El foro del pan

Si añades 200 gr de mm ya incluyes 100 gr de agua, pero también 100 gr de harina, así que tendrías:
500 gr harina + 200 gr mm + 200 gr agua = 600 gr harina + 300 gr agua
Esto es una hidratación del 50%, muy baja. Una masa más normal llevará como mínimo el 60%:
500 gr harina + 200 gr mm son 600 gr de harina. Para una hidratación del 60% necesitas 360 gr de agua, como la mm ya incluye 100 gr sólo añades 260 gr.
Y ten en cuenta que el centeno absorbe más agua que el trigo.

idle escribió:eso quiere decir que ya tengo 100g de agua (dentro de la MM)

Bingo! Exacto, en 200grs de mm (al 100% de hidratación) hay 100 grs de agua que hay que contabilizar. Si en tu receta vas a usar 300 grs de agua, añades 200, como dices.
La receta quedaría así:
500 grs de harina
200 grs de masamadre
200 grs de agua
10 grs de sal

Así tienes, en total, 600 grs de harina y 300 grs de agua. La hidratación es del 50%, un pelín seca, pero va en gustos. Para una masa del 60% de hidr. te harían falta 360 grs totales de agua y, restando los 100 de la masamadre, tendrías que añadir 260.

Es interesante, y recomendable, reducir la cantidad de masamadre cuando la temperatura es alta, así sigues manteniendo los tiempos de fermentación 'buenos', en los que las bacterias no se 'desbocan'. Más calor, menos mm.

(Miolo se adelanta y decimos absolutamente lo mismo. Toma)

Sabes que soy el más rápido, Flannagan

Lo sé. Justo en el sitio en el que hablamos de que ir despacio es bueno.

Lo curioso era cómo decíamos lo mismo, no? 300-600-200-150-60%-50%-harina-agua-masamadre. Es que esto es matemático... casi.

gracias a los dos, leyéndolo más veces lo grabo mejor en mi mente

Y en qué proporción bajais la cantidad de MM dependiendo del calor? A "bollo"? prueba y error?...

Sí, a ojímetro. Depende del calor, del tiempo que tengas y de lo que quieras.

(Vaya, ahora he sido yo el rápido. Tendré que mirármelo)

ai qué desastre mis panes...
no se si me he pasado de agua (nah, 65%... tiene que estar bien) o que la masa madre no estava en plena expansión (voto por eso).

Ayer por la noche la saqué de la nevera, y esta mañana (cuando ya había perdido el frío) la he refrescado con 50g de harina integral de trigo + 50g de agua (font vella). A las 7 horas he visto que tenía alguna burbujita aunque no estava muy crecida. Y allí creo que es donde la he pifiado. Quizá debería haber esperado a ver si crecía más, no? El próximo día la alimentaré por la noche y la dejaré mínimo 12horas... o qué me aconsejais?

Y el tema agua, pues he puesto 275g (por los 450g de harina de trigo [W=160] y los 100g de MM).

O quizá es cosa de la fuerza de la harina que debería ser más de 160?

A la hora de manejarla... pegajosa y no se aguantaba "sola". Es decir que la dejaba y se aplastaba. Al ponerla en la bandeja se ha esparcido como si fuera una pizza... Cuando he hecho los cortes, el interior era líquido (madre mía ).

Bueno, en media hora saco "eso" del horno y a ver si os pongo una foto.

Si "endemientras" alguien me ilumina un poco más no tendré que seguir los consejos de mis padres de "aún no te has cansado de probar y gastar dinero para nada?" jejeje.

Gracias!

Olga.

me respondo yo sola a la pregunta de cuando usar la MM.
He encontrado este video de iban
http://www.youtube.com/user/ibanyarza#p ... -i6OEadG5M

Hola de nuevo, no se si es el sitio indicado, pero como hace unos días pedí ayuda para hacer un pan y muy amablemente, Javier, me dió una receta y consejos básicos, he pensado que debía compartir esta experiencia con vosotros, pues sin vuestra ayuda, no hubiera sido posible. Por favor, si no corresponde aquí decidme donde debo colgarlo.

Bien, la receta que me dió Javier fue ésta:

Harina 540 grs.
Agua 330 grs.
Masa madre (al 100% de hidratación) 120 grs.
Sal 10 grs.



Solo modifiqué el tipo de harina, puse 240grs. de harina integral de trigo y 250grs. de harina de fuerza. No puse toda la harina de golpe pues como no sabía muy bien como iba a absorver la integral, fui añadiendo hasta que creí que era la textura que necesitaba, algo pegajosa pero "manejable" después del primer levado.

Aproveché para expementar la técnica de plegado de la masa, (no se si lo hice bien, pero la plegué 4 veces a intervalos de unos 10 minutos.)

El caso es que este es el pan que salió:




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No os puedo poner la foto de la miga, pues era para regalárselo a una amiga que no puede tomar levadura de panadería. Eso si, estoy contenta porque el aroma que desprendía no era nada ácido, era deliciosamente aromático. Lástima que no lo pude probar, pero hoy mi amiga me ha mandado un correo y me ha dicho que ayer mismo se comió una rebanadita con aceite de oliva y le supo a gloria

No se si su opinión es muy objetiva después de llevar meses sin poder probar pan...pero me doy por satisfecha si por unos momentos, he echo feliz a otra persona.

De ahora en adelante, seguiré probando y por supuesto que os seguiré leyendo y aprendiendo mucho de todos vosotros.

Una vez más gracias por todo. Un beso.

Susagraná escribió:
El caso es que este es el pan que salió:


No os puedo poner la foto de la miga, pues era para regalárselo a una amiga que no puede tomar levadura de panadería. Eso si, estoy contenta porque el aroma que desprendía no era nada ácido, era deliciosamente aromático. Lástima que no lo pude probar, pero hoy mi amiga me ha mandado un correo y me ha dicho que ayer mismo se comió una rebanadita con aceite de oliva y le supo a gloria

No se si su opinión es muy objetiva después de llevar meses sin poder probar pan...pero me doy por satisfecha si por unos momentos, he echo feliz a otra persona.

A mi tu pan me parece precioso y estoy segura que debía ser muy bueno.
Cualquier pan que hacemos con MM es sopotocientas veces mejor que el que podamos comprar.
Cuando lo pruebas ya no quieres otro.
Seguro que tu amiga estará super contenta. Ahora te puedes hacer tu un regalito : otro pan igual y comértelo con lo que más te guste.
Enhorabuena