El foro del pan

Respecto al resto de aditivos no voy a decir nada pues no lo entenderíais.

En este momento somos 4928 foreros. Pensar que ninguno de los 4928 vaya a entenderlo quizá sea un poco prepotente.

Rapuno escribió:nos gusta opinar hasta sobre lo que desconocemos.

Una cosa es opinar, la otra afirmar. Es bueno opinar sobre lo desconocido. Gusta saber lo que piensa la gente.

Rapuno escribió: la sal es el primer mejorante que se aplicó en el pan.

El mejorante llamado sal, aporta / realza el sabor del cereal, a parte de reforzar el gluten y lo que demás haga.
¿Los mejorantes panarios realzan el sabor del cereal?, ¿o solo tunean el pan para que salga mas bonito?. Es una opinión, no una afirmación, ya que lo desconozco.

Rapuno escribió:La utilización de mejorantes es algo universal desde hace decenas de años, la mayoría no habíamos nacido cuando empezaron a utilizarse

Cuantas cosas se hacian desde decenas de años, ¿pero mal hechas?; creo que unas cuantas.

Rapuno escribió:Respecto al resto de aditivos no voy a decir nada pues no lo entenderíais.

Rapuno escribió: Simplemente que tengáis confianza en los miles de profesionales que trabajan en la industria alimentaria ... ellos son los auténticos profesionales.

Si, son profesionales para que las empresas en las que trabajan obtengan el mayor rendimiento económico. Está mas que demostrado. Por suerte hay excepciones.

Seguro que los que trabajan, por ejemplo para Monsanto, por citar alguno, (para quien no lo conozca aquí se explica algo) también son profesionales de la industria alimentaria.

llonguet escribió:Los mejorantes, por mucho que sean aprobados por la UE, no dejan de ser perjudiciales, hemos de tener en cuenta que se trata de productos químicos, vaya no naturales, y esto va en detrimento tanto del pan como de nuestra salud. Por esa misma regla de tres, en cuestiones agrícolas también están autorizados los pesticidas, y por mucha aprobación que tengan son residuales y por tanto perjudiciales para nuestra salud, los hechos están ahí, no estoy inventando nada. Por ello tengamos en cuenta que los mejorantes, le quitan sabor al pan, lo resecan y son los causantes de la míńima duración del pan de hoy, es por ello que, a ellos debemos el que se diga "no se hace buen pan en ninguna parte", yo estoy como panarra y profesional completamente en contra de su uso, yo no los uso, además recordáis "los polvitos mágicos"?, pues ellos son.

El ácido ascórbico es ácido ascorbico, sea de un limon o sea juntando átomos, es una molecula formada por C6H8O6 los atomos son todos iguales vengan de donde vengan, tienen el mismo comportamiento, no hablamos de substancias con cientos de moleculas diferentes como pueda ser una harina, la lecitina de soja puede ser extraida con exano, quien sabe como ha sido extraida la que usamos, quien sabe si quedan trazas de hidrocarburos, pues depende... quiero decir si es de uso alimentario pues lo mas seguro es que se extraiga mecanicamente a pesar de conseguir poca pureza así.
Si compramos un producto puro al 99.99% (como el acido ascórbico que viene en forma de sal) importa poco de donde venga, no hay que demonizar la química sinó el químico en si, el aspartamo es malo para la salud pero no importa de donde salga y como se ha obtenido es malo igual. Se puede obtener sal a partir de Cloro y Sodio y seria la misma sal que la del mar y quizas mas saludable por no llevar metales pesados como los que hay en el agua del mar o podemos envenenarnos con algo tan natural como una rama de tejo.

¿Hasta que punto un mejorante es bueno o malo? no todo es blanco o negro, los pesticidas son malos y estan aprobados, vale, pero los pesticidas cumplen una función que es matar plagas y su toxicidad es un efecto secundario, no es que me parezca bien pero eso es otro tema de politica, recursos mundiales, rentabilidad... sin embargo aquí la funcion principal es o mejorar sabor, aspecto o la manipulación, quizás lo que mejore el sabor empeore el aspecto, quizás algo que mejore el aspecto sea malo para la salud, pero vamos a quedarnos con lo positivo de cada ¿no?

Lo que no podemos es demonizar cualquier cosa que provenga de una síntesis quimica, como si una molecula puediese ser diferente, tener diferente gusto o ser dañina según su procedencia, seamos logicos y actuemos en consecuencia, son electrones y demas formando atomos y moleculas todo se resume a eso.

