El foro del pan

MMF escribió:Otra opción podría ser utilizar algo de leche como líquido de hidratación. Quizás no sea muy auténtico, pero al final si no tenemos la verdadera harina del bagel, se trata de hacer una aproximación con lo que tengamos a nuestro alcance.

Si no me equivoco, la receta de Wild Yeast lleva leche en polvo. ¿Tendrá algo que ver con la conservación?

LaMaga escribió:Si no me equivoco, la receta de Wild Yeast lleva leche en polvo. ¿Tendrá algo que ver con la conservación?

Algo tendrá que ver con la conservación y la textura de la miga, aunque lógicamente la corteza también puede perder parte de su crujientito. Todo es probar y el/la primer@ que lo haga que cuente la experiencia.

Yo también he notado que la MM, a pesar de dar un sabor exquisito a los panes, en lo que se refiere a textura en los bollitos, los deja algo más chiclosos que una esponja tipo poolish, que los deja más ligeros. Y cuando digo ligeros no quiero decir que sean "tipo gasolinera", sino un bocado mas fácil de masticar.

Visto lo que me pasó en mi primera hornada de Bagels tengo un par de dudas sobre la receta de La Maga con levadura.

1. ¿puedo saltarme el levado en la nevera? si es así lo dejo levar máx unos 30 min?

2. ¿Hace realmente falta ponerlos en agua fría después de hervirlos? y de que sirve esto de ponerlos en frío.

Un truco para que se unan bien las puntas al formar es humedecer la punta que aplanamos y se juntarán sin problema, luego hacerlos rodar con los dedos dentro del agujero y listos.

Al hilo de lo que estais hablando acerca de lo que aguantan las bagels, yo creo que no suelen aguantar mucho. A fín de cuentas llevan levadura y siempre que pongo levadura los panes no me aguantan ni la mitad del tiempo que sólo con masa madre. Primer día bueno, segudo ok, y tercero tostar...? La solución de congelarlos creo que es la mejor.

Estuve en Nueva York hace años y recuerdo haber tomado algun bagel y lo que recuerdo es que no es un pan blando (a lo mejor, como en todo, depende del sitio ) y para mi gusto es un pan algo dulzón. Los que vienen embasados me imagino que durarán más al igual que cuando compras pan bimbo aquí en España.

Ojalá Bea (de La Cocina de Babette) se pase y nos diga algo más ya que al haber estado trabajando en Nueva York en una o dos panaderias en mayo o junio...

Por lo demás, a ver si encuentro un hueco pronto y las hago.

Yo creo que lo que les da ese aspecto chicloso a los pocos días, es el hecho de somallarlos en el agua hirviendo. De hecho cuando los sacas de ahí, ya la parte de fuera de la corteza se nota más "salobriza" como diría mi abuelo( dura, pastosa vamos). Si encima al hornearlo se le retuesta el sirope por encima, pues algo más de dureza le dará.

La próxima hornada que haga cambiaré algunas cosas: usaré más MM y menos levadura, algo de leche en lugar de agua y no los escaldaré , simplemente los formaré, mojaré con agua fría y sirope para pegarles las semillas y los dejaré levar antes de meterlos al horno.

No será bagels, serán "truhanagels" pero al menos no tendré que encender la radial para cortarlos espero..salu2

truhan escribió:Yo creo que lo que les da ese aspecto chicloso a los pocos días, es el hecho de somallarlos en el agua hirviendo. [...] Si encima al hornearlo se le retuesta el sirope por encima, pues algo más de dureza le dará.

Yo pensaba que la miga chiclosa es producto de usar harina de fuerza y una fermentación larga refrigerada. El escaldado en agua hirviendo es para que la corteza sea crujiente (por un lado con el escaldado, y por otro porque puede que hayamos añadido sirope, que se caramelizará en el horno).

Mis primeros bagels.

Siguiendo la receta de DiMuzio, con la malta didástica de Miolo, aunque sin añadir nada de levadura.

