El foro del pan

Tras hora y media corto la cuajada: La teoría dice que hay que cortarla en trozos del mismo tamaño, yo no lo consigo por muy buena voluntad que ponga

Dejo reposar 15 minutos. Durante este tiempo los trozos de cuajada se empiezan a contraer y expulsan suero: Ahora está a 32ºC. La subo lentamente a 37ºC a lo largo de 20 minutos, removiendo de vez en cuando con suavidad. Al final los coágulos tienden a irse al fondo y a unirse unos a otros:

Vuelco la cuajada en un escurridor de pasta demasiado pequeño cubierto con una tela demasiado pequeña. Está sobre otra olla para recoger el suero, pero es demasiado pequeña: Los coágulos en este momento son muy delicados, y con una textura difícil de describir. Están cubiertos por una fina piel, y el interior es como un flan poco hecho. Huelen dulce y saben... a leche. Hay que contenerse para no comerse todo en este momento.

Dejo escurrir unos 10 minutos y añado la sal en tres etapas, masajeando los coágulos entre salados. La sal acelera la expulsión del suero. Al final la cosa tiene este aspecto: Meto en los moldes apretando con la mano. Los dos del fondo son moldes de queso fresco, el que está en primer plano es un molde de queso maduro. Lo que está a su derecha es la tapa-émbolo que se pone encima para prensar los quesos tipo manchego. Pero es que no tengo más moldes de queso fresco.

Los dejo por la noche con un plato encima que si hay suerte evitará que se los coman los gatos.
Además el peso del plato los compactará ligeramente y ayudará a la expulsión del suero. El que está en molde de queso maduro, aprovechando que tiene una tapa pensada para eso, lo prenso muy ligeramente, con medio vaso de agua: De todo el proceso saco 5 litros de suero, que dejo a temperatura ambiente. Está repleto de bichitos kefirianos, así que durante la noche se seguirá acidificando. Esto es importante para que mañana hagamos requesón. Buenas noches.

Ohhhhh!!! ¡Tremendo documento! Yo quiero saber cómo está por la mañana...

J**er, Miolo eres un artista.

Miolo, cómo acaba la historia?? aix, qué sinvivir!!
Tengo que reconocer que te tengo envidia sana por atreverte a hacer queso, a ver si algún día le echo un par y me atrevo.... (aunque lo de hacer queso me parece de nivel avanzado, para graduarse cum laude vamos...)

¡Copón que documento!

Ya sé que abusar de los iconos no es muy ortodoxo, pero hoy echo en falta uno que salgan las caricas haciendo la ola!

Si no te importa, en los próximos días me copiaré los pasos y las fotos para hacerme un pdf del step-by-step queseril.

chorni escribió:...lo de hacer queso me parece de nivel avanzado, para graduarse cum laude vamos.

Pues a mí me parece más fácil que hacer pan. Quería haber calentado la cuajada hasta 36ºC, pero me pasé y la subí a 37ªC. Esa pequeña diferencia es importante, pero de todas formas saldrá un queso. Diferente del que quería, pero será un queso.

LaMaga escribió:Yo quiero saber cómo está por la mañana...

Pues creo que la foto te va a decepcionar: Hoy todavía seguirán dentro de los moldes escurriendo suero. Aunque ya se podrían sacar prefiero dejarlos ahí un día más dándoles la vuelta de vez en cuando, así cuando los saque estarán mas firmes. Si los sacara ahora su propio peso los deformaría y quedarían barrigones. Tampoco pasa nada, pero me gustan más así.

Vicent, tú mismo, publico las fotos bajo licencia FDL

El suero tiene en estos momentos este aspecto: Lo que flota es grasa. Ya se habrá acidificado lo suficiente, así que empiezo a calentarlo.

Al subir la temperatura en un medio ácido, las proteínas del suero se desnaturalizan y forman coágulos. En esta foto ya se empieza a ver algo que recuerda a la leche cortada: Caliento hasta 95ºC y apago el fuego. Hay que vigilar que no hierva, si hierve hay desastre asegurado. Ahora toca dejarlo enfriar sin moverlo. Tardará unas horas que aprovecharemos para comernos un cordero castellano asado y seguramente dormir la siesta
Bon profit.

Miolo, he seguido todo el proceso de la elaboración de queso con leche pasterizada (pasterización baja, temperatura de 60º, durante 30minutos). Hay otro tipo de pasterización intermedia. Es la que suelo utilizar y en la mayoría de las queserías se pasteriza la leche a una temperatura de 72/73 ºC, manteniendo esta temperatura durante unos 20 segundo es suficiente para la destrucción de microorganismos perjudiciales para nuestra salud.
El problema de la pasterización es la eliminación de bacterias y enzimas beneficiosas (propias de la leche) para el resultado final del queso (por ello la gran controversia "LECHE CRUDA" o "LECHE PASTERIZADA" para la elaboración de quesos).

El fermentao láctico que suelo usar es yogur o bífidus, suelo añadir una cucharada y media de yogur natural o yogur con bífidus por cada 5 litros de leche, cuanto mas bacterias lácticas tenga la leche mas cremoso será el queso.

Haber como queda el resultado final de ese queso una vez curado, seguro que estará bueno.