El foro del pan

gracias guapa!!. iré haciendo pruebas.

y esto es como si vas a distintos médicos, cada uno te dice una cosa completamente distinta, y al final te quedas con lo que te va mejor!. lo de los almidones la verdade s que no me va mucho, por no decir nada. investigo y cuento

sí, igual que los médicos.
Pero lo importante es que haya de todo y que se investigue por todas partes. Así todos podremos hacer lo que mas se ajuste a nuestros gustos.

A mi me encanta el trabajo que está haciendo mucha gente (Marisa, Carmeta,Cristina,....) Eso es vida panarra para mucha gente, que sinó se quedaría sin comer pan. Todo me parece bien, lo leo, lo sigo cuando puedo y alucino. Después tenemos la suerte de poder escoger.

Cristina es lo más. Tiene un laboratorio en su casa. La de productos y combinaciones que hace
Pero noa dan la vida sus aciertos y errores

Dul escribió:Cecilia, Teba, habeis probado lo de suprimir totalmente el almidón de maiz?? y otra cosa: y lo de no emplear harina de arroz?.

Hola Dul,
de momento no me planteo dejar de usar almidón de maíz. De hecho, receintemente adquirí un paquete de 5 kg de la marca "Moara" que es la que vende foody en Madrid.

La harina de arroz quizás la podamos sustituir por otro tipo de harinas, pero no deja de ser una harina económica que da soporte al pan y que es asequible a todos los bolsillos.
Y de la hidratación, igual que comentaba con Cecília, pienso que la hidratación aumenta a medida que aumenta la proporción de almidones. Los almidones sí parecen beneficiarse de más líquido. No así con las harinas. Creo que podríamos disminuir la cantidad de agua, pero hasta cierto punto porque las harinas integrales absorben más agua en general que harinas no integrales y otras, como la harina de maíz, pues absorben mayor cantidad de agua que las de otros cereales.

Sobre la denominación "harinas proteicas" yo no las llamaría así. En todo caso, se debería de indicar a partir de qué porcentaje de contenido proteico las denominamos proteicas. Aquí te dejo una imagen que ilustra lo variado del contenido en proteínas de muchas opciones de harinas sin gluten (y algunas con gluten) como para asumir que todas las "proteicas" son equivalentes. Además, las harinas no sólo contienen más proteínas que los almidones, sino que también aportarían más fibra, minerales y vitaminas, por lo que el término "proteicas" se queda corto y es inexacto en mi opinión. La imagen muestra los contenidos por 1/4 de taza (4 cucharadas soperas) y está sacada de este enlace.
Por lo demás, coincido en que éste es un espacio de experimentación, colaboración y aportes. Así que seguiremos trabajando en ello.

Gracias Teba por tu aclaración. y si, tienes razón, que el término harina proteica no sería correctt por lo que explicas, pero yo lo utilizaba pq en la red es como se le denomina a todo que no esa almidón... pero completamente de acuerdo contigo. a partir de ahora, harina y punto.

Bueno, pues horneadas ayer noche ya estas barritas super integrales para los bocatas del peque, que me dice que los panecillos son muy pequeños, que si eso que le tengo que mandar dos, que uno no le llega . Pues nada, barra y se parte a la mitad. Lleva mogollón de semillas y la miguita que pude saborear por la mañana me ha encantado. mucho sabor a cereal tostado. a ver si no se le hace duro porque a lo mejor me he pasado con las semillas: lleva un soaker potente y luego van bien rebozaditas.

Y siguiendo lo que ya comentaba, estoy experimentando en bajar almidones e hidratación: en este caso partía de una hidratación inicial del 85% y subió algo más porque me di cuenta que la masa sí podía admitir algo más y le añadí más agua de la que suelo en el soaker. podría estar en el 88% al final. También he reducido la proporción de almidones al 60%, y por probar, no puse de maiz, sólo patata y una parte de yuca. yo no sé apreciar este cambio, o no puedo decir pq no tengo una receta igual para comparar. lo suyo será hacer de nuevo esta misma receta pero poniendo maiz,patata y yuca.

