teba escribió:
Cecília, como siempre una artista, pero tengo un comment que hacerte.
Veo que últimamente has aumentado la hidratación de las recetas y también parece en las fotos que la miga es más húmeda. En este momento, yo estoy reduciendo hidratación de las barras y panes con forma incluso cuando tienen alta proporción de almidones para manejarlos más fácilmente sin necesidad de añadir mucha cantidad de psyllium (u otro elemento aglutinante) y para evitar un largo horneado con el que, además, no consigo eliminar toda esa humedad residual que da migas pegajosas y pelín sosas. Es que si no, tengo la sensación de que es como un círculo vicioso: más hidratación, más aglutinante que retiene mucha agua y miga con mayor humedad ¿Qué te parece? Que no sé, que es por comentar....
Dificil respuesta
Teba 
(Ande por delante que últimamente puedo probar poco y voy a mi bola y a partir de las recetas mías que me gustan y las tengo por la mano.)
El tema hidratación: no es que aumente porqué sí, lo hago porqué ahora me ha dado por añadir harina de patata (o copos de puré molidos) y también algo de avena y encuentro que sobretodo la patata absorbe una cantidad elevada de agua. De ahí el aumento.
En cambio vuelvo a lo que ya había hecho anteriormente, poner menos psyllium ( que sigo aún con el alemán!). Lo aumenté a partir de un comentario de la Kedada, que para panes integrales (que son los únicos que yo hago) era mejor aumentar el psyllium.
Como tu dices acaba siendo un pez que se muerde la cola, mas psyllium, mas agua,... y es el cuento de nunca acabar.
Lo de la miga , yo no la encuentro sosa para nada. Me pasa ahora que después de tanto tiempo comiendo singlu, a la que pillo algún pan de trigo me parece soso
Y lo de la humedad en los panes singlu tan integrales siempre es mas difícil de dominar. Yo horneo con Tª muy alta, que voy bajando y sólo los últimos 10mn horneo arriba y abajo a 190ºC o a la misma Tª y aire. Pero tengo que vigilar mucho, porqué corre el riesgo de tostarse demasiado. Seguramente si aumentara los almidones, no tendría el problema de que se dore tanto.
Todos los panes que veo que llevan mucho almidón,tienen la tendencia de salir pálidos.
Desde que hay mas la costumbre de utilizar mix de almidones (caseros o comprados) pero añadiendo algo de proteicas pienso que han mejorado.
Y una cosa que siempre hago es no abrir nunca un pan hasta que han pasado al menos 24h, y a veces incluso mas. De esa forma veo que el pan se asienta y también va perdiendo humedad.
