El foro del pan

Bueno, pues me presento por aquí:

Soy Rafa y soy el padre de una niña celiaca, así que me he decidido a intentar hacer un pan sin gluten comible.
Por ahora los intentos han sido nefastos, así que ni los comento.
Estoy algo superado ya que después de leer tropecientas paginas de este hilo creo que es más fácil la física cuántica que hacer un pan, pero supongo que con el tiempo me iré haciendo con la materia, de hecho tengo un par de recetas que parecen fáciles.

Lo que he buscado y no he podido encontrar, ha sido una receta para masa de Pizza sin gluten... debo ser muy paquete con el buscador, sí alguien me pudiera poner un enlace o algo, quedaría agradecido.

Nada más, espero poder poner alguna foto de algo que se parezca a un pan en no mucho tiempo.
Gracias y un saludo.

Hola a todos Soy de Perú he leido atentamente los mensajes y veo que tengo un largo camino por recorrer antes de conseguir un buen pan ... yo siempre he disfrutado de hacer postres (Galletas, masas, bizcochos y tartas para mi familia) pero desde hace un tiempo hemos descubierto que mi herma a sus 36 años tiene una alergia al gluten que la viene teniendo con anemia y muchos malestares propios de la enfermedad celiaca.
Hoy inicio haciendo mi primer intento de pan con insumos que tengo en Lima (Aquí no se consigue trigo serraceno y psillium). Así que esta opción de pan me pareció ideal. Pero recurro a ustedes para que me oriente sobre que puedo mejorare... me salio bonito en la foto, pero si esponjar y pues me ha dejado frustada
Esta es la receta
Pan sencillo rustico casero:
45g de harina de arroz
45g de fécula de patata
60g de almidón de maíz
1/2 cucharadita de levadura seca de panadería
1/2 cucharadita de goma xantana
1/2 cucharadita de aceite de oliva
1 huevo (L), a temperatura ambiente
90g de leche semidesnatada (tibia)
1/4 de cucharadita de sal
un poco de romero (bien picado). Cantidad según guste.

PASOS:
- Se añaden todos los ingredientes, menos la sal, en un recipiente para poder mezclarlos bien. No hace falta tamizar harinas ni mezclarlas previamente.
Cuando esté bien mezclado se añade la sal y se vuelve a mezclar, pero esta vez, ligeramente.
Se pone la masa en un bol. Se tapa con film y se deja reposar durante 30 minutos en un sitio cálido (33-35ºC). Durante este tiempo no se aprecia que leve demasiado.
- Se saca la mezcla, se remueve con la espátula para sacar el aire y se divide en dos partes que se ponen en una bandeja de horno. La bandeja y la espátula se untan con aceite para evitar que la masa se adhiera, porque es muy pegajosa. Con la misma espátula damos forma a los panes.
- Se tapa la bandeja con film transparente y se vuelve a dejar en un sitio cálido durante otros 30 minutos. (Yo lo dejé levar dentro del horno en las dos ocasiones)
- Se destapa la bandeja y se coloca en la segunda posición del horno (empezando por abajo).
- Debajo de la bandeja se coloca la rejilla y encima de ésta, 4 cubitos de hielo (para que den humedad y el pan quede más crujiente).
- Se programa el horno a 200ºC (arriba y abajo) durante 30 minutos (sin precalentar).

Mi duda y consultas estan aqui :
1- Teniendo un clima con mucha humedad en Lima, habrá o me recomendarían aumentar el levado o aumentar el porcentaje de levadura
2. No agregue Romero Afecta el proceso?
3.- La temperatura de la leche aprox a que grado debe ser... quizás la vertí muy caliente o.O !!
4.- Lei por ahí que la levadura siempre necesita azúcar... será que me ayudaría?
Todos tus aportes son valiosos para mi
Mil gracias por compartir sus recetas, se que pronto estaré mas cerca del pan para mi hermana

Yo soy Alérgica a la soya y también ando en mi propia guerra para conseguir buenos alimentos
Mil abrazos y estaré a la espera de sus amables respuestas y soluciones .
Besos desde mi tierra
Enlace de la receta: http://singlutenesmasrico.blogspot.pe/2 ... sabor.html

howario escribió: Lo que he buscado y no he podido encontrar, ha sido una receta para masa de Pizza sin gluten... debo ser muy paquete con el buscador, sí alguien me pudiera poner un enlace o algo, quedaría agradecido.

