El foro del pan

Como les iba a contar, mi primer intento de queso necesitó:
3 l leche pasteurizada, homogeneizada, etc, tenor graso: 3%
100g yogurt natural o algo menos
cloruro de calcio, una cucharada sopera (era muchísimo, debió ser una pisca)
cuajo 3 cc

Calenté la leche a 40° y mezclé el yogurt, agregué cloruro de calcio disuelto en agua. Fermenté 30 minutos.
Mezclé el cuajo disuelto en 30cc de agua y cuajé una hora, corté daditos. dejé reposar un rato más (20 minutos talvez). Temperatura al inicio de la cuajada 37°, no disminuyó más de 3° hacia el final. revolví un poco (se empezaron a deshacer los trozos) colé todo en el lienzo, tortuosamente (nota: usar lienzo y colador de apoyo más grandes )
resultado: 2.5 litros de suero ansiosos de morir en una masa de pan, y 500 gramos de....... ricota!! Arenoso como ricota, con olor a ricota, lo metí en la heladera en 2 bolsitas, ofendida cuando me pasó el enojo lo saqué y lo envolví en un trapito nuevamente. Quedaron 400 gramos de ricota. Será que la leche es muy magra? no tengo a mano leche recién ordeñada lamentablemente, es con leche comercial o nada...
Huele muy bien, pero no es textura de queso fresco sino de ricota

Laura

Si a 3 litros de leche de vaca le has conseguido sacar 500g de queso , una de dos, o las vacas las alimentan con mantequilla, o te has tenido que pasar bien con el calciocloruro bien con el tiempo de cuajado y por eso te ha quedado con esa textura granulosa , mas típica del requesón o de los quesos que te pasas de calor al hacer la pasta caliente. salu2

Ostras, al ver ese queso recorde que tengo un bote de labne que hice por algún sitio de la cocina...Es que no se puede tener tantas cosas en una micrococina...Por tranquilidad no me iria nunca del piso....pero como echo de menos mi casita

truhan escribió:Si a 3 litros de leche de vaca le has conseguido sacar 500g de queso , una de dos, o las vacas las alimentan con mantequilla, o te has tenido que pasar bien con el calciocloruro bien con el tiempo de cuajado y por eso te ha quedado con esa textura granulosa , mas típica del requesón o de los quesos que te pasas de calor al hacer la pasta caliente. salu2

jeje yo también me sorprendí, me dije eepa qué producción con sólo 3 litros! pero faltaba escurrir, finalmente quedó en 400g que ya es un valor normal...

La verdad es que tengo tanto que chequear: cloruro de calcio, era mucho, estoy segura. La temperatura quizás fue muy alta, debería probar con 35 o 32°. El tiempo excesivo de cuajado suele ser problema? no sabía eso...
El yogurt era mucho pero como fermenté muy corto tiempo no creo que haya influido negativamente.

En fin, queda mucho por probar!
Gracias y saludos
Laura

Ya he conseguido 6 litros de leche de oveja cruda, he hablado con mi abuela que lleva la vida haciendo queso y con la mujer que me lo ha vendido la leche de oveja que posee una queseria y ambas me han comentado que ellas lo hacen simplemente llevando la leche a 37 grados y le añaden el cuajo, sin fermentos lacticos. La mujer de la queseria tras coserla a preguntas del tema me ha dicho "Al queso puedes echarle muchas cosas, pero añadirle mas cosas no te dara un queso mejor, leche sal y cuajo es el queso mas rico que puedes hacer. Lleva la leche a 32-37 grado añadele el cuajo, almuerza y tomate una cerveza" asi que me e decidido hacerlo con leche cruda, tal cual y esperar 60 dias de curación para disipar el riesgo de brucelosis, a pesar de que los riesgos de esta son minimos debido a los estrictos controles sanitarios que pasa el ganado y mas aun en una queseria en la que venden queso fresco.

Taxus_b escribió: a pesar de que los riesgos de esta son minimos debido a los estrictos controles sanitarios que pasa el ganado y mas aun en una queseria en la que venden queso fresco.

