El foro del pan

Izaskun escribió:...un sentimiento de remota tibieza...

Qué poético

Bienvenid@ pucheros
Si repasas otra vez la receta verás que de esos 240gr de agua/leche + 30gr ron + agua d azahar, una vez hervidos, sólo se tienen que utilizar 90gr. Así por encima calculo que más o menos quedará la cosa como en un 75% hidratación. Verificalo a ver...

Izaskun escribió:Bienvenid@ pucheros
Si repasas otra vez la receta verás que de esos 240gr de agua/leche + 30gr ron + agua d azahar, una vez hervidos, sólo se tienen que utilizar 90gr. Así por encima calculo que más o menos quedará la cosa como en un 75% hidratación. Verificalo a ver...

Efectivamente Izaskun, llevas razón. Sale un 75 y pico % sin contar la mantequilla, y un 86 y pico % si la cuentas.
Eso me pasa por leer deprisa
Es que tengo la m.m. a medio camino pero tengo pan y estaba buscando algo tipo bollos de leche o roscón (hay por ahí fruta confitada de esa que se termina tirando) y estoy buscando algo, pero como hay tanto en tantos sitios mas que leyendo voy sobrevolando foros e hilos.
Gracias.

Hola!
He intentado dos veces hacer un roscón de reyes, y he fallado en las dos. La masa se me ha abierto en el horno, en la parte de arriba del roscón en toda la vuelta, y también a un lado.

Además, el aspecto exterior del roscón es más de pan que de roscón. Y he tenido que sacarlo del a los 20 minutos.

A ver si alguien puede ayudarme. Intentarè poner una foto.

Muchas gracias!

¡Hola joxemari bienvenido!

Probablemente puede ser falta de amasado, osea que hayas amasado sin llegar a desarrollar suficientemente el gluten. Lo ideal es llegar al punto de velo. Y para que no se abra también es necesario llevar la última fermentación bastante al límite. (sin que sobrefermente, claro)

Izaskun escribió:¡Hola joxemari bienvenido!

Probablemente puede ser falta de amasado, osea que hayas amasado sin llegar a desarrollar suficientemente el gluten. Lo ideal es llegar al punto de velo. Y para que no se abra también es necesario llevar la última fermentación bastante al límite. (sin que sobrefermente, claro)

Hola, Izaskun!

Muchísimas gracias por tu respuesta!

A qué te refieres con lo de "punto de velo"? Tranquilamente pueda haber sido por la falta de amasado. Pensaba que había amasado lo suficiente, pero repasando de nuevo la receta del libro de Iban, la superficie de la masa no estaba del todo lisa y brillante. Es más, se me pegaba algo todavía.

Lo de la fermentación, más o menos he cumplido los tiempos que indica Iban. Se puede (o se debe) alargar algo el tiempo de fermentación?

Gracias!!!

joxemari escribió:A qué te refieres con lo de "punto de velo"?

La prueba de la membrana o de la ventana o punto velo, es el estado óptimo de una masa con el gluten bien desarrollado. Te enlazo este video para que te hagas mejor idea y por supuesto también te enlazo al estupendérrimo blog de soy Circe, Un pedazo de pan. Blog que te recomiendo encarecidamente a que leas y leas y leas ¡Aprenderás un montón!

Las masas enriquecidas como es la del brioche, roscón etc. tienen que quedar, como indica Ibán, tersas y brillantes y aunque sean bastante o muy blandas, si han llegado al punto de velo no se pegan para nada a los dedos ni a la mesa. Supongo que ya lo sabrás... pero para esas masas es necesaria una harina con buena fuerza.

joxemari escribió: Se puede (o se debe) alargar algo el tiempo de fermentación?

Claro. Los tiempos que se indican siempre son sólo orientativos. Según la temperatura que tengas en tu casa necesitarás más o menos tiempo. Más que medir el tiempo es mejor acostumbrarse a observar la masa, pero aprender a entenderla te llevará un tiempo, es cuestión de fijarte en como va levando hasta doblar o caaasi el volumen inicial pero procurando que no pase de ahí sino sobrefermentará.

Lo prometido es deuda, aquí está mi roscón. Hice la receta de Iban Yarza. Besos a todos y gracias por vuestra ayuda.

Menudos roscones haceis todos!!!!
Llevo poco más de 1 año en el foro y nunca he escrito anteriormente porque nunca he conseguido hacer nada de lo que estubiese orgulloso de enseñar. Pero por fin lo he conseguido, despues de practicar más de un año con MASA MADRE.
Para mi el truco del roscon esta en el amasado, minimo 1 h, no se la quita nadie (por lo menos en mi caso), y que tengas una masa madre que la has estado cuidando por 1 año, aprox y que huela como a mantequilla..
Este es el resultado, para mi es bien bonito y rural. Le puse nata, ya que me gusta. Ahhhhh!, otra cosa importante, los roscones que hago son con HARINA NORMAL (la de cualquier supermercado barata), esa que cuesta entre 0,45€ y 0,65€.

Una duda existencial que me corroe.

Estaba viendo el programa de Robin Food del diciembre pasado donde volvía Ibán a hacer el Roscón, y a la hora de echar el ron y el agua de azahar, veo que en la receta indica "cucharadita de café", pero en el vídeo parece claramente una cucharada de postre, y para mí una cucharilla de café es de las típicas pequeñas que te ponen en las cafeterías.

¿Sabéis exactamente cuál sería la medida? Lo pregunto porque las cantidades varían bastante si se trata de una cucharilla de café o una de postre, y tengo la manía de apuntar y calcular todas las recetas pesando los ingredientes, sobre todo para calcular la hidratación de la masa.