El foro del pan

Miolo escribió:Yo no me atrevía a decir nada, pero ya que estáis con el tema, hay algunas galletas queee....

El peque es el pruebamasas, le da lo mismo lo que esté preparando, allá mete el dedo una y otra vez, pero no se si en esa masa de galletas lo metería .

Cecília, lo siento... pero es que Miolo tiene razón.
(Yo pensé lo mismo pero cobarde de mí no dije nada...)

jajajajajaja otra cobarde a la lista jajajjaja

Loreto escribió: (Yo pensé lo mismo pero cobarde de mí no dije nada...)

Pués yo, no se lo he dicho publicamente en el foro, pero sí por otros derroteros, concretamente, le pregunté que donde tenía escondido al "caganer".

Perdona cecília, pero creo que hoy te toca un poco de choteo

Hola! Después de varios intentos, esta vez me salió todo un poco mejor. Se trata de un pan de una mezcla de centeno 70% y trigo 30%. Se llama "Holsteiner Landbrot", pero es una especie de adaptación casera de la receta.

Lo interesante es que la receta viene sin agua (obviamente, la gran cantidad de masa madre sí lleva agua)

La receta es sacada del libro alemán "Der Sauerteig - das unbekannte Wesen" y para vuestra información la reproduzco aqui. El libro lo presentó Iván una vez aquí. Lo queria comentar de forma más detallada pero luego no lo hizo. Sería interesante conocer su opinión, porque explica una forma de llevar el prefermento a la masa madre bastante trabajosa pero creo que interesante para conseguir buenos resultados. Como sea, la receta en original:

600g masa madre de centeno
400g harina de centeno
300g harina de trigo
0,25l "Buttermilch", creo que esto en España no existe, se puede sustituir por Kefir o Joghur mezclado con leche
50ml aceite
20g sal
3 chucharitas de café de cliantro, anis, hinojo o comino (no las puse, no tengo nada de estas cosas en casa)

Todo se mezca durante diez minutos. En la receta dice que se puede añadir "algo" de agua o harina. Dejar descansar 30 minutos y luego de nuevo amasar unos cinco minutos. Formar en una cesta o un bol con una toalla cubierta con harina y dejar crecer unas dos horas. Después meter en el horno precalentado a 250 grados. Reducir cada 10 minutos 20 grados y terminarlo a 180. Tiempo total en el horno: 60 minutos. Hay que tener en cuenta que las harinas no son integrales, me figuro que de allí viene la menor cantidad de agua.

He tenido que adaptar la receta ya que sólo tengo harinas integrales en casa. Las proporciones de las harinas son iguales, pero puse 100 gramos de harina de fuerza del Mercadona solo 200 gramos de harina de trigo integral. La cantidad de jogur con leche dejé igual, pero añadí más agua. Siento deciros que se me ha olvidado cuánto. No era tanto porque el peso de la leche con el jogur ya era bastante. Como sea, el resultado es interesante. Estoy ansioso por sacar el cuchillo.

Ahora viene una gran PREGUNTA, os pido ayuda: En anteriores ocasiones, el manejo de la harina del Rincón de Segura me resultó muy complicado. Parece tener una capacidad de absorción de líquido bastante limitada. Para lograr un mejor manejo de la masa resté 100 gramos de harina integral y puse 100 gramos de harina de fuerza de Mercadona. Al recoger la cocina - y no antes de usar la harina como deberia haberlo hecho - lei los ingredientes: "Contiene trazas de huevo y leche" ¿Os ha llamdo esto alguna vez la atención? ¿Es habitual, vienen las harinas de fuerza siempre con huevo?

Juan100supongo que no ponía el % de huevo ni de la leche porque en realidad no tendría porque llevar estos ingredientes pero en Mercadona si tienen muy claro todo lo relacionado con el etiquetaje correcto para las personas que padecen alguna alergia o intolerancia ( lo más habitual es el gluten,huevo y la proteína de la leche),esto seguro que mas que nada es como prevención.
Tengo una amiga celíaca que esta bastante enterada del tema y me comento que algún familiar del empresario( creo que algún hijo) también era celíaco y por eso si te fijas en su etiquetaje siempre viene con el logo del gluten,por eso creo que es el mismo caso del huevo y leche

La receta es sacada del libro alemán "Der Sauerteig - das unbekannte Wesen" y para vuestra información la reproduzco aqui. El libro lo presentó Iván una vez aquí. Lo queria comentar de forma más detallada pero luego no lo hizo. Sería interesante conocer su opinión, porque explica una forma de llevar el prefermento a la masa madre bastante trabajosa pero creo que interesante para conseguir buenos resultados.

Fermentación alemana en 3 pasos Dreistufen-Sauerteigführung
Calculadora de masa madre de Dieter Buschmann-versión online
"Hamburger Feinbrot" - Pan de centeno y trigo de Hamburgo

0,25l "Buttermilch", creo que esto en España no existe,

Buttermilk, qué es, dónde conseguirlo

En el foro tenemos de tó

Encarna muchas gracias por contestar todas mis preguntas Algún día caerá ese pan de espelta.

Y a todos esos foreros que se ríen tanto : Miolo, monniepenie, FGD, Loreto, Izaskun , ya me extrañaba a mi que no hubiera o hubiese ningún comentario al respecto.
Sois todos unos escatológicos y unos mal pensados
.

Por si acaso que nadie las haga, no sea que le de un síncope

Daniel@ escribió:

Shana escribió: Y un pan de molde con zumo de zanahoria, combinando las indicaciones de David S. y Daniel@...

Me alegro que hayas hecho el pan con jugo de zanahoria. Mí pan tampoco ha salido como el de David.S,...El éxito de todo tipo de masa dulce está en el amasado, el resto es facilísimo, no tiene secreto.

Si por el amasado no me quejo, aunque creo que me pasé de hidratación, por lo que utilicé la maquinita que me ahorró un montón de tiempo, la masa era bastante pegajosilla pero se dejó formar bien y no reventó durante el horneado.

Una de las cosas por las que quiero repetir este pan es porque no se nota la zanahoria, ni en color ni en sabor, pero coincido contigo que algunas de las propiedades le habrá quedado, tal vez utilicé pocas zanahorias y mucha agua para el zumo ¿Cómo has hecho el zumo?. Gracias.

Gracias MMF, muy clarificador, acabo de ver un par de videos de babette y de Bertinet y acabo de descubrir muchos fallos que cometo en todos los procesos:

1º no tengo rasqueta, no señores, llevo un mes haciendo pan sin rasqueta, y es necesaria para mimar la masa, me fabrico una ahora mismo, y mañana me compro una de PRO

2º el amasado bertinet me parece una cheriffada, el meter aire a la masa le dara mucha mas vida que los otros, no? esa es la impresión que me da

3º el formado es muy importante, tanto el tipo de boleado como el de la baguette o el que sea, hay que hacerlo con mucho esmero

4º y un largo etc ... que se iran solventando a medida que pase el tiempo

Hale, a amasar se ha dicho !!!!