.

hola howario bienvenido. no desesperes. al principio todo se hace cuesta arriba, pero ya verás como en nada verás que es más facil de lo que crees.

mira masa de pizza puedes hacer esta. sale buena, e incluso vale para panecillos:

http://celiaquines.blogspot.com.es/2011 ... -masa.html

es con mix comercial, de la marca schar, pero por lo que averiguado, es el menos malo en cuestion de "porquerías añadidas". con eso y trigo sarraceno y harina de arroz puedes empezar a hacer ya algo decente

y mira la receta que voy a poner ahora, y se hace solo con harina schar brot dunkel, integral y de verdad muy facil, resultona y te quitarás la espinat porque verás que queda bien... animo

Aqui unas chapatitas muy logradas. faciles, rapidas y de verdad muy ricas: solo con harina mix brot de schar dunkel. que para mi es una opción aceptable, no lleva quimicos desconocidos ni nada. buena opción para apuros .
y su miguita:
la receta la he sacado de aqui, pero doblando cantidades: http://www.singlutenismo.com/2015/08/30 ... in-gluten/

simplemente he amasado 3 minutos en robot( mezclar mas bien), meti en manga pastelera la masa ( gran descubrimiento para mi este metodo), dejé reposar media hora. se hacen 4 churros sobre encimera enharinada o papel de hornear para no manchar nada, cortar en piezas de 3 cada churro, enharinar bien y dejar ya sobre la baguetera o bandeja de horno. dejé reposar otra media horita mientras calentaba el horno.. y hala para adentro. 40 minutos aprox. de coccion.

fantásticos de sabor


os pongo la composición de esta harina, que de verdad no está nada nada mal:

Ingredientes

almidón de maíz, harina de semillas de lino 12%, harina de trigo sarraceno 8%, salvado de guisante, salvado de arroz, fibra de manzana, azúcar, espesante: harina de semillas de guar, sal. Puede contener trazas de soja. SIN LACTOSA

Muchas gracias por vuestros consejos.
Estas recetas creo que están a mi alcance.
Espero poder fardar de panes pronto.

Gracias y un saludo.

Dul escribió:Aqui unas chapatitas muy logradas. faciles, rapidas y de verdad muy ricas: solo con harina mix brot de schar dunkel. que para mi es una opción aceptable, no lleva quimicos desconocidos ni nada. buena opción para apuros .

chapatitas.jpg

y su miguita:

miga.jpg

la receta la he sacado de aqui, pero doblando cantidades: http://www.singlutenismo.com/2015/08/30 ... in-gluten/

simplemente he amasado 3 minutos en robot( mezclar mas bien), meti en manga pastelera la masa ( gran descubrimiento para mi este metodo), dejé reposar media hora. se hacen 4 churros sobre encimera enharinada o papel de hornear para no manchar nada, cortar en piezas de 3 cada churro, enharinar bien y dejar ya sobre la baguetera o bandeja de horno. dejé reposar otra media horita mientras calentaba el horno.. y hala para adentro. 40 minutos aprox. de coccion.

fantásticos de sabor


os pongo la composición de esta harina, que de verdad no está nada nada mal:

Ingredientes

almidón de maíz, harina de semillas de lino 12%, harina de trigo sarraceno 8%, salvado de guisante, salvado de arroz, fibra de manzana, azúcar, espesante: harina de semillas de guar, sal. Puede contener trazas de soja. SIN LACTOSA

Muy buena pinta!
Pienso probar este fin de semana, y con algo de masa madre a ver que tal.

La harina Schar brot la estamos usando mucho, (en general las schar, tanto la b como la c. La c tampoco tiene nada de química y es fantástica para postres y la b si que tiene pero está para un apuro o unas tortitas mañaneras rápidas )

la mix dolci no la he probado todavía porque los bizcochos los estoy haciendo con maicena y harina de arroz, pero probaré para tema de galletas. Tenía proceli, la primera que había comprado, pero ya no más por esos "añadidos" que lleva. ahora estoy intentando hacer mi propio mix de almidones con almidónde maiz, yuca y fécula de patata. sale muy bien, y es cuestión de hacer 1000 gr. de esa mezcla, y luego ya utilizar a gusto con las proteicas que se quieran.

si las haces ya nos muestras resulatados. es muy sencilla.

El problema que yo veo es que los preparados, todos los que conzco (Schar, Beiker, Proceli, Adpan...) llevan como ingrediente principal el almidón, luego harinas en mayor o menor porcentaje, y ninguno lleva harina integral, menos uno de Schar que habéis nombrado más arriba y que no suelo ver en ninguna tienda, si no recuerdo mal.