No lo creas, hace poco he conocido un pastor que ha tenido que sacrificar 100 ovejas por un brote de brucela. El hecho de que en la quesería vendan queso fresco no es la razón de que la leche no tenga brucela, ni los controles sanitarios tampoco. La brucela desaparece en cuanto pasteurizas la leche.

Aún así buena elección la del queso curado para usar la leche cruda. Si lo vas a curar en casa en la nevera ten cuidado con la humedad que te resecará el queso tanto que se quedará como una piedra después de 2 meses. un saludo y suerte.

Lauradarius escribió: jeje yo también me sorprendí, me dije eepa qué producción con sólo 3 litros! pero faltaba escurrir, finalmente quedó en 400g que ya es un valor normal...Lauradarius

Bueno dependiendo mucho de la calidad de la leche, época del año y tal, yo le vengo sacando a 5 litros de leche cruda de oveja unos 900- 1200 g de queso cuajado, escurrido y salado, que una vez secado, se quedan en 700-900 aprox.

Para esas mismas cantidades de queso suelo necesitar sobre unos 7-9 de oveja y sobre unos 10-14 de leche de vaca, acompañadas estas últimas de calciocloruro porque si no na de na.

Como comentaste que además tu leche no era cruda sino comercial ( pasteurizada y homogeneizada tal vez supongo ) y no añadiste más nata para obtener extracto quesero se me hacía mucha la cantidad.

Aún así buena elección la del queso curado para usar la leche cruda. Si lo vas a curar en casa en la nevera ten cuidado con la humedad que te resecará el queso tanto que se quedará como una piedra después de 2 meses. un saludo y suerte.

Gracias por los animos Truhan pues tengo intención de dejarlo quizas los primero dias en la nevera (una nevera viejisisma que no conoce lo que es el no frost) y luego pasarlo al desván que de momento la temperatura ahi ronda los 14 grados y es un espacio amplio y aireado, el usar leche cruda tambien me obligara a ser paciente y esperar los 60 dias de rigor y no darle el corte antes de tiempo, que a mi me gustan los quesos bien fuertes.

Taxus_b escribió:

Aún así buena elección la del queso curado para usar la leche cruda. Si lo vas a curar en casa en la nevera ten cuidado con la humedad que te resecará el queso tanto que se quedará como una piedra después de 2 meses. un saludo y suerte.

Gracias por los animos Truhan pues tengo intención de dejarlo quizas los primero dias en la nevera (una nevera viejisisma que no conoce lo que es el no frost) y luego pasarlo al desván que de momento la temperatura ahi ronda los 14 grados y es un espacio amplio y aireado, el usar leche cruda tambien me obligara a ser paciente y esperar los 60 dias de rigor y no darle el corte antes de tiempo, que a mi me gustan los quesos bien fuertes.

Con la no frost es un tanto a tu favor , aún así si la nevera está más bien vacía, aunque sea nofrost al final el queso se resecará, pero eso tiene fácil solución envolviéndolo en film transparente o secándolo en un tupper más o menos amplio para que conserve más o menos humedad.

Por la paciencia no te preocupes, yo al principio curaba los quesos 2 meses raspados ( al día 61 ya le estaba dando tajo) y ahora me he dado cuenta de que muchos de los aromas del queso ( el olor a ....queso como se dice) se desarrollan una vez el queso está bien seco y le sale una pequeña capa de moho superficial. Una vez raspados, engrasados y envueltos ya no pierden el aroma a buen queso . Ahora mismo estoy consumiento quesos con 4 meses, incluso 5, y es una gozada probar ese sabor con una textura aún algo cremosa ( no me gustan los quesos tipo parmesano, en cuanto a su sequedad) .

Yo tengo para este finde 35 litros de oveja, será probablemente la última tirada de leche del año o la penúltima . Está bien porque guardaré casi toda la producción para comerlos después del verano que es cuando volverá a haber leche. salu2

Muchas gracias por tus consejos de verdad Truhan, aun tengo una duda, mi abuela me dijo que ella salaba el queso superficialmente tras el prensado con sal gruesa pero he ledio que tambien es factible hacerlo mediante intruduccion en salmuera, que me recomendarias?