El foro del pan

Hola no se si todabia interesa pero pongo mi receta de muchas que he probado,hace muchos años que hago esta es la que mas me gusta aviso resido en Barcelona y aqui los coissants siempre se han hecho de manteca de cerdo que para mi son los mas sabrosos,al tema.
Harina de fuerza 400g
Harina floja 600g
Sal 30g
Azucar 80g
Agua 550g(Aprox)
Levadura 35g


Manteca para los plieges 600g Seda un plige sencillo y un doble.

J.A.I.L. escribió:

Pumuki escribió:Una vez probé a hacer un montón de plegados (5 simples) y muy mal, creo que comprobé que más plegados no es mejor.

Bueno, sin con plegados simples te refieres a como se dobla una hoja de papel por la mitad, 2 elevado a 5 son 32 capas de mantequilla. No demasiadas.
Si es el plegado habitual al "estirar y plegar", se triplica el número de capas en cada pliegue: 3 elevado a 5 son ¡243 capas!.

Un plegado simple es en el que divides la masa estirada en tres partes iguales y la pliegas modo carta... El otro, el que ha puesto Miolo, es uno doble. Me parece que lo explicaba bien en la fuente que puso.

De todas formas, al principio del hilo (o en la 2ª página) hay unos enlaces que puso NoAlPa que están genial y ahí cuenta qué es un plegado simple entre otros millones de cositas. Si tienes un rato, míratelos que a mí me ayudaron muuucho!! Espero que a ti también.

Buenas... yo hoy he probado la de Xavier Barriga. Me han quedado super buenos!!
Os paso el link de mi blog (recién empiezo a escribirlo) para que los veais!!

http://martikisblog.blogspot.com/2011/0 ... uilla.html

Cómo se os ocurre poner todo esto aquí delante justo ahora que llega la hora de comer?? jajaja!! Lo hago inconscientemente....da la hora de la comida y me meto en el foro a echar un vistazo...jeje!! saludos y gracias por la aportaciones!

Buenas, en primer lugar muchas gracias a todos, me encanta este foro.

Quería compartir mis resultados, os pongo un par de fotos, una de la receta del libro de Lepard y otra de Bertinet.

Tengo que seguir mejorando la forma, el número de pliegues, la temperatura y el último fermentado, pero ya va sabiendo esto a Francia.

En mi opinión las dos recetas son buenas pero la de Bertinet lleva huevo en la masa que para mi gusto, o mis resultados, sale un croissant menos crujiente y más esponjoso.

Siempre me queda una duda porque no me quiero arriesgar, ¿se podrían hacer 2 pliegues seguidos o todos los pliegues? A mi el último pliegue (hago 2 sencillos y uno doble al final) me cuesta que no se me salga la mantequilla. No se si es la elasticidad de la harina o la temperatura o qué. Suelo usar harina de fuerza de mercadona, harina de DIA también he probado a meterle unos 150g de Rincón del segura para los 500g de la masa.

Gracias again.

Pablo... qué cosas más buenas!!! No sé cómo dices que el formado mal... al menos, en la foto salen de escándalo!
En cuanto a lo que dices de los pliegues... pues verás, mi corta experiencia (y conversas con alguna persona que sabe bastante del tema) es que o tienes una mantequilla con bajo contenido en agua... o adiós.

Las que suele haber en el súper: 80 - 82%, no es suficiente... pero claro, por mi parte, no sé dónde se pueden adquirir mantequillas más potentes. Supongo que dependerá también de dónde vivas.

Si la mantequilla tiene poca agua, puedes hacer los pliegues casi de corrido. Pero también creo que es mejor dejar reposar la masa porque si no, cuando la extiendes en el segundo plegado... está muy dura.

Yo normalmente hago: extiendo, meto mantequilla, extiendo-pliego. Reposo. Extiendo-pliego. Reposo. Extiendo-pliego. Reposo largo (en plan 6-8h). Los pliegues, simples. Los reposos intermedios entre 30-60 mins.

Procura echar bien de harina en la superficie de trabajo y que la masa esté fresquita, especialmente estos días que hace un calorcete interesante.

Anda, que se ve que tienes buena mano!

Tengo un libro de recetas de tartas y postres en el que le ponen unos 50g de harina a la mantequilla del hojaldre (no recuerdo la cantidad de mantequilla), quizás sea para que absorba el agua y la haga más seca. Normalmente siempre he visto que se pone la mantequilla tal cual.

Este video es buenisimo http://youtu.be/hhpxkGB1OyY

Y el muchacho es un crak

Muy bueno, un auténtico crack.
Lo he añadido al índice de vídeos.

pardo escribió:Este video es buenisimo http://youtu.be/hhpxkGB1OyY
Y el muchacho es un crak

Dios... qué agilidad... Y qué fácil lo hace... . Qué video más más bueno.