El foro del pan

Hola. Soy nuevo en este foro y me encanta la idea. Tengo un pequeño problema con el pan de masa madre. El que presento Iban Yarza en el programa de Robin Food, atracón a mano armada. Hago todo lo que dice en el vídeo, los amasados cada 15 minutos de 10" de duración, el plegado intermedio para darle tensión a la masa, los tiempos de fermentación, vamos todo, pero las alveolaturas esas que comenta, de momento no me salen, el pan está buenísimo eso sí, pero un pelín duro. Y la masa madre está perfecta, porque hago con esa misma masa el pan de centeno 100% y sale súper esponjoso. La harina es de herboristeria, ecológica. Mi pregunta es: ¿qué harina debería utilizar?¿puede ser que sea la harina lo que haga que el pan no sea tan esponjoso?

Gracias

Hola Toniibars,
bienvenido. Me temo que esto de hacer pan no es sólo aplicar una receta y por ello, la corrección de algún punto no es algo directo. Harinas, procesos, hidratación, levados... Has de revisar todos los pasos del proceso. Échale un ojo a los hilos de pan básico y encontrarás bastantes ideas al respecto.

Saludos,

Jose

Hola!!

Ya he hecho mi primer pan de centeno 100% según la receta de Ibán Yarza en Robin Food.
Una vez puse mi masa en el molde t dejarlo fermentar antes de meterlo sl horno...no subió nada en 3h q estuvo por lo que decidí dejarlo toda la noche y hoy por la mañana habia subido un poco pero ni mucho menos hasta el borde del molde. Después lo meti al horno y tampoco subió.
Le puse hojuelas de avena x encima, no se si eso repercute en algo.

Por qué no subía? Alguien puede ayudarme?
Aparte de masa madre, añadí levadura en polvo...

Bueno, al final el resultado es mejor del que esperaba...está un poco denso pero de sabor esta bueno!
Dejo foto para q me deis vuestra opinión.

Gracias!!!

Hola!! He hecho dos panes con masa madre y las dos masas me han salido super hidratadas. Para no complicarme con el porcentaje del panadero busque unas recetas en unos blogs. El primero que hice fueron unas baguettes francesas que me llevaron por la calle de la amargura para formarlas por la hidratación. Y ayer hice un pan de molde de Hamelman que me salió ESPECTACULAR. Lo hice en la panificadora pero no me atreví a sacarlo para hacer las bolas de lo hidratada que estaba la masa.
Mi pregunta es: ¿qué hago mal? Hice la masa madre como el video de Iban y no es muy densa pero tampoco muy compacta. Hice como el sin pesar ni medir. Luego si que la hidrato al 100% y sigo los pasos de la receta. ¿Y si mi masa madre la intento refrescar haciéndola da vez más compacta?
¿Algún consejo? Gracias!!!

Hola Ega,
creo que sí subió, pero no como esperabas. Intento explicarme. El centeno no es trigo y su capacidad para retener los gases y, por ello, de hincharse, es distinta. No es como un globete; sube, pero "de a poquitos" Por la forma de tu pan veo que el molde era largo, esto es, no subio lo que esperabas pues la superficie era amplia. En un molde más corto lo habrías visto subir más.

Una cosilla. Quizá sea cosa de la foto, pero en el centro me parece que la miga está pelín "cruda". ¿El molde era metálico? ¿Temperatura del horno?

Saludos,

Jose

Hola Pankaos,
pero ¿qué es lo que te parece que haces mal?

Saludos,

Jose

JLAbad escribió:Hola Ega,
creo que sí subió, pero no como esperabas. Intento explicarme. El centeno no es trigo y su capacidad para retener los gases y, por ello, de hincharse, es distinta. No es como un globete; sube, pero "de a poquitos" Por la forma de tu pan veo que el molde era largo, esto es, no subio lo que esperabas pues la superficie era amplia. En un molde más corto lo habrías visto subir más.

Una cosilla. Quizá sea cosa de la foto, pero en el centro me parece que la miga está pelín "cruda". ¿El molde era metálico? ¿Temperatura del horno?

Saludos,

Jose

Hola Jose, muchas gracias por tu ayuda!
El molde era de silicona...y creo que influyó también. He hecho otro en molde metálico y ha subido más pero no mucho,pero con tu explicación me queda tranquilo. Lo único que no tanto como el video de Ibán.
La miga no se si estaba cruda la verdad, yo lo he probado y estaba bueno, como la miga de centeno es húmeda y densa....pero quizas si que un poco mas de lo que debiera.

Gracias de nuevo jose! Es la primera vez que hago pan y me doy por satisfecho!

Hola! Por fin he hecho mi primer pan con mm. Estaba muy nerviosa porque no conseguía que la masa quedase bien y finalmente tuve que optar por el amasado frances, aun así creía que no saldría bien porque antes de hornear la masa seguía pegajosa!! y, tenia serias dudas sobre si saldría bien. Finalmente la masa se convirtió en lo que parecía un pan!!! Y además olía y sabía como pan!! Buenísimo la verdad y la corteza crujiente, aunque la miga muy compacta. El greñado tampoco ha salido muy bien.
Ahora espero que por el aspecto saquéis posibles errores y me deís algún consejillo

Saludos cordiales!!!!!

Hola jvt,
el primer paso siempre es el más complicado ¡y el primer pan no se olvida!

Ahora a practicar, practicar y practicar Para el asunto de la miga que comentas, échale un ojo al hilo que hay al respecto en la sección de Dr. Pan.

Saludos,

Jose

Hola yo tambien soy nuevo en el foro y pude conseguir el libro de Iban (ya que vivo en Buenos Aires Argentina) y creo que tu problema esta en que los amasados son de 1 minuto cada diez minutos de descanso o sino 1 amasado total de diez minutos y luego dejar levar tres horas . A mi me funciono asi.
Un saludo y espero te sirva