Con las pizzas siempre suelo andar haciendo variaciones...
Dicen las malas lenguas que la
pizza,
focaccia, o algo previo a todo esto fue uno de los éxitos del antiguo ejercito romano. A los soldados se les daba, como parte de la paga, un pequeño saco de harina. Cuando se encontraban con campos quemados elaboraban su propio pan y le ponían por encima lo que pudiesen encontrar por la zona. Así que supongo que la pizza nació al igual que los panes: harina y agua. Más mitológica es la historia que cuenta que Venus regreso tarde a casa en uno de sus deslices con Marte y, como no tenía tiempo de cocinar puso pan con unos ingredientes encima que horneó en la fragua para que Vulcano no notase su desliz. Lo que si es cierto de esta leyenda es que los Napolitanos sostienen que una pizza
debe hacerse en un horno de leña. Para falsearlo un poco yo suelo emplear sal ahumada.
Sin embargo los Napolitanos tienen dos formas de hacer la pizza:
La pizza tal y como se conoce hoy en día nació en Napoles con la pizza Margarita.
Dicho esto, yo creo que los ingredientes fundamentales son:
- Agua
- Harina
- Sal (Como decía yo uso ahumada para darle un toque)
- Aceite de Oliva
- Levadura o Masa Madre
Las recetas varian los tipos de harina, o mezclan distintos tipos de harina.
Por ejemplo, Jamie Olivier sugiere emplear una mezcla de harina de fuerza con harina de sémola.
http://www.youtube.com/watch?v=cCou0OVLN8M
Heston Bluemethal sugiere emplear harinas ricas en proteinas. También emplea sirope de malta mezclada con el agua para darle mas sabor a la pizza y utiliza 1/3 de la masa como prefermento.
http://www.youtube.com/watch?v=8uOng2plzZA
La receta de Jaimie Olivier es más tradicional, salvo por el añadido de la harina de semola y la ausencia de azúcar (si no recuerdo mal). En muchas recetas italianas aparece el azúcar.
http://www.youtube.com/watch?v=zioeTEkNuZs
Para dar aún más variedad, algunos italianos sustituyen el agua por leche templada.
http://www.youtube.com/watch?v=6THhcjD5ISU
También he visto alguna receta que utiliza la miel en sustitución del azúcar, aunque esto ya es un poco menos habitual.
Cómo decía lo ideal es un horno de leña para darle sabor...
Lo siguiente más importante es la salsa... Es mejor prepararla, pero si no se tiene mucho tiempo creo que la de Orlando da un sabor decente... suelo ponerle un poco de albhaca y oregano para darle un poco mas de sabor. Sino las recetas de Jamie Olivier o Heston Blumethal son una buena guía pero se tarda algo mas.
La salsa puede variar según el tipo de pizza. Por ejemplo, si vamos a preparar una pizza con gambas, se suelen pelar crudas (Ya se harán con la pizza) las cabezas las echamos en un poco de caldo de pescado o marisco para darle sabor, y este lo mezclamos con el tomate... Yo siempre suelo reducir el tomate, pero si le hechas caldo será necesario reducirlo. Si la pizza lleverá carne se puede utilizar un poco de caldo de carne. etc... Así la propia salsa gana un poco de sabor de los alimentos que lleva la pizza. La salsa de tomate pura y dura queda mejor cuando los ingredientes serán vegetales.
El queso. Contra la creencia popular
NO se suele emplear Mozarrela. La mozarella es muy liquida y suele empapar la masa durante el horneado. Para la pizza se suelen emplear quesos mas secos... Es más si miráis los ingredientes de lo que nos venden como mozarrela suele ser leche de vaca y no leche de bufala, así que realmente nos están vendiendo gato por liebre. Existen pizzas que si llevan mozarella y suelen llevar nombres más pomposos como la "regina", pero hay que escurrir muchisimo la bola de mozarella apretando fuerte, rompiendola y dejandola escurir bien para que se seque. Un queso que funde muy bien es el provolone, pero esto va por gustos.
En Nápoles se utiliza mucho la verdura, en especial lo que llaman
friarielli (Grelos) que le dan un toque amargo que acompaña muy bien a la pizza. Prácticamente puede ir con cualquier ingrediente.
Los ingredientes se ponen al principio o al final. Si es al final se le da un leve golpe de calor, o los tendremos listos a temperatura ambiente. Por ejemplo, un ingrediente que es mejor colocar al final podría ser el salmón ahumado (Para evitar que se cocine). Una pizza que me gusta bastante como queda es la de jamón serrano, que también se coloca al final para evitar que se cocine y, fundamentalmente, para evitar que suelte grasa que afectará a la masa... Masa, salsa, queso (mezclando una gota de parmesano pero nad de extra queso), jamón serrano al final y un chorrito de aceite de boletus por encima (Si se puede dejar macerar con una guindilla para que ademas tenga un punto de picante)... una delicia
También he visto recetas similares cambiando el tomate por bechamel, o haciendo una salsa mornay tipo croque monsieur...
Entre la mezcla de ingredientes para la masa, los diferentes ingredientes que se le pueden mezclar a la salsa (o distintas salsas), y los
toppings es un plato que da mucho juego y tiene infinitas variedades.
A ver si saco tiempo y tengo suficientes comensales para hacer una mezcla de recetas, preparando la de Heston Bluemethal como prefermento, la de Jaimie como masa (pero con azucar), y una minúscula parte de leche con el agua. Sospecho que puede quedar una masa bastante rica... y como no, sal ahumada.
@mislock la masa no debe subir mucho, casi todo lo que sube es de la leva y no del horno... De todas formas, los bordes si suelen subir un poco, el centro menos. Igual digo una estupidez pero, por experiencia, sube menos cuanto mas liquido haya en la salsa (De ahí que la mozarella sin mas no sea el queso mas apropiado ya que puede soltar mucho agua si no está bien escurrida, o que algunos ingredientes como el jamón serrano se pongan al final, o casi al final, según gustos). Para que suba un poco más por el centro prueba a reducir la salsa de tomate, que quede un poco mas pastosa. Para ahorrar tiempo a veces se puede usar concentrado de tomate, o aprovechar para añadir unos tomates secos en la salsa que le darán muy buen sabor (Pero no te olvides de triturarlos antes salvo que los quieras tal cual en la salsa).
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