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Re: Receta de Marzo 2013 - Panecillos de Viena ¡Participa!

Publicado: Vie 22 Mar, 2013 3:15
por Sr_DonOso
Caray, después de ver los panes que han subido, me da un poco de pena subir los mios. :oops: De los 11 y medio panes que salieron, no pude hacer el formado, eso si, quedaron muy ricos. En la noche los comimos untados con mantequilla, los metimos al horno para que derritiera y untamos mermelada de fresa... Otra forma en que los comimos fue con jamón y queso (gratinados en el horno). Son unos panes muy versátiles.

Tomé como base la receta del inicio del foro, pero en lugar del 100% de harina de fuerza, metí 40% de harina integral, y subí un 5% más el agua para compensar la absorción de la harina integral.

Re: Receta de Marzo 2013 - Panecillos de Viena ¡Participa!

Publicado: Vie 22 Mar, 2013 7:51
por fangalf
Sr.DonOso, creo q el secreto del formado de estos panecillos es que tienen que ir de harina hasta las cejas, al contrario que en general. Así, cuando crecen el pliegue no sella y abre por ahí en el horno creando la flor.
En todos los vídeos que me he visto del formado de los panecillos Kaiser así ha sido. Incluso resulta chocante! Pero yo lo hice así y salieron perfectas! :D

Re: Receta de Marzo 2013 - Panecillos de Viena ¡Participa!

Publicado: Vie 22 Mar, 2013 13:46
por marta70
Yo admito que estoy enganchada a este pan. Fácil, resultón, y que congelado y descongelado luego está riquisimo. Lo del formado lo he dejado por inútil... :oops:

Re: Receta de Marzo 2013 - Panecillos de Viena ¡Participa!

Publicado: Vie 22 Mar, 2013 16:09
por Latxitxu
MMF, esos panes quiero yo. Está la corteza crujiente?. Todos los que he hecho me han quedado tipo bollo, muy buenos, pero blanditos. En realidad he hecho todas las recetas que me parecian más pan: Los de Jano, los de Izaskun (X. Barriga), los de Chema con un resultado un poco más cómo yo quería, pero ná, resultado: tipo bollos.
Has hecho algo diferente, aparte de sustituir el aceite?
Gracias y saludos

Re: Receta de Marzo 2013 - Panecillos de Viena ¡Participa!

Publicado: Vie 22 Mar, 2013 16:15
por Carmen Pan
Estos Kaiser roll son mi segunda aportación a la receta del mes, después de unos panecillos de Viena siguiendo la receta que puso Jano al principio del hilo. He seguido la receta de Peter Reinhart en "El aprendiz de panadero". Como ya la puso Izaskun unas páginas más atrás no la vuelvo a repetir. Estos panecillos me han llamado la atención cada vez que los veía en el libro, pero hasta ahora no me había decidido a hacerlos. Ahora con tanto panecillo en el hilo era imposible resistirse. Dejo en el blog todas las explicaciones y más fotos: Kaiser rolls.

Nos han gustado mucho para bocadillo, con la corteza crujiente pero fina y la miga tan suave.

Los formé siguiendo el método de los plegados e inicialmente quedaron muy bien, pero al levar prácticamente desapareció el dibujo. Después he leído por aquí que hace falta mucha harina para el formado para que no desaparezca, todavía más de la que puse, pero lo he leído un poco tarde (iba a subir los panecillos el lunes, pero los acontecimientos lo impidieron y luego he estado toda la semana muy liada). Los volveré a repetir después de las vacaciones a ver si consigo que se quede bien marcado esta vez.

Aunque casi parecen unos bollos de pan normales de sabor han quedado muy buenos, o eso me decía mi hermana que no es precisamente una gran amante de la comida.

Imagen

La miga muy fina y suave, como se ve aquí en mi cena del domingo.

Imagen

Re: Receta de Marzo 2013 - Panecillos de Viena ¡Participa!

Publicado: Vie 22 Mar, 2013 17:10
por Sr_DonOso
fangalf escribió: el secreto del formado de estos panecillos es que tienen que ir de harina hasta las cejas, al contrario que en general. Así, cuando crecen el pliegue no sella y abre por ahí en el horno creando la flor.
La próxima pondré a nadar la masa en harina para formarlos... Gracias fangalf.

Re: Receta de Marzo 2013 - Panecillos de Viena ¡Participa!

Publicado: Vie 22 Mar, 2013 17:24
por MMF
Latxitxu escribió:MMF, esos panes quiero yo. Está la corteza crujiente?. ...Has hecho algo diferente, aparte de sustituir el aceite?
Tuyos son, Latxitxu, si vienes a por ellos, claro ;) La corteza está bien crujiente, la miga tierna y el olor es espectacular. Deliciosos, que diría yo.

Te cuento con detalle cómo lo hice:

400 g harina panadera
200 g masa madre trigo 100% hidratación
180g agua
3 g levadura seca
30 g aceite de oliva virgen extra
15 g azúcar
10 g leche en polvo
10 g sal

Mezclar MM, agua, leche en polvo, azúcar, aceite y harina. Reposar la mezcla durante 1/2 hora. Añadir la sal y amasar hasta integrarla. A continuación añadir la levadura y amasar hasta conseguir una masa lisa, suave y preciosa. No es una masa blanda, pero si ves que ha quedado demasiado dura habrá que añadir un chorrete de agua. Dejar fermentar pero sin esperar a que doble el volúmen.

Cortar porciones de 80 g y bolear. Dejar reposar las piezas durante 20 minutos y formar las piezas bien llenitas de harina. De esta manera se desprenderán los doblados al hornear. Dejar fermentar dejando descansar la masa sobre los doblados hasta que aumente pero sin que doble el volumen.

Hornear en horno precalentado a 230º durante 10 minutos con vapor (sólo con la solera). Continuar la cocción sin vapor hasta completar 18 minutos. En los últimos 3-4 minutos horneo con solera y parte de arriba para conseguir el color dorado.

Es todo, Latxitxu, si tienes dudas sólo tienes que preguntar ;)

Re: Receta de Marzo 2013 - Panecillos de Viena ¡Participa!

Publicado: Vie 22 Mar, 2013 20:21
por Latxitxu
Tuyos son, Latxitxu, si vienes a por ellos, claro ;) La corteza está bien crujiente, la miga tierna y el olor es espectacular. Deliciosos, que diría yo.
De eso tienen pinta, de DE-LI-CIO-SOS. Ay por diosssssssss me pongo ahora mismo a la faena, qué nervios, igual lo consigo a la quinta!!
Me queda una duda : Si no pongo leche en polvo pasaría algo? No tengo; es fácil de conseguir o de sustituir?
Muchas gracias MMF. !!!!!!
P.D. como soy una torpe con las fotos y derivados, no prometo nada, pero te tengo informado.

Re: Receta de Marzo 2013 - Panecillos de Viena ¡Participa!

Publicado: Vie 22 Mar, 2013 20:24
por MMF
Latxitxu escribió:Me queda una duda : Si no pongo leche en polvo pasaría algo? No tengo; es fácil de conseguir o de sustituir?
No pasa nada, pero sustituyes los 180 g de agua por leche. Te saldrán muy ricos también.

Re: Receta de Marzo 2013 - Panecillos de Viena ¡Participa!

Publicado: Vie 22 Mar, 2013 23:12
por Panciencia
MMF, ya no lo dice Izaskun sola, ¡eres un auténtico sol! . Gracias por tus explicaciones. Iban dirigidas a Latxitxu, pero he tomado buena nota yo también, a ver que tal me sale la tercera tanda que pensaba hacer.