El foro del pan

Feliz año a todos.
Este año he hecho muchísimos roscones. He hecho varias pruebas con varias recetas.al final la que más me ha convencido es la del foro "un pedazo de pan" con un 50 por ciento Manitoba y 50 con harina de fuerza ecológica.
Mi problema es que la masa una vez reposada y después de la primera fermentación está demasiado elástica, como con burbujas o mejor dicho pompas y después me salen roscones planos.
Me podéis ayudar a saber que me pasa.....exceso fermentación (en total lleva 7 gramos de levadura, 700 harina...), o un exceso de líquidos.
Mil gracias a todos

Inesainesa, primero que nada hola y bienvenida al foro,
partiendo por el final, creo que lo de los roscones planos se puede deber a sobre fermentación, vigila el tiempo de fermentado y también la temperatura ambiente ya que ambos influyen.
Lo de la masa elástica es "normal" con harinas de fuerza, cuando das forma al roscon suele "resistirse" y quiere volver a su forma original, esto se soluciona dando forma en etapas, luego de la primera fermentación y tras hacer la bola puedes dejar que repose unos minutos antes de comenzar el formado, luego hacer el agujero central y estirar hasta medio camino, dejar que la masa se relaje otro par de minutos y luego terminar de darle la forma.

yo hago una receta similar a la de "un pedazo de pan" y me parece una estupenda receta, seguro que con un poco de practica te resulta perfecta .

saludos

Mil gracias por la contestación.
La verdad es que a lo mejor si que tengo sobrefermentacion porque ademas de salir planos me salen pompas grandes que seguro que es debido a una excesiva fermentacion.
Como podría solucionar esto?? Bajando la cantidad de levadura?
Lo de la elasticidad de la masa, es al reves....me sale demasiado elastica
En busca del roscon perfecto

Roscón de Reyes 2016.

He seguido la receta del Bollo Dulce Portugués con las siguientes modificaciones: a) utilización de un poco de masa madre lo que ha aportado ese fondo de sabor indiscutible, conservación y miga húmeda, b) agua de azahar (indispensable para el Roscón), y c) he realizado un mix aromático inspirado en los panettone. Una especie de pasta con mucha ralladura de naranja, de limón, algo de Grand Marnier y algo de azafrán.

Hasta ahora solo he realizado dos; pero más o menos los tiros van por: harina de gran fuerza (mínimo 300 de W), buenos aromas (lo que os ocurra), un amasado moderado, cuidadoso pero muy prolongado hasta un desarrollo total del gluten y una fermentación perfecta (ser valientes, y que la fermentación secundaria llegue hasta el 90% del tamaño máximo de la masa).

No pongo foto del roscón entero porque me quedó muy tosco (siempre me paso un poco con la hidratación y no queda muy estético). Pero si pongo foto de la miga y de alguna porción:

Inesainesa escribió:Feliz año a todos.
Este año he hecho muchísimos roscones. He hecho varias pruebas con varias recetas.al final la que más me ha convencido es la del foro "un pedazo de pan" con un 50 por ciento Manitoba y 50 con harina de fuerza ecológica.
Mi problema es que la masa una vez reposada y después de la primera fermentación está demasiado elástica, como con burbujas o mejor dicho pompas y después me salen roscones planos.
Me podéis ayudar a saber que me pasa.....exceso fermentación (en total lleva 7 gramos de levadura, 700 harina...), o un exceso de líquidos.
Mil gracias a todos

Buenas..
cuantos levados haces para el roscón y de cuanto tiempo?
porque es la clave para ver si has sobrefermentado o no...
Que receta usas?

Estos fueron mis roscones de reyes receta de Ibán hice seis
Aunque yo he tenido mi receta de siempre me decidi este año por la de Iban y ha gustado mucho a la familia
les hice de crema y de nata

Inesainesa escribió:Feliz año a todos.
Este año he hecho muchísimos roscones. He hecho varias pruebas con varias recetas.al final la que más me ha convencido es la del foro "un pedazo de pan" con un 50 por ciento Manitoba y 50 con harina de fuerza ecológica.
Mi problema es que la masa una vez reposada y después de la primera fermentación está demasiado elástica, como con burbujas o mejor dicho pompas y después me salen roscones planos.
Me podéis ayudar a saber que me pasa.....exceso fermentación (en total lleva 7 gramos de levadura, 700 harina...), o un exceso de líquidos.
Mil gracias a todos

Este año hice una prueba con esa receta. No me gustó por que , como a ti, salió plano. Un pedazo de pan es un pedazo de web estupenda, pero me quedo con el roscon que hizo anteriomente http://unpedazodepan.es/un-ano-mas-rosc ... -de-gusto/ . Pruebalo y ya dirás.

ITSE ARALIM
Normalmente yo hago dos levados. El primero al casi doble de volumen y el segundo igual. No es bueno que leven demasiado. Cuando el segundo levado esta llegando a su fin mételo en el frigorífico media hora mientras calientas el horno. Lo sacas del frigo, lo adornas y lo pintas con huevo batido con un poquito de sal (para que brille la superficie). En ese orden. Si lo pintas y lo adornas la fruta escurre en el huevo y se cae durante la cocción.
En cuanto a la receta me quedo con esta http://unpedazodepan.es/un-ano-mas-rosc ... -de-gusto/ .

RafaQ escribió:ITSE ARALIM
Normalmente yo hago dos levados. El primero al casi doble de volumen y el segundo igual. No es bueno que leven demasiado. Cuando el segundo levado esta llegando a su fin mételo en el frigorífico media hora mientras calientas el horno. Lo sacas del frigo, lo adornas y lo pintas con huevo batido con un poquito de sal (para que brille la superficie). En ese orden. Si lo pintas y lo adornas la fruta escurre en el huevo y se cae durante la cocción.
En cuanto a la receta me quedo con esta http://unpedazodepan.es/un-ano-mas-rosc ... -de-gusto/ .

Muchas gracias Rafa por tus explicaciones , así lo hago yo también, aunque este año he pasado de los corsones (solo he hecho 4 y hartita) y he optado por un BRIOCHE AROSCONADO que ha sido la delicia de la familia!
(Receta de Brioche de Julia Child pero con la leche infusionada, el agua de azahar y piel de naranja y limón micropulverizadas)

(Si supiera poner fotos, os ponía una )

ITSE ARALIM escribió:
(Si supiera poner fotos, os ponía una )

Por privado te he enviado como hacerlo