El foro del pan

Gracias Esme.
Me han gustado más que las anteriores que solo llevaban harina de fuerza. La corteza es más tierna.

Más chapatas 100% espelta blanca. En esta ocasión están hechas sin prefermento pero retardadas durante 8 h en nevera. La formula se ajusta a un 85% de hidratación, 5% AOVE, 4% semillas de chía, 0'34% levadura seca y un 2% de sal. Amasado hasta que se despegue de las paredes del bol, una hora de fermentación a temperatura ambiente con pliegues cada 20' y al frío durante 8 h. Otra hora más a temperatura ambiente, cortado y al infierno de 270° con vapor inicial y bajando a 250°. El tiempo dependerá del tamaño, en mi caso 4 piezas cortadas a ojo de buen cubero, y horneadas durante 17-18 minutos.
El color real de la miga es más bonito, más dorado del que aparece en la foto pues está tomada con esa maravillosa luz de cocina nocturna que todos conocemos. Esto de hornear a altas horas de la madrugada tiene estas cosas.

Qué preciosidad de miga!! Montse

Gracias Esme

Repetimos desayunos con este pan tan exquisito!
Esta vez con harina blanca de fuerza,biga sólida recata del libro de Hamelman. La miga super tierna. Algunas con lino marrón y amapola

Este ha sido mi segundo intento. En esta ocasión con la receta de biga sólida de Hamelmann. El aspecto y el sabor especiales!!!!!

100% espelta blanca, 85% agua, 5-6 % AOVE, 0.6% levadura prensada, 8% soaker (chía/agua , 1:1), 2% sal. Mezclar la harina y el agua fría, amasar desarrollando el gluten (yo en KA a 2a-4a velocidad). Añadir parte del agua durante el amasado, añadir la sal, el soaker, el aceite y por último la levadura. 1 h de reposo con 3 pliegues a cada 20' . 5 h más a 13°. Cortar, formar y reposo de 1 h. Horneado en modo infierno durante 20-30'.

Chapatas de viaje !!!
Harina pani 30% trito 0,75% leva 1,8 % sal 75% de hidratacion 3 horas en bloque con plieges a 30 min . Formado y 1 h secundaria . Horneado a vapor 10 min horno apagado 240 15 min mas

Buenos días.
Después de mas de mil años sin entrar a no ser de mirona, me decido a volver al redil panarra con estas chapatas, que necesitan mucho que mejorar, pero estaban riquísimas.
La receta que he usado es la siguiente:

75 gr harina de centeno
125 gr semolina
725 harina panadera
200 gr. mm 100% hidratación mitad blanca mitad centeno
850 ml agua
10 gr sal
50 ml aceite de oliva.
4 gr levadura fresca

Autolisis de 40 min de harina y agua, añadir agua, sal y amasar unos min, añadir mm y levadura amasar unos min mas.
3 horas a temperatura ambiente con pliegues cada 30 min,a la nevera 14 horas, atemperar, formar las chapatas y 1 hora de levado, mientras precalentar el horno a 265º, como no tengo piedra de hornear ni nada de eso, papel en la bandeja y el la de abajo agua caliente, coción 15 min a 265 y y luego 25 min mas a 235, les mire el culete y como estaba algo blanco les di la vuelta y las cocí 5 min mas con el culete para arriba.

Un saludo a todos

Ciabatta de Sarraceno y aceitunas 20% hidratacion 75 % leva 1% 5 % aeitunas negras secas 2 horas en bloque con plieges 50 min retardado 18 h me he pasado con 14 hubiera estado mejor la masa ya decaiaaa ... Corte y 20 min al horno .....