El resultado es bueno, la miga es sequita y aireada, por el corte que le hice casi en caliente, que salieron del horno a las 10 de la noche pero tenái curiosiad por verla. hoy, una vez reposadas toda la noche, la miga se ve bien. evidentemente no es un pan blanco por lo que no es tan liviano.

La receta: partí de un poolish previo de 8 horas a temperatura ambiente:

-poolish: 100 agua+75 sarraceno+25 arroz integral+ pizca de levadura seca schar (8 horas a temperatura ambiente)
-270 gr.almidones: 200 patata, 70 yuca
- harinas 80 : 50 avena integral( he molido yo copos) y 30 brot schar ( pq van100 en el poolish)
-agua: 280 ( pq 100 van en el poolish)
- semillas lino molidas: 8 gr.
- pysillium: 8 gr.
-sal: 7
-levadura seca: 2 gr.
-royal: 3 gr
-leche en polvo: 15 gr.
- cucharadita miel
- chorrito de aceite+ punta de xantana ( haciendo pruebas ...)
-soaker de semillas varias: tostadas y rehidratadas con su peso en agua

por la tarde amaso en thermo a intervalos, con reposos. en el último, añado la xantana diluida en el aceite y el soaker . dejo media hora, y al frigo 3. formo las barras, rebozándolas bien con las semillas y dejo levar 40 min. Meto al horno con vapor , muy caliente ( 250) y voy bajando hasta terminar con 200 los últimos 10 min. en total 40-45 min. Reposo en el horno apagaddo toda la noche. por la mañana al cortarlas aun crujian.
el corte a la mitad todavía tibia: y el corte de la miga hoy por la mañana : está mucho más alveolada de lo que se aprecia en la foto, pero ya se sabe, la iluminación a las 6 y media no es la ideal, y las prisas menos:

Espectacular!
¿Qué tal de sabor?
¿Qué tal de textura?
¿Qué tal aguanta de un día para otro?

Tienen una pinta barbara!

Fenomenales Dul

Gracias Teba, muy interesante. Me lo leo con calma

gracias.

pues el catador que es el peque hasta la tarde no me contará. pero huele muy bien, a cereal tostado, no a papilla de niño como suele ser normal en los sin gluten blancos . la textura yo la encontré muy buena, la miga nom es húmeda, aunque tampoco no es un pan liviano porque no es blanco evidentemente. yo creo que esta masa sería la ideal para una hogazita, pero para bocatas del peque no me da arreglo.

Un pan relleno para acompañar la barbacoa de ayer. Riquísimo. Exactamente igual que el que publiqué ya hace un tiempo.

Ingredientes y proceso en el hilo de los panes de verano

Después de los panes contundentes , el niño me ha pedido algo más liviano para los bocatas, que a veces se le hace algo seco para comer... pues nada, buscando recetas, me he decidido por esta que me tenía buena pinta, aunque sea con mix Beiker, que nunca lo había probado. el resultado muy bueno, miga blandita, pero corteza crujiente. Levado en nevera, donde las masas ganan mucho.

La receta la he sacado de aqui (http://cuandolalunaseacuesta.blogspot.c ... r.html?m=1) sólo que yo he reducido la cantidad de harina de arroz y he puesto más de sarraceno. Sin xantana, y con prefermento, que esta opción ahora me resulta mucho ma´s cómoda que la masa madre. Reservo siempre un trozo de masa de la hornada y la meto en nevera hasta la próxima :

-290 ml de agua
- 200 g de harina Beiker
- 60 g de harina de arroz
- 50 g de harina de trigo sarraceno
- 20 ml de aceite de oliva
- Una cucharada de miel
- 3 g de psyllium
- 1 g de levadura seca
- 4 sal

su miguita super alveolada