tartinebakery.com/cafemenu.html .No se , pero mucho queso y pocas ovejas me parece a mi

Buenos días... ayer empecé otro experimento. Compré dos litros de leche de vaca (de supermercado, marca Kaiku Gurea, a ver si con esta sale). Estoy esperando que un cliente de vacas lecheras me traiga más. Y cojí otros dos litros de leche de oveja (también de súper, de la marca Ulzama, que sé que funciona bien).

Cojí un poco de cada leche, en un vaso puse de vaca con fermentos mesófilos, en otro la de oveja con fermentos termófilos. En los sobres ponía esto: "CHOOZIT Cheese Cultures. DANISCO, made in France. Conservar a 4ºC. Fermentos lácticos concentrados para la siembra directa en leche.". No ponía más Miolo.

Esta mañana, me he levantado y el vaso con leche de vaca estaba cuajado. Y he puesto ha hacer cuajada. No sé si saldrá porque no encuentro una leche de súper que funcione. Cuando llegue de trabajar, veré.

El de oveja, nada, no se ha cuajado. Sin saber nada más, he dicho, si pone termófilo, igual es que le tengo que dar más calor, y la he calentado un poco. A ver qué pasa. Cuando llegue de trabajar haré la cuajada....

Choozit es una gama de fermentos de Danisco. Tiene que poner algo más, como MA400, o algo así.

Sin saber nada más, he dicho, si pone termófilo, igual es que le tengo que dar más calor, y la he calentado un poco.

Exacto, la temperatura ideal para los fermentos termófilos es de alrededor de 43ºC. La temperatura ideal para los mesófilos es de alrededor de 32ºC, pero a temperatura ambiente también funcionan, aunque más lentos. Pero para los termófilos eso es demasiado frío.

Miolo escribió:La temperatura ideal para los mesófilos es de alrededor de 32ºC, pero a temperatura ambiente también funcionan, aunque más lentos.

Mi casa está a 16ºC y mi kéfir se ha declarado en huelga de bacteriolevaduras caídas. Espero que algún día pueda perdonármelo. Pobretico.

Me tenéis asombradísima, ¡¡sois unos manitas!!

Echo un montón de menos la cuajada, y entré en este hilo para ver si conseguía una alternativa al cuajo que se compra, que aquí va a ser imposible de encontrar, pero mucho me temo que aquí no es tan fácil conseguir el cuarto estómago de un rumiante lactante (los animaletes los venden bastante creciditos y se nota porque la carne es más dura, hay que ponerla en la olla antes de poder cocinarla). De todos modos si mi chico se anima vamos a la busca y captura del estómago perdido

Voy a hacer una pequeña aportación, ya que me habéis metido el gusanillo y me temo que el cuajo va a ser muy difícil de conseguir aquí. El típico queso que se usa para cocinar se llama Paneer. Parece muy fácil de hacer así que voy a ver si este finde me pongo a ello y le saco unas fotos, así veo si puedo apañar también una recetilla fácil y sin mucho picante.

Tenéis la receta (en inglés) con vídeo: http://showmethecurry.com/odds-ends/hom ... heese.html

1)Básicamente es calentar la leche y cuando empieza a hervir, añadir el zumo de limón/vinagre/suero de un paneer que hayamos preparado anteriormente, muy poquito a poco, hasta que veamos que la leche se separa del suero.
2)Cuando esto sucede, se apaga el fuego y se deja reposar 5 minutos.
3)Se "escurre" el suero y se prensa el paneer.
4) ¡A cocinar!

Como curiosidad, dicen que se puede utilizar para hacer la masa de atta (básicamente, para hacer la masa del pan para los chapatis/rotis...), ¡así que ellos también utilizan el suero para el pan!.

Dios cómo me he enrollado

Voy a probarlo en cuanto pueda y actualizo, de momento creo que voy a ir al mercado y a pillar esta monada para prensar el paneer:
http://www.wikihow.com/Make-Paneer-(Indian-Cheese)