Entonces con estos preparados obtendremos panes de almidones, muy bonitos y esponjosos, pero nulos a nivel nutricional, muchos azúcares y nada de fibra, y al día siguiente duros como el mármol, a pesar de utilizar masa madre.
Es complicado panificar sin gluten, yo siempre hago una receta de Cecília que me suele salir bien y le tengo pillado el punto, es un pan hecho en molde, que también lleva sus almidones, pero las harinas son integrales y en cierta forma compenso tanto almidón...

También hice una vez unas Fogainas, cuya receta aparece en este mismo hilo, no salieron muy bien y por eso tengo pendiente volver a hacerlas.

Los bocadillos a veces se los compro (de los que hay que hornear unos 5/8 minutos), me fastidia bastante pegarme la paliza de ponerme a hacer pan (tengo unos horarios malísimos y al final es un estrés calcular tiempos de masa madre, levado, etc.) para no aportar nada diferente a nivel nutritivo respecto al pan comprado. El pan en molde se lo hago regularmente y me sale rico y tiene bastante porcentaje de harinas integrales, y ese sí que me merece la pena.

Los fabricantes de harinas no invierten demasiado en la calidad de éstas, quizás dentro de 10 años tendremos preparados panificables sin gluten hechos con un poco más de sentido común, pero lo veo complicado!!

SheryLu escribió: Mi duda y consultas estan aqui :
1- Teniendo un clima con mucha humedad en Lima, habrá o me recomendarían aumentar el levado o aumentar el porcentaje de levadura
2. No agregue Romero Afecta el proceso?
3.- La temperatura de la leche aprox a que grado debe ser... quizás la vertí muy caliente o.O !!
4.- Lei por ahí que la levadura siempre necesita azúcar... será que me ayudaría?
Todos tus aportes son valiosos para mi
Mil gracias por compartir sus recetas, se que pronto estaré mas cerca del pan para mi hermana

Hola SheryLu, intento contestarte algo de lo que sé,aunque creo que no debo ser la mas adecuada. Yo no he trabajado con xantana y siempre lo hago con Masa Madre (MaMa), pero por si algo te ayuda ...

Respecto a la humedad y la levadura no sé muy bien. No sé a que corresponde 1/2 cucharadita de levadura seca, me refiero en gramos . Supongo que debe ser algo como 1.5gr. Yo quizás para esos 150gr de harina hubiera puesto 1gr, pero eso no sería el problema para esa miga que te ha quedado.
Está excesivamente tupida .

No sé a que temperatura has puesto la leche. Hay que vigilar que no esté muy caliente porqué te matará la levadura. Tiene que tener una Tª que sea tibia, que se aguante perfectamente al poner un dedo.

El azúcar se pone en los panes sin gluten porqué hay quien utiliza mucho almidón y el azúcar ayuda también a darles color. Que no queden tan blancos. Si puedes utilizar menos almidón y mas harina no es tan necesario.

El romero segurísimo que no tiene la culpa de esa miga . Ni afecta para nada en el proceso.

Podría ser que le falte acidez a tu masa. Yo siempre pongo 1 cucharada sopera de vinagre de manzana ( o vino blanco) por cada 500gr de harinas. Ayuda a su conservación , facilita que no salga moho (sobretodo en lugares como el tuyo que hablas de mucha humedad) y tienes una ayuda para que el pan no sufra de Starch Attack. Aunque en ese hilo habla del centeno, con nuestros panes sin gluten también tenemos ese problema.

Te diría también que preguntes en el blog de donde has sacado la receta.

Ojalá algo te sirva

Hola Cecilia !
Gracias por los tips... voy a ver la línea de masa madre para probar.
Justo aplique unos cambios a la receta en mi instinto panadero jejeje Y con las recomendaciones de la bloguera que publico la receta... (agregue una poquita de panela, reemplace un poco del almidón por harina de quinoa y a tener paciencia y darle 1 hora extra para levar) Mejoro el pan
Quedo muy superior al anterior ... pero la MaMa y el vinagre me parece que serán un gol en mi siguiente experimento panadero.... este pan si lo pudo probar mi herma hasta lo ha calentado un poquito en el horno y salio bueno.
Dejo la fotito del nuevo pan que aunque no esta aun al 100% pues yo siento que he avanzado horrores ... mil gracias por los tips nuevos el prox pan sale con tus aportes ♥ !!
Besos desde Perú para toda la comunidad del Foro del pan !!!