• Masa madre al 60% de hidratación - 12.8%
• Harina de fuerza trigo ecológico - 92%
• Agua - 55.2%
• Malta diastática - 0.3%
• Sal - 2.2%
• Levadura instantánea - 0.4% (yo no usé, y fue un error)

Como la masa madre es al 60%, y pesa el 12.8% del total de harina, había un 8% del total de harina en la masa madre. (92% + 8% = 100%).
La hidratación final de la masa fue del 60%. (el agua en la masa madre pesaba el 4.8% del total de harina) (55.2% + 4.8% = 60%).
Podéis ver que se usa muy poquita malta didáctica, tal y como indica, con razón, Miolo.

Cuando fui a escaldar los bagels en agua (con 1/2 cucharadita de malta NO diastática tostada, y una cucharada de melaza), vi que no flotaban. Así que saqué el que ya había metido y esperé 1 hora, hasta que pasó la prueba de la flotabilidad. Supongo que por eso no me ha quedado la corteza demasiado crujiente: cuando los pasé por el agua hirviendo estaban a temperatura ambiente.
El primero cayó anoche, recién horneado, viendo un capítulo del C.S.I. New York (inspirado que estaba uno).

Esta mañana me preparé uno para tomármelo en el Centro Penitenciario en el que tengo que pasar más de 8 horas cada día. Lo corté, le unté mascarpone y mermelada de ruibarbo y gengibre, y le encontré un tupper que le queda divino de la muerte y una buena jarra de café "americain" (french roast hecho en cafetera francesa).

Requetecontenta con mis primeros bagels, hechos con la receta de Hamelman y algunas variaciones.



Como era la primera prueba, hice cantidad para 6 bagels. La fermentación se prolongó toda la noche porque se me hizo muy tarde; puede que por eso crecieran más de lo esperado, la miga estaba un pelín más aireada de lo debido). Al agua de cocción añadí bicarbonato en vez de endulzante; como no tengo el libro de Hamelman consulté el de Reinhart: éste dedica bastantes hojas al bagel y cuenta sus conclusiones, recomienda el baño en agua alcalinizada con bicarbonato para conseguir la corteza ideal. Como yo no recuerdo cómo eran los pocos bagel que probé en NY no sé hasta qué punto son más "auténticos" así, pero desde luego están muy buenos. Miga densa y algo chiclosa, y corteza consistente sin ser dura.

En cuanto al formado, probé a hacer 3 con la técnica de los vídeos (la de estirar el rulo y unir las puntas) y otros 3 formando una bola y haciéndole el agujero: diferencia abismal entre unos y otros, los primeros crecieron gorditos y los segundos mucho peor, aplanados.

Y el relleno, ya sé que lo ideal es el salmón pero lo que yo tenía en casa hoy era un poco de solomillo de cerdo así que he hecho un bagel ibérico, realmente rico:

Preciosos bagels, desayunando.

Aquí los mios, un poco accidentados y finalmente apresurados y delegados, así que bien Los hice con masa madre 100%, en dos masas con dos harinas de gran fuerza, una de w 300 y otra de w 400, una ecológica y otra no. En pincipio para comparar con misma hidratación, misma masa madre..., pero todo se complicó al final, tuve que dejarlo a medias y delegar los trabajos, así que la cosa quedó en tablas. Tengo que decir que iba ganando la w 300 ecológica, ya desde el principio, aunque más dura, con un gluten más "noble" y mejor formado, aunque ambas muy parecidas en cuanto a extensibilidad. Mayor dificultad que otras veces al formar y sellar los extremos, pero enfin.
La receta: Hamelman adaptada a la masa madre.
Y el proceso: Autolisis de 40 min, amasado de 16 min con un reposo intermedio de 5 min, 1h fermentando a 22º y después al frigo unas 10 h, sacar del frigo y unas 2h 30min fuera antes de formar, entre formado y 2ª fermentación unas 3h 30min y después el escaldado y enfriado. Total, que los primeros entraron al horno 1 h después. Aunque algunos con falta de horno, después de un dia están comestibles y muy ricos. PD: Por cierto, en los 8 primeros utilicé las tablillas forradas de lino que en su dia me fabriqué por indicación de Hamelman. Se meten el horno con los bagels encima y boca abajo y al cabo de unos 4 min se dan la vuelta sobre la piedra. Después ya digo que otro ingrediente no bien previsto, la prisa, tomó el mando.