El foro del pan

Estoy con Juantxo, los extrems de las latas tenian un punto acido, en mi casa no gustaron nada, prefieren con diferencia el clasic.
Para no olvidarnos de que en las latas se hacian otros panes, os paso mi aportacion.
el classic lleva mas cantidad de mama y una pizca de levadura (o,4%) quqe hace que sea un pan rapido y a la par sabroso. Es un pan normal ( asi lo denominaba la gente que lo compraba en las latas). Se deja comer muy facil y es muy sencillo de elaborar, ahh y tampoco necesita frigo

Classic Loaf (para dos panes de 700gr aprox)
700 gr harina de trigo fuerza (mercadona)
140 gr harina de trigo eco (gallega de Lugo)
20 gr de semola rimaccinata
1,5 gr levadura seca
18 gr de sal
280 gr de mama centeno 100%
500 gr de agua
Autolisis 50 mit, añadir sal y levadura. 1 hora de fermentacion en bloque con tres plieges. Division y boleado, 10 mit, formado en bola y media hora de reposo. Horno a 250º con vapor, 15 mit, quito vapor, bajo a 200º y otros 25 mit.
Tenia prisa y puse mas levadura de la que recomendaban en las latas. Y la proxima aumento un poco la hidratacion. Espero poder poner foto de la miga mañana, que son para cenar hoy

Increibles !! me encantan PANFANATIC, el próximo que haré !!!
Yo hoy cenaré extreme y mañana ya veremos ... el horno empieza a echar chispas ya, menudos calentones !!!

Como creo que puede pasar y de hecho lo he comprobado en algunas cosa, que la suerte del principiante, tal vez por la ignorancia que eso trae consigo, influye en el éxito de lo realizado, he insistido en el pan extreme , para constatar aquello, y he repetido el pan a pesar de que el otro no lo hemos terminado aún, los resultados han sido los mismos.

Sigue sin salirme ácido, a pesar de haber utilizado restos de harina.

Mi primera experiencia con el Extreme latero fue junto a Esti a principios de septiembre. Los detalles aquí. La temperatura de mi cocina aquel día debía oscilar entre los 28º y 30ºC.

A pesar de que el resultado fue muy bueno no lo había vuelto a hacer. Hasta ayer, aprovechando que las temperaturas parecía que volvían a tirar para arriba. La temperatura fue de entre 25 y 27ºC.

Lo volví a hacer tal cuál mis anotaciones de la primera vez, con los mismos porcentajes, alargando un poco los tiempos por la pequeña diferencia de temperatura. La explicación al detalle es así:

Amasar:
- 13 gr MM trigo burbujeante (100% h.)
- 265 gr agua
- 390 gr harina blanca trigo bio (Albareda)
- 50 gr harina integral centeno bio (RdS)

Autolisis 15' y añadir 7 gr sal. Volver a amasar. Formar una bola prieta y poner en un bol aceitado y cubrir.

Hacer un pliegue a las 5 horas de fermentación.

Pasadas 10 horas la masa ha aumentado más del doble, es suave y tiene alguna burbuja. Volcar sobre superfície ligeramente enharinada y preformar una bola prieta. Colocar hacia abajo en un trapo enharinado y cubrir con el mismo trapo. Reposar 30'.

Volcar la bola en una superficie totalmente limpia y formar suavemente un batard, cerrando bien la junta, que haremos rodar suavemente sobre la encimera. Colocar hacia abajo en el trapo enharinado y cubrir. Fermentar 1 hora.

Precalentar horno a 250ºC. Voltear la pieza y colocarla sobre papel vegetal. Espolvorear con un poco de harina de trigo y meter en la cocotte fría. Hacer un corte longitudinal levemente inclinado, poner la tapa e introducir en el horno.

Hornear a 250ºC 25'. Retirar la tapa y continuar horneando a 220ºC 25' más. Sacar la cocotte y volver a poner sólo el pan en el horno. Hornear 10' más. Apagar el horno y sin abrir hornear 5'. Prolongar 5' más con el horno entreabierto.

