El foro del pan

Ay ay ay Frangullas mis panes con alta hidratación (intentos de pan en realidad) me salen siempre así. Meto la pata en el momento del formado...

Saludos
Laura

Laura, el problema es que yo metí la pata en el momento del formado ¡y además en muchos otros!

Yo he hecho tres veces pan de espela integral y las dos primeras veces me quedó chafadísimo )aunque por dentro esponjoso y bueno) así que la tercera vez lo metí en un molde de plum kake y conseguí que se quedara en su sitio. Ha quedado la miga un poco más apretada pero en su sitio-
Pregunta, ¿por que se me chafa tanto con la harina de espelta?

alvarhillo escribió:Yo he hecho tres veces pan de espela integral y las dos primeras veces me quedó chafadísimo )aunque por dentro esponjoso y bueno) así que la tercera vez lo metí en un molde de plum kake y conseguí que se quedara en su sitio. Ha quedado la miga un poco más apretada pero en su sitio-
Pregunta, ¿por que se me chafa tanto con la harina de espelta?

Hola alvarhillo, yo suelo hacer pan con espelta y sin molde. Acostumbra a salir un pan casi como los de trigo.Quizás puedes explicar un poco como lo haces y así miramos de saber cual puede ser el problema.

Cecilia, uso 400grs de harina de espelta integral. 100grs de harina blanca de fuerza, 300cl de agua y 12 grs de levadura panaria. Mezclo los ingredientes sin prefermento, amaso 15 min y dejo reposar 1 hora. Amaso sucintamente y formo el pan. lo pongo en una bandeja enharinada,lo espolvoreo de harina, lo greño y lo dejo 40 min tapado con un paño y entonces es cuando pasa de ser un pan cilindrico a una torta chafada. Empieza a bajar y a bajar hasta que se queda de no más de 4 cm de grosor y como 20 cm de ancho. en el horno sube un poco más pero sigue bastante plano.
Ayuda, please.

alvarhillo escribió:Cecilia, uso 400grs de harina de espelta integral. 100grs de harina blanca de fuerza, 300cl de agua y 12 grs de levadura panaria. Mezclo los ingredientes sin prefermento, amaso 15 min y dejo reposar 1 hora. Amaso sucintamente y formo el pan. lo pongo en una bandeja enharinada,lo espolvoreo de harina, lo greño y lo dejo 40 min tapado con un paño y entonces es cuando pasa de ser un pan cilindrico a una torta chafada. Empieza a bajar y a bajar hasta que se queda de no más de 4 cm de grosor y como 20 cm de ancho. en el horno sube un poco más pero sigue bastante plano.
Ayuda, please.

Uf. A ver...

Hay bastante levadura ahí (supongo que te refieres a levadura fresca, y no a seca), el 2,4%; eso irá rápido.

Ese segundo amasado sucinto no hace falta, es preferible que conserves la estructura que has conseguido con el primer amasado y la primera fermentación, o te saldrá seguramente más apretado de lo que deseas.

Cuando fermentess por segunda vez, después del formado, es recomendable que lo hagas en algun sitio en el que pueda conservar la forma: si formas una bola, puede ser en un bol recubierto con un paño y algo de harina para que no se pegue; si haces una barra (o similar), puedes hacerlo sobre un paño enharinado y con algo (briks de leche... libros... cajas... lo que sea) en los laterales, para evitar lo que dices que sucede.

Y no lo greñes hasta justo antes de meterlo al horno, por diossss! Eso también hará que pierda tensión y se expanda.

Vigila también las fermentaciones, que no se te pase demasiado y se quede debilucho. Ya puestos, si rebajas un poco la cantidad de levadura verás mejoras en sabor (aunque irá más lento, lo cual es... bueno).

Yo no sé si os ha pasado a alguno pero hoy he hecho el mejor pan hasta la fecha. Corteza crujiente y dorada miga esponjosa y ligera, los alveolos en su sitio pero... hoy por primera vez se me ha olvidado ponerle sal a la masa. Buaaaa.

Esto era un homenaje al Paneton de Baluard.




Un pan de 1.600 gr. con toques de malta hecho con harina T55 de Auchamp (0,37ct. el quilo)
Para conseguir una longitud aproximada al original tenía que meterlo en la piedra del horno en diagonal con la madera casera que utilizo para las baguettes y la pala habitual. Un desastre. La masa se cayó por todos lados y hubo que recogerla y recomponerla como se pudo.

Mimaro, para que no pase eso hay que cortar por lo sano: Esto no iba a ser una chapata. Era un experimento.
Metí en la nevera una masa hecha con 125 gr de harina de fuerza, 300 gr de integral RdS, 275 gr de agua y 9 gr de sal. Así tal cual, sin levadura ni nada, y la dejé en la nevera dos días. La harina del Rincón ya tiende a una extensibilidad excesiva, pero después de dos días en la nevera aquello ya no había por donde cogerlo. Mezclé con 150 gr de mm de centeno y dejé fermentar. Formé como pude una barra que quedó mucho más larga de lo que quería, y durante el reposo en la tela se esparramó más aún, así que tuve que cortarle las puntas para que no me pasara lo que a mimaro. El gluten estaba dañado sin remedio, y la miga quedó como el mazacote que podéis ver. En fin, esta semana nos dedicaremos a cenar sopas

Hoy me he pillado la olla de barro de Ikea, todo contento me pongo a hacer un pan en ella y...
1ª cagada, al pasarla a la olla la masa se desparrama, no la toco que eso quema.
2ª cagada, el papel de horno que puse se mueve, sigo sin tocarlo.
3ª cagada, al greñar me doy cuenta que el papel es a todas luces insuficiente, que lo toque? amosyaanda.
Confío en la divina providencia, cierro el artefacto del demonio y.... 50 minutos mas tarde... No lo he tirado porque en casa no se tira pan si no.... y porque olia que te pasas
Ahora que si no vale para bocatas caen unas migas fijo