Javier escribió:Hace poco, en una de las panaderías que visité, pude copiar los ingredientes del 'Mejorante C30 para pan y panes especiales', que son:

Antiapelmazante: carbonato cálcico (E170); emulgentes: esteres monoacetil y diacetiltartárico de los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E472e); agente de tratamiento de la harina: ácido L-acórbico (E300); coadyuvante tecnológico: enzimas y harina de trigo.

Carbonato calcico: Cal de toda la vida, es el 90% de la cascara de un huevo, el agua del grifo la lleva, no creo que le de mejor sabor al pan, solo es para que el preparado no se apelmaze, pero no es dañino, aunque si el agua de vuestro grifo ya de por si es dura esto lo empeorara (en este caso claramente es un añadido que mejora la presentación y su manipulación y que puede que empobrezca el producto según que pan)

Esteres monoacetil y diacetiltartárico de los mono y diglicéridos de ácidos grasos: Este compuesto es ligeramente toxico (todo depende de la dosis), lo llevan casi todos los panes de molde industriales incluido Bimbo, no nos hace falta y lo podemos sustituir por lecitina que es inofensiva... si Bimbo lo usa es porque o da mejores resultados o porque es mas barata que la lecitina, esta claro que ellos no se preocupan mucho por nuestra salud, les basta con que esté aprobado.

Àcido ascórbico: Este hasta es bueno para la salud independientemente de donde venga.

Por último me gustaria dejar este enlace a un blog que me parece de lo mas util para consultar que son esos numeros y de donde vienen
http://aditivos-alimentarios.blogspot.co.uk/
podeis ver como un colorante E160b obtenido de laboratorio es inofensivo y como el E120 obtenido naturalmente de una cochinilla que vive en los cactus es un colorante a evitar, por otra parte no se hasta que punto de la fiabilidad de la pagina.

Lamento intrometerme en el tema, solo quería dar mi punto de vista y aclarar que ni todos los mejorantes son malos, ni todos los mejorantes son químicos, ni todo lo natural es bueno ni que lo químico es malo por el hecho de ser químico.

¿Hasta que punto un mejorante es bueno o malo? no todo es blanco o negro

Pacopan en esto no podria estar mas deacuerdo contigo. Pero en mi humilde opinion no hay que medir estos aspectos por ser buenos o malos sino por ser o no ser necesarios. Porque se hace pan lleno de aditivos y mejorantes cuando salta a la vista que es posible hacerlo igual de bien e incluso mucho mejor sin ellos? la respuesta es la misma que a la de los pesticidas, fungicidas y herbicidas, porque conviene a los que "cortan el bacalao" y mientras puedan enmasacaralo como un bien publico y universal seguira funcionando asi a pesar de ser bien sabido que no son imprescindibles aparte de ser perjucidiciales y no solo para la poblacion sino para el entorno. No se trata de demonizar los porcesos de sintesis ni el trabajo de los quimicos, ya que en estos tiempos que corren se podria decir que incluso el agua esta "envenenada" pero creo que mientras podamos elegir entre hacer uso de estos mejorantes o dejarlos de lado lo mejor es que optemos por dejarlos.

Taxus_b escribió:

¿Hasta que punto un mejorante es bueno o malo? no todo es blanco o negro

Pacopan en esto no podria estar mas deacuerdo contigo. Pero en mi humilde opinion no hay que medir estos aspectos por ser buenos o malos sino por ser o no ser necesarios. Porque se hace pan lleno de aditivos y mejorantes cuando salta a la vista que es posible hacerlo igual de bien e incluso mucho mejor sin ellos? la respuesta es la misma que a la de los pesticidas, fungicidas y herbicidas, porque conviene a los que "cortan el bacalao" y mientras puedan enmasacaralo como un bien publico y universal seguira funcionando asi a pesar de ser bien sabido que no son imprescindibles aparte de ser perjucidiciales y no solo para la poblacion sino para el entorno. No se trata de demonizar los porcesos de sintesis ni el trabajo de los quimicos, ya que en estos tiempos que corren se podria decir que incluso el agua esta "envenenada" pero creo que mientras podamos elegir entre hacer uso de estos mejorantes o dejarlos de lado lo mejor es que optemos por dejarlos.

Para nosotros no es necesario, para quien amasa 500kg de golpe maltratando la masa con una amasadora de rabo de cerdo a toda velocidad calentando la masa con el roce, haciendo pliegues sin reposos y formando el pan en tren de laboreo para luego precocinarlo y congelando su producto y todo eso con harinas de pesima calidad, el si lo necesita si quiere que su producto parezca pan, y eso ¿es culpa de los que cortan el bacalao o de nosotros los borregos que compramos lo que sea sin mirar? (no necesariamente nosotros, que somos los raritos... y me alegro) tienes a tu disposición harina ecologica o harina con pesticidas, tu y yo sabemos cual comprar, pero el 90% compra la mas barata, es mas barata porque es mas productiva, ningun bicho se la come y ninguna otra hierba la invade gracias al pesticida/herbicida.

Yo mismo he visto con mis ojos como el horno de enfrente de donde curraba vendia mas pan que donde yo estaba, la gente prefiere una barra de 50ct congelada que una de 90ct natural y con aceite de oliva, tambien me parece aberrante que la mayoria de los "pronatura" que consumen "bio" luego de comerse una patata ecologica se metan un vaso de "leche con soja desnatada sin lactosa con vitaminaD" con tres "sacarinas" toma ya, una leche que no es ni leche, debe ser polvo al que se le añade agua porque sin nata ni lactosa no se que le queda... un poquillo de soja trasgenica y mas polvillos para la Vitamina D, y luego la perjudicial y cancerigena sacarina para rematar el coctel. Y la verdad, esta todo maquillado de forma para que parezca mas saludable que un vaso de leche fresca de pastos gallegos con azucar de remolacha de toda la vida.

Total, que hay cosas imprescindibles y otras que no, ni todo es blanco ni todo es negro, se puede hacer pan sin mejorantes, claro que sí, nosotros lo hacemos, ¿se puede hacer pan comestible sin mejorantes a precio de pan de el super? muy dificil lo veo, ¿son esos mejorantes malos para la salud? pues habrá que ver de que mejorante se trata porque mejorante puede ser cualquier cosa, donde quiero llegar es que mediante elementos de la tabla periodica podriamos sintetizar vitamina C y será exactamente igual que el que lleva el limón, o podriamos sintetizar Acido acetico a partir del venenoso metanol o del gas butano y seria el mismo acido que lleva el vinagre, exactamente el mismo, así que no tiene porque temblarle el pulso a nadie si quiere añadir ascórbico a alguna receta, no lo va a convertir en veneno, luego podra perder sabor, dar un mal aroma, conservarse menos tiempo... bueno, eso es otra cosa, yo personalmente no echo nada porque no le hace falta.

Para nosotros no es necesario, para quien amasa 500kg de golpe maltratando la masa con una amasadora de rabo de cerdo a toda velocidad calentando la masa con el roce, haciendo pliegues sin reposos y formando el pan en tren de laboreo para luego precocinarlo y congelando su producto y todo eso con harinas de pesima calidad, el si lo necesita si quiere que su producto parezca pan

Porsupuesto! yo hablaba a nivel casero no me habia planteado algo a nivel industrial, pero tienes toda la razon y de eso por desgracia si, la culpa la tenemos l@s consumidor@s por pasar por el aro y no exigir.

es mas barata porque es mas productiva, ningun bicho se la come y ninguna otra hierba la invade gracias al pesticida/herbicida.

Bueno realmente la agricultura quimica no tiene ni pies ni cabeza... ni es mas productiva ni es mas economica, simplemente da mas dinero. La cosa comenzo tras los productos sobrantes de la 1º guerra mundial, pero eso es otra historia...

me parece aberrante que la mayoria de los "pronatura" que consumen "bio" luego de comerse una patata ecologica se metan un vaso de "leche con soja desnatada sin lactosa con vitaminaD" con tres "sacarinas" toma ya, una leche que no es ni leche, debe ser polvo al que se le añade agua porque sin nata ni lactosa no se que le queda... un poquillo de soja trasgenica y mas polvillos para la Vitamina D, y luego la perjudicial y cancerigena sacarina para rematar el coctel.

Si eso es algo muy curioso como lo de la comida vegetariana que venden en preparados, parece que al ser vegana es mas sana y la comida basura vegana, vegetariana u omnivora es eso comida basura.Otra cosa muy curiosa es el precio de las harinas ecologicas. Por ejemplo la espelta es un cereal ideal para climas castigados es resistente a plagas y no necesita ningun tipo de suelo especialmente nutrido, no obstante lo venden como si para su cultivo fuese necesario abonarla con compost hecho con oro.

¿se puede hacer pan comestible sin mejorantes a precio de pan de el super? muy dificil lo veo

Dificil no, imposible mientras al gente no se conciencie de que los parecidos entre lo que compran pro 50 centimos y un PAN son mera coincidencia y asimilen que el pan ha sido, es y sera un alimento basico en una dieta sana y equilibrada.

Taxus_b escribió:

Para nosotros no es necesario, para quien amasa 500kg de golpe maltratando la masa con una amasadora de rabo de cerdo a toda velocidad calentando la masa con el roce, haciendo pliegues sin reposos y formando el pan en tren de laboreo para luego precocinarlo y congelando su producto y todo eso con harinas de pesima calidad, el si lo necesita si quiere que su producto parezca pan

Porsupuesto! yo hablaba a nivel casero no me habia planteado algo a nivel industrial, pero tienes toda la razon y de eso por desgracia si, la culpa la tenemos l@s consumidor@s por pasar por el aro y no exigir.

es mas barata porque es mas productiva, ningun bicho se la come y ninguna otra hierba la invade gracias al pesticida/herbicida.

Bueno realmente la agricultura quimica no tiene ni pies ni cabeza... ni es mas productiva ni es mas economica, simplemente da mas dinero. La cosa comenzo tras los productos sobrantes de la 1º guerra mundial, pero eso es otra historia...

me parece aberrante que la mayoria de los "pronatura" que consumen "bio" luego de comerse una patata ecologica se metan un vaso de "leche con soja desnatada sin lactosa con vitaminaD" con tres "sacarinas" toma ya, una leche que no es ni leche, debe ser polvo al que se le añade agua porque sin nata ni lactosa no se que le queda... un poquillo de soja trasgenica y mas polvillos para la Vitamina D, y luego la perjudicial y cancerigena sacarina para rematar el coctel.

Si eso es algo muy curioso como lo de la comida vegetariana que venden en preparados, parece que al ser vegana es mas sana y la comida basura vegana, vegetariana u omnivora es eso comida basura.Otra cosa muy curiosa es el precio de las harinas ecologicas. Por ejemplo la espelta es un cereal ideal para climas castigados es resistente a plagas y no necesita ningun tipo de suelo especialmente nutrido, no obstante lo venden como si para su cultivo fuese necesario abonarla con compost hecho con oro.

¿se puede hacer pan comestible sin mejorantes a precio de pan de el super? muy dificil lo veo

Dificil no, imposible mientras al gente no se conciencie de que los parecidos entre lo que compran pro 50 centimos y un PAN son mera coincidencia y asimilen que el pan ha sido, es y sera un alimento basico en una dieta sana y equilibrada.

Totalmente de acuerdo.

Me vais a perdonar el personal de buena voluntad del foro si se me escapa el tono, pero hay cosas por las que no paso:

Rapuno escribió:Hola soy nuevo aquí y me he quedado bastante sorprendido por muchos comentarios que aquí aparecen. Entiendo que el problema básico es el desconocimiento general sobre lo que se habla, algo común en el ser humano ya que nos gusta opinar hasta sobre lo que desconocemos.

¿Predicas con el ejemplo?

Rapuno escribió:En primer lugar me gustaría que intentaseis hacer pan sin sal ¿Por qué? sencillo: la sal es el primer mejorante que se aplicó en el pan, básicamente por dos motivos: reforzar el gluten (Leticia: las proteínas de la harina son el gluten, no el germen) y por otro lado como conservante (la sal es un potente antimicrobiano).

La sal en el pan NO se usa por su capacidad antimicrobiana. Decir eso es no tener ni idea de lo que se habla. Es cierto que la sal es un potente antimicrobiano, básicamente porque reduce la actividad de agua de las soluciones en las que está presente. Pero el pan como producto terminado tiene % de humedad lo suficientemente bajos como para que la acción que la sal pudiera tener sobre la población de microorganismos resistentes o nuevoinvasores es absolutamente despreciable. En cuanto al gluten y germen... Uf, joderrrrrr, ¿puedes mirar la composición proteínica del germen de trigo antes de teclear más inexactitudes? El gluten es la parte protéica responsable de la estructura de la miga, pero no es ni de lejos la totalidad de la proteina de la harina

Rapuno escribió:La utilización de mejorantes es algo universal desde hace decenas de años, la mayoría no habíamos nacido cuando empezaron a utilizarse y los motivos de su uso fueron simplemente prácticos, para poder facilitar la producción del panadero, tanto artesano como industrial. Muchos de vosotros habláis de la malta, pero ninguno parece saber realmente lo que la malta aporta al pan. la germinación de las semillas permite la aparición de enzimas que al ser multurada la harina facilita que estas enzimas sean aplicadas a la masa. No es nada diferente a lo que se hace con la adición del mejorante, donde uno de sus componentes fundamentales son las enzimas.

Los aditivos de síntesis química comienzan a utilizarse en los años 50, y más masivamente en nuestro país en los 70, junto con otros procesos de tecnificación química unidos a la producción primaria intensiva. Todo esto entonces era una maravilla, porque se conseguía producir alimentos de todo tipo, incluidos los de origen animal, a un precio que era asumible por la mayoría de las economías familiares. Entonces nadie se planteaba cosas como la toxicidad a largo plazo, los efectos mutagénicos, de toxicidad sobre la reproducción o cancerígenos del coctel químico en el que se estaba convirtiendo nuestra vida. Hoy numerosos estudios avalan los problemas de toxicidad a largo plazo. No son cosas a las que se de publicidad, ni investigaciones a las que se proporcionen muchos recursos, pero cualquier persona con dos dedos de frente puede mirar las estadísticas de incidencia y prevalencia de cáncer en el mundo desarrollado y sacar sus propias conclusiones. En cuanto a las maltas, hasta donde yo conozco, los panaderos profesionales no tienen ni idea de los efectos de las diastasas. Usan maltas enzimáticamente inactivas, y las adicionan sencillamente para enmascarar sabores o proporcionar sabor a procesos ultrarrápidos con harinas de pésima calidad.

Rapuno escribió:Respecto al ácido ascórbico hay un lío mental considerable. Os confirmo que este ácido es la vitamina C y que en el horno se destruye. El motivo de añadirlo es fortalecer el gluten, básicamente en aquellas panaderías que tienen necesidad por utilizar amasadoras rápidas, que oxigenan poco, y por la imposibilidad a veces de realizar reposos de masa prolongados.

Quizá el uso del ácido ascórbico sea el menos importante, pero a los panaderos caseros lo que nos sobra es tiempo para reposar nuestras masas. Y si los profesionales se formasen un poquito más aprenderían que existe un mundo de fermentaciones controladas que permiten obtener panes de una calidad flipante con harinas sin ninguna aditivación. Algunos lo están haciendo.

Rapuno escribió:Respecto al resto de aditivos no voy a decir nada pues no lo entenderíais. Simplemente que tengáis confianza en los miles de profesionales que trabajan en la industria alimentaria tanto a nivel investigador, como productivo, legislativo y de seguridad alimentaria. Llevan años realizando su trabajo con profesionalidad, conocimiento y experiencia. No los despreciéis, y sobre todo, no intentéis ser más conocedores que ellos de estas cuestiones pues, como he dicho antes, ellos son los auténticos profesionales.

Soy panadero casero. Pero también soy licenciado en veterinaria, bromatólogo, experto universitario en tecnología de los alimentos, experto universitario en gestión de calidad y certificación de empresas. Trabajo como Inspector de sanidad y seguridad alimentaria desde hace más de 15 años. Conozco la industria alimentaria. Conozco a los comerciales de las fábricas de aditivos, y a los que luego usan esos sacos de "polvillos" menospreciando las indicaciones de los fabricantes. Conozco las cosas desde dentro, estoy seguro que mucho mejor que tú. Y aún así te digo que en este foro hay gente que técnicamente me da 100 vueltas. Te pensaste que somos 4 incautos sin formación, que opinamos por el placer de opinar. Lo siento, te equivocaste. Y me muerdo muuuuucho la lengua

Rapuno escribió:Y ahora: a hacer buen pan

Menos mal que en algo estamos de acuerdo. Pero mira, vamos a llevarnos bien, yo no te invito a probar el mío, y así no me veré obligado a despreciar el tuyo.

Gusete, te has quedao en la gloria, eh!!! Bueno, casi.

Ay, Skytten... Es que se me pusieron de punta pelos que hace años que no tengo...