Enfriar sobre una rejilla, oír el crec-crec.Estoy aún más contenta que la primera vez por el resultado. La corteza es crujiente y la miga suave, alveolada y sabrosa. Es un pan con un intenso sabor pero para nada es ácido. Me sorprende mucho los comentarios que estoy leyendo al respecto porque al menos mis panes habituales suelen tener un punto de acidez más marcado, que justamente es lo que me gusta. De hecho este pan tiene un punto de equilibrio de sabores que es de los pocos que creo podría hacer para contentar los diferentes gustos de mi gran familia.

Loreto escribió:Mi primera experiencia con el Extreme latero fue junto a Esti a principios de septiembre. Los detalles aquí. La temperatura de mi cocina aquel día debía oscilar entre los 28º y 30ºC.

A pesar de que el resultado fue muy bueno no lo había vuelto a hacer. Hasta ayer, aprovechando que las temperaturas parecía que volvían a tirar para arriba. La temperatura fue de entre 25 y 27ºC.
......Es un pan con un intenso sabor pero para nada es ácido. Me sorprende mucho los comentarios que estoy leyendo al respecto porque al menos mis panes habituales suelen tener un punto de acidez más marcado, que justamente es lo que me gusta. De hecho este pan tiene un punto de equilibrio de sabores que es de los pocos que creo podría hacer para contentar los diferentes gustos de mi gran familia.

.
Vaya Loreto menos mal creía que era yo la única.
En casa pasa igual no gusta la acidez, a mi sí, y me extrañaba que a las que yo considero maestras, les ocurriera que los panes le salen superácidos, sobre todo a "soy circe" que como yo vive en Sevilla y MMF en Málaga ya que compartimos estos calores de septiembre y además son vedaderasa expertas y sobresalen en todo lo que hacen no hay más que ver lo que publican.
En fin veremos cómo sigue este hilo tan interesante y curioso, yo voy a seguir probando a ver que pasa.

¡¡Sensacional Loreto!! Te ha salido fantástico. ¡Qué pintaza!
Si me da por volver a intentarlo, desde luego que lo haré a tu manera. Me sorprende gratamente que la harina Albareda aguante esos horarios tan largos.

Hola a todos. He estado leyendo el hilo estos días, incluso he hecho un pan de este tipo del que tenia pensado poner datos el lunes porque no tengo aqui los apuntes, pero hay algo que me tiene intrigado: A que llamais latas? A las "cocotes"??

ramoncoock, el término "latas" se refiere a los contenedores donde estaban ubicados The Loaf in a Box. Pues eso, en nuestro idioma forero: LATAS. Yo lateo, tú lateas.... y así un amplio vocabulario

Gràcies Izaskun!
Respecto a la elección de harinas para hacer el Extreme, yo me decanto por la bio de Albareda (que tú tan bien conoces) que es de media fuerza con la que se trabaja muy bien y tiene muy buen sabor, justamente por estas razones. Tal y como expliqué en el primer experimento que hicimos Esti y yo, comparamos la Albareda con la Gran Fuerza de Harivasa y esta última por supuesto aguanta mucho mejor estas largas fermentaciones a altas temperaturas peeero te resta sabor. Yo, en general, prefiero que me queden panes algo más chatos o menos agraciados estéticamente si lo que gano es sabor y matices. En este caso concreto, después de casi 12 horas antes de ir al horno echar mano de la cocotte creo que es el mejor recurso casero para conseguir que "aquello levante", ¿no se si me explico?.

Muy bonitos, preciosos panes.
Loreto, esa miga merece ser portada de algún libro de Lepard o Hamelman

Me pregunto si la mayor o menor acidez final podría depender del estado de la mm inicial. Aunque sea una cantidad muy pequeña, dependiendo de cómo esté de activa la mm habrá mayor o menor proporción de bacterias/levaduras, y luego se van a reproducir multiplicando la cantidad inicial exponencialmente. Esto influirá en todos los panes, pero más en este porque los bichos tienen muchas horas para reproducirse (hala, también en modo fiesta )

A que llamais latas? A las "cocotes"??

Ramoncook, las latas fue esto. Algo único e irrepetible. No sé qué emoticono poner.
Esti abrió un hilo sobre ellas cuando la cosa estaba empezando.

Gracias por vuestras respuestas. He seguido la actividad de The Loaf durante el verano. Me he quedado con la pena de no haber podido ir a participar de alguna de sus actividades.
No he estado participando en el foro, pero no os he quitado ojo en ningún momento