Hola a todos.
Aunque no soy celíaco, por razones que son Off-Topic, me estoy metiendo en este mundillo del pan sin gluten. Llevo un par de semanas ojeando los hilos "Sin gluten" del foro, y me leído las 60 paginas de este en particular. Me he quedado impresionado, con la constancia, las ganas de experimentar y los resultados de algunos foreros (sobre todo Cecília).
Bueno, el caso es que he empezado a hacer mis primeras pruebas. Mi objetivo es conseguir un pan medianamente decente con harinas y/o aditivos fáciles de conseguir y lo mas barato posible.
Esta semana he estado preparando mi primera MaMa sin Gluten, hidratada al 100% con mezcla de harinas similar a la que tenia intención de usar para el pan: partes iguales de harina de arroz, garbanzo, maíz y maíz precocida. El proceso ha ido bien, ha doblado cada día, y me ha sorprendido lo mucho que aguantaba en su punto máximo, ningún día a llegado a bajar. Olía una barbaridad a garbanzo y el olor a alcohol también era muy fuerte (más que lo que recuerdo de mi ultima MaMa con gluten), y la mezcla me ha resultado bastante desagradable, de modo que ayer cuando hice la mezcla final para el pan, finalmente decidí cambiar las proporciones y reducir la harina de garbanzo a la mitad y sustituirla por copos de puré de patatas.
Aquí la "receta" de mi primera intentona
:
530g agua
240g MaMa (hidratada al 100%, 25% arroz, 25%garbanzo, 25% maíz, 25% maíz precocido.
193g harina de arroz
110g harina de maíz
110g harina de maiz precocido
68g harina de garbanzo
69g copos de pure de patata
10g semilla de lino
10g sal
un chorrito de aceite de oliva virgen
Primero herví las semillas de lino con parte del agua, lo verti en la cubeta de la panificadora y añadi el resto del agua. Después incorporé la mezcla de harinas y puse el programa de amasado, para mezclarlo todo bien antes de incorporar la MaMa. Aquí tuve el primer problema, a pesar de tener, esta primera mezcla, una hidratación muy próxima a la de la MaMa, estaba extremadamente seca (¿los copos de pure?), hecha unas cuantas bolas deformes muy secas y con partes sin ninguna hidratación ni agua disponible en la cuba para solucionarlo...Teniendo en cuenta que la MaMa ya tenia una hidratación correcta para una pan sin Gluten, no iba a solucionar por si sola el problema, de modo que empecé a añadir agua en pasos de 50g. hasta llegar a un total de 300g
Me parece una pasada, pero aun así no quedo tan liquida como la MaMa.
Una vez bien mezcladas las harinas con el agua (y habiendo enfriado hasta la temperatura ambiente), añadí la MaMa y volví a poner el programa de amasado. Deje reposar 30 minutos, añadí la sal, otro programa de amasado y finalmente deje fermentando toda la noche (9 horas) con la panificadora apagada, a temperatura ambiente (supongo que unos 18º). Después de mezclar todo, el olor de la MaMa se suavizo pero aun se notaba.
Esta mañana había subido como un 60% y lo puse a hornear en la panificadora. Y aquí a venido el segundo "problema" si el olor de la MaMa era desagradable, el que ha desprendido la masa al hornearla ha sido peor.
Finalmente, el pan lo he notado muy húmedo y sabiendo de los 300g de agua extra que le he metido no he dudado en meterlo 1 hora más en el horno a 150 grados.
El resultado. Un pan húmedo, un poco ácido, y aunque el sabor no es del todo malo, el olor es tan intensamente desagradable que te impide comértelo (al menos sin taparte la nariz). Mira que no me gusta tirar comida, pero no me he atrevido a echarlo ni a la lombricompostadora (si ya huele mal recién hecho, no quiero imaginarme el olor que puede desprender en descomposición). Ha ido directo a la basura.
Aunque no se adivinaba el garbanzo en el olor final del pan, creo que este debe ser culpable (sobre todo estando presente en la propia MaMa), unido quizás a un posible exceso de fermentación entre refrescos al hacer la MaMa. Voy a desechar lo que guarde de MaMa y voy a empezar con una nueva sólo con harina de arroz, que según he leído es la más neutra de entre las "sin gluten"
Un